4款烤羊腿配方大揭秘!

烤羊腿是一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为"眼未见其物，香味已扑鼻"。

据传，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间，掌管伙食的官员，为了缩短成吉思汗的吃饭时间，以便让他稍事休息，并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤全羊，改为切块烧烤了。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些事。而侍从却天天给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻，他非常爱吃。以后，他每天必食，逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。 随着时间的流逝，居住在城市里的厨师，吸取民间烤羊腿的精华，实行科学烹调，它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴。

烤羊腿配方1

原料：

羔羊后腿一只（约重2斤2两）。

香料：

花椒5克，八角3克，香叶5片，丁香2克，桂皮3克，小茴香3克，大茴香3克，良姜2克，草果2个，红豆蔻2克，白豆寇2克，佛手2克，筚拨1克，山奈1克，山楂几片。磨成粉末。

腌料水配方：

葱、姜、蒜各30克，芹菜100克，胡萝卜25克、洋葱50克、香菜30克，加盐15克、味精20克，麦芽糖25克，大喜大牛肉粉25克，鸡粉15克，鸡精20克，AAA料5克，水约800克，拌匀。

制作方法：

（1）羊后腿加香料及腌料水一起腌制4小时入味。

（2）把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净，用干净的毛巾把羊腿吸干。

（3）羊腿放在特制的烤箱上，小火烤制即可。

（4）客人边烤边吃，一层一层烤到露骨为止。

烤羊腿配方2

原料：盐池羊腿20千克。
调料：小料（圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各300克，姜末200克，香菜梗100克，香芹150克），A料（李锦记面豉酱1500克，甜面酱800克，花生酱450克，芝麻酱900克，蚝油500克，辣鲜露300克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱700克，多种香料粉100克），葱丝、黄瓜丝各20克，椒盐15克，甜面酱10克，鸭饼6张，葱油50克。
制作
将小料及A料拌匀做成腌料.羊腿加腌料腌制48小时，取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定） 此菜是批量生产，客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分钟左右（根据各人需要，如果客人想要干香味道的，可以将温度适当降低，烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的，可以将温度调高，然后缩短烤制时间），中间经常刷葱油.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。
多种香料粉制作：将花椒、小茴香各100克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗粉碎成粉即可。

烤制流程

生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

烤前准备

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架

在户外煮食烧烤最重要的是安全，主要注意三方面：防火、防烫伤、食品安全。

防火：

选择煮食烧烤场地时要远离易燃物。靠近水源。并用水桶容器备好水。放在烤炉旁，以防万一。一旦有隐患。要及时用水扑灭。即使出现险，也不要紧张。初期的火灾是很容易扑灭，紧张反而会使事态扩大化。在野外烧烤结束后。要确信火源已经彻底熄灭方可离开现场。

防烫伤：

在户外煮食烧烤时，烤炉的固定条件差。所以不要在烧烤区打闹嬉戏。烤炉本身温度很高。千万不要触摸。随身准备一些防烫伤的药品也是必要的。

食品卫生：

在户外烧烤时，人的心情比较放松，有一种强烈的回归自然的感觉，很容易效仿古人的冲动。不等食品完全烤熟就食用，这样很容易发生食品安全问题，食品在户外保存条件较差，所以应及早食用。对暴露在空气中时间较长的食物，要仔细确认其新鲜程度。再决定是否适宜食用。

环保

请将活动中所产生的垃圾整理好，带走或投到指定地点。尤其是木炭和塑料袋，很难分解。烧烤过程中要小心保护各种绿色植物和水源。不要反复拨弄炉子里的炭，会破坏自然形成的空气流通和热量传播通道，从而导致熄火。

烤羊腿配方4：农夫烤羊腿

九州码头

人气理由：
在传统烤羊腿的制作基础上，烹者改良了这道菜肴的做法。第一选用川式卤水卤制羊排，增加它的底味；第二卤熟的羊腿肉先切片再油炸，搭配孜然辣酱炒制，肉质干香、。

厨艺评论：
羊腿的味道很刺激，热销肯定没问题。羊肉冷了以后口味会变差，建议锡纸下面放烧烫的食盐。

原料：
羊前腿1根（1250克一1500克／根），油酥花生碎30克。
调料：
色拉油1千克（约耗100克）A料（葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒、盐各15克）川式卤水2千克，孜然辣酱100克，青红辣椒粒、圆葱粒各15克，芝麻油、花椒油各10克，芫荽5克。


孜然辣酱配方调制：
锅内放入川式豆瓣油250克，烧至三四成热时，下入干辣椒面100克和酱料（家乐孜然辣酱300克，美乐香辣酱200克，孜然粉、花生酱、味精各50克，十三香粉20克，鸡精30克，刀口辣椒 100克调匀），小火炒至出香即可。

制作方法：
（1）羊腿洗净，加入A料拌匀，腌渍24小时，放入川式卤水中大火烧开改小火卤制2.5--3小时，取出羊腿将肉剔下，切成10x6 x0.5厘米的大片，羊骨用锡纸包好，形成羊腿的样子。
（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入羊腿肉小火浸炸2分钟捞出控油。
（3）锅内留底油烧至六成热时，放入青红辣椒粒、圆葱粒爆香，倒入孜然辣酱、羊腿肉中火翻匀淋入芝麻油、花椒油出锅，放在羊骨上，撒入油酥花生碎、芫荽点缀。