正在发育:四道菌

2017年，在农历为丁酉。双立春，双六月，雨水就好。朋友打电话来，说是雨水下来，菌子已经开始发育了，回来检查一下吧。于是我就飞回昆明，探望今年早菌的身体状况。

刚下了飞机，我问他们：那么早就打搅它们不好吧？他们回答说：不有事，已经全部起来了：

当然，有人看了图片又会问，标题里说好的四道菌，为什么图片是五包？因为坐上和右下都是松茸，左上的松茸菌伞已经完全打开，甚至有些破裂，这种现象我们云南人称之为“开花”。开花松茸是专门用作煲汤用，因为肥美丰腴，做汤口感好；而右下是所谓“童茸”，属于松茸中的小朋友。虽然是五短身材，但嚼起来脆生生、甜丝丝，清香满口，最适合做松茸刺身。

没有多一会儿，第一道菌就上桌了：皱皮辣椒炒干巴菌。

能欣赏干巴菌的人不多，别说是外地人，就算是云南本地人也不是人人爱吃。干巴菌有一种特殊的香味，对于喜欢它的人来说，那样的味道简直是一丝入魂，闻见了就走不动道。对于厌恶它的人来说，会认为那是一种霉味，绝对不会有任何尝试的欲望。极少数外地人在云南吃过一次之后，就念念不忘，这样的人会被授予“云南之友”荣誉称号。三代之内，前往云南旅行骑大象不需要交钱，孔雀翎任意拔。

这一次的干巴菌是我近三十年来见过品相最好的一次。菌体平均长度在3厘米以上，而且整体非常干燥完整，中间没有夹杂泥土和松针。云南人民尝试了数百年，最后确定了干巴菌唯一的做法：用本地皱皮青椒切碎之后，放猪油炒。正如图中显示的那样，一样不多，一样不少，漂泊在外的云南人闻见了就会流泪，蓝天白云红土地在心头疯狂泛滥。于是会有一种深入脚板心的痒，痒到想爬起身就打辆飞机回去。

干巴菌什么都好，唯一的缺点就是贵，这一盘子按照批发价也应该过千。每次吃到干巴菌的时候，我都在暗自祈祷：老天啊！为了我还能吃到，还能吃得起，不要让更多人喜欢干巴菌了。对！干巴菌吃起来就是一股子强烈的霉味，根本不是人吃的，远远不如平菇。

第二道菌：清炒鸡枞

今年的雨水才下来，大帽鸡枞和火把鸡枞还没有上市。只有这种最适合拿来清炒的，配上柿子椒，清甜可口。鸡枞的味道中正平和，从我还是个孩子的时候，就一直受到云南人民的喜爱，而且是多数人的喜爱。因为只能和白蚁伴生的缘故，鸡枞总是在相同的地方长出来，当地人称之为“鸡枞窝”。又因为白蚁不是处处都有，所以鸡枞算得上是严格意义的山珍。

类似这样的清炒是太过奢侈的做法。一般人家里，喜欢用鸡枞炖鸡汤，或者是炸个蛋花烧一碗汤。除了可以提升汤的鲜味之外，最重要的是品尝鸡枞菌丝的清甜味道。鸡枞看起来饱满丰腴，入口却是简单的清甜，外表和口感有一种奇异的反差。而如果把鸡枞过油，收敛水汽变成油鸡枞，它的香味反而会浓郁许多。许多人家会在雨季里做一批油浸鸡枞，存放在冰箱里。等到秋冬级到来的时候，油浸鸡枞可以一次次成功地挽救胃口。无论是配任何主食，它都能让人瞬间食指大动，简直可以说是主食灵魂伴侣。

去年，我委托人做了500瓶油浸鸡枞，放在公众号里尝试推荐一下，结果2个小时里就一扫而空。随后，中国平白多了几百个关注云南雨季消息的人。

第三道：干椒干煸牛肝菌

牛肝菌有很多种品类。我们选择了其中风险性最高的红葱牛肝菌，俗称“红见手青”。见手青，意思是用手指捏一下，菌伞很快会变成青色。关于云南吃菌中毒看见满天小人小马飞翔的传说，大多都源自红见手青中毒。但是，红见手青又是牛肝菌里味道最为浓郁强烈的一种，所以吃起来总让人心理有一种纠结。往往需要第二天早晨安然无恙地醒来，才突然感觉到昨晚那一顿的香味是何等强烈绵长。

干椒干煸牛肝菌是我最爱的吃法。在我看来，没有第二种方法能够最大限度释放出牛肝菌本身的香味来。而干椒干煸红葱牛肝菌是最深情的吃法，不是真正的好友，大家不会一起相约去吃，更不会有人提议甚至亲自下厨烹饪，这是真正不寂寞的吃法。

去年从昆明弄来一箱，请雕爷一起品尝。为了达到最佳效果，我进厨房手把手地教厨师，反复交代要“煸干一点，把香味逼出来”。最后，雕爷作为一名对辣椒完全不感冒的标准北京土著，还是在辣椒丛中把牛肝菌片全部找出来吃了。对于北方人来说，干椒干煸牛肝菌还有一项额外福利：里面有许多煸到香脆的大蒜片，在熟悉的味道里，还缠绕着一丝牛肝菌的妖娆气息。

第四道：松茸刺身

现在云南雨季刚到，每天的松茸产量极少，价格极贵。所以，选了一批品相不错的童茸来做刺身。松茸算是云南菌类里最讲礼貌的一种，从来不给食客添麻烦。要么做刺身，要么油煎，要么做汤，基本上都不需要任何额外的烹饪。简简单单，清清白白，通通透透，却拥有不输于任何菌类的清冽芬芳。

童茸洗好切片，用云南的山葵擦出沫子，倒上酱油就可以直接蘸着吃。那天，大厨还额外做了几片生煎，味道意外的好。我跑去专门请教，苦苦央求之后大厨才向我透露了秘诀：一般生煎松茸都用黄油，味道虽好，但是一则容易腻，二则黄油的味道太强势，三则容易煎出黑色的渣，影响观感。所以，他选取藏族人做的酥油来煎，酥油不容易夺味，且不会出现黑色的渣。大厨对我说：你说，香格里拉的松茸配香格里拉的酥油，这是个巧合还是个必然？我盯着大厨逼问：还有呢？还有什么秘诀？大厨说：还有盐，盐要最后再放，放早了松茸就不香了。

就这样，他们叫醒了干巴菌、鸡枞、牛肝菌和松茸，让我在餐桌上检查了一下它们的发育情况。目前的结论是一切良好，只是因为时节太早，产量过低而价格过高，还需要再耐心等待一段时间。但是，一切等待都是值得的，最好的从来都不是最早到来。

题图摄影：Andreas

图片授权基于：CC0协议

其余图片：来自和菜头的手机

餐厅：昆明市滇池路摩根道6栋 南城董哥

槽边往事和菜头 出品

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减肥不容易，回一趟自己家，我也就吃了四盘蔬菜而已，可以说是对自己非常严格了。请大家多多向我学习，做一个自律的人！

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