台山是华侨之乡，十户人家，八户有海外关系，这些华侨归国还乡后，第一件事，就是尝尝家乡的味道，牛杂就这难忘的家乡味之一。台山清晨的街道有些寂静，偶尔会有摩托车慢悠悠地驶过。许是昨晚玩得太晚，今晨便多睡一会儿。一些早餐店早早开了张，不买早餐的店铺依旧大门紧闭。他要打扫一下卫生，并把今晚所用的食材洗干净，再卤上一些牛杂和牛肉。虽然早晨没几个人吃牛杂，但他还是早早地开了门。他是台山海宴人，兄弟二人经营着一家牛杂店，两兄弟轮班倒，今天他值白班。“晚上10点以后人就多了，我哥会来，凌晨1点我回去休息，他会在店里招呼客人到天明。” 海宴牛杂是台山著名的小吃，因为便宜好吃，吸引不少不同年龄段、不同阶层的人来吃，称之“草根美食”比较贴切。 当然，很多外地人来到台山，不尝一尝海宴牛杂就走，是很遗憾的。晨露从树叶上滑下来，店门口有很多水渍，树木的独特香气一点点地浸透这个城市。树枝上偶有鸟的鸣啼，却衬得长街更加寂静。李健锋的岳父头也不抬地在门口择菜，他挑得很仔细，挑好的菜也码得整整齐齐。
台山的风水似乎很旺蔬菜，包括水果，个个丰盈汁满，水灵灵的，用手轻轻一掐，汁水就会迫不及待地飞出来。我们坐在树下，听着鸟鸣，看着过往的人们，等着李健锋端来牛杂。白天卤的牛杂，晚上差不多能卖光，即便剩，也剩不下多少，所以哥哥回家之前，就会加上一块煤，卤上一锅。李健锋来店里后，这一锅也卤好了，他就重添火，再卤一锅。 兄弟俩租了间门面——以前华侨建造的“骑楼”。所谓“骑楼”，就是楼层部分跨在人行道上的临街楼房，有外廊，可供人遮阳避雨。 既是横跨，前后就通透。站在店前，透过店铺，可以看到对面街上的情况，穿堂风也会带进来别处的气味。
说是牛杂，其实牛杂只是个卤料，要配河粉、米线或者面吃。 他的灶台上有四个灶口，每个灶口上放着一把铁勺，他舀些牛骨汤进去，点火煮开，下些面或者河粉，再放进去几片脆嫩挺括的青菜，煮好后就盛出来。然后浇上卤好的牛杂和牛肉，就能上桌了。
这碗牛杂河粉虽是牛骨汤底，但十分清淡，牛杂也不膻不腥，咸香适口；牛肝，牛肺和牛肠口感各异，卤料的香气和肉香也配合得极为巧妙，都不过分凸显，吃进嘴里，也只是觉得中和适宜，刚刚好。肠粉很滑，也劲道，浸透了汤汁，味道很鲜；由于火候掌握得好，青菜吃着也很脆嫩，不至于失水发涩。
李健锋在这里开了好几年了，每晚生意都很好，白天吃者则寥寥。 “牛杂就是晚上吃的嘛，晚饭喝了酒，出去唱K也喝酒，快回家时吃碗清淡的牛杂，胃里舒服。”每天兄弟俩都会熬很晚，但客人一直排队等着，自然没有轰人走的道理。牛杂的流行是从海宴开始的。“以前村子里杀牛，牛杂都会扔掉，只吃牛肉，后来人们觉得可惜，将牛杂洗干净卤了一下，觉得味道很不错，就开始做牛杂了。”
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李健锋里的牛骨汤是用牛腿骨熬制成的，泡好洗净，不放任何调料。入锅煮五个小时，中途不加水，卖光继续煮。 卤牛杂的卤料是由八种草本调料配成，将调料按照一定比例配好，磨成细粉。当然，牛杂，水和卤料的比例也是恒定的。 “各家有各家的配方，也没有好坏之分，谁做的好吃，谁的客人多，谁的配方就合理。”李健锋说道。卤牛杂没有固定时间，一般四个小时左右，牛杂卤好后就会放进冰箱待用，但老汤和炉火不能闲着，得继续卤。
李健锋用的蔬菜都是当天在菜市场采购的，量不必多，只是配牛杂使用。“我们这边的人，口味都很清淡，卤肉也不像北方那样口重，吃进嘴里的肉香都是淡淡的，这样好，吃不腻。” 李健锋做完我们的早餐，就又开始拾掇店铺，他的岳父还在沉默地择菜，始终没有抬头。太阳渐渐升起来了，店里也亮堂很多，大街上走动的人们和行驶的机车，带动了这个城市的风，穿过一个个店铺，打了几个旋儿，便走得远了。
海宴牛杂近似于北方炸酱面的做法。一个是骨汤煮粉，一个是白水煮面，相同点是，都会浇些卤子。至于牛杂好吃还是炸酱面好吃，这个问题确实教人为难。 如果你是一个坚定的炸酱面拥护者，又没有吃过海宴牛杂，我建议你来台山一趟，亲自尝一尝。吃过之后，你的想法说不定会动摇起来。
文｜张冬冬 编｜徐颖
这是食记君为您分享的第271期匠心内容
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