身为潮汕人,我18岁以前没有吃过牛肉火锅,我的乡愁是猪脚饭|听潮

文｜张奕超

前一阵有两个北京的朋友，问了两个问题如下：

问题1：听说你们牛肉火锅很专业啊，吃牛肉火锅，正宗的话蘸什么小料呢？

问题2：我应该网购哪家的牛肉丸比较正宗？

于是我很尴尬地解释：朋友，我来北京前，就在汕头吃过一次牛肉火锅，我对牛肉火锅的认识不比你多。根据北京某家牛肉火锅店的指引，正宗的火锅蘸料应该是沙茶酱加普宁豆酱。至于比例，不如我上网搜一下再发给你？

至于牛肉丸哪家强，这个我也不知道耶，听潮州朋友说潮州镇记还不错，要不你去网上搜搜？

实在抱歉，我真是愧对自己潮汕人的身份，给咱潮汕的父老乡亲丢人了，没能好好弘扬牛肉火锅的美食精髓。

脖仁、吊龙、匙仁、三花趾、五花趾，我到现在还记不清它们哪个是哪个。胸口油最好记，白花花的一盘，涮后口感脆而不韧。但是，在一个不爱吃肥肉和内脏的人看来，这明明就是肥肉和奇怪内脏的混合体嘛。

身为潮汕人，我18岁之前没有吃过牛肉火锅，说出去容易遭人耻笑。这也事出有因，潮汕内部不管语言、文化还是食物，地域差异都不小。

我出生在揭阳市惠来县县城，潮州和汕头出了名的牛肉火锅，在我们县并不流行。街头卖牛羊肉的摊上，牛羊头去了毛，露出白花花的皮，掺着血痕，看着有点瘆人。几大块肉高悬着，也有些散落在案板上，家里没买过，也不知道别人家一般都怎么吃。

外公是汕头人，曾外祖父很长寿，小时候我们经常一大家子一起从惠来开车去汕头看他。曾外祖父家住长平区，小区门口有家长平肠粉，附近还有一家福合埕牛肉丸。我们一般早上出发，聊到临吃午饭时就告别。有时一人一盘肠粉，有时会选择一碗粿条。几颗牛肉丸、几片生菜漂浮其上，汤清而鲜。不知是因为时间赶不及还是什么其它的原因，从来没有做过兴师动众地大吃火锅的计划。

没吃过牛肉火锅，还有我自己家的原因。我们家和外公外婆住楼上楼下，从小一直在外公外婆家吃饭。回想起来，出于外公对家乡的思念，我原本是有可能吃到牛肉的，但是，外婆不吃牛肉。

“我牛肉吃太多了，所以就不想吃了。”我们家总体而言女性较强势，外婆是其中集小公主和女强人特征于一身最为突出的人。她说什么，从外公到她的三个女儿，再到我们四个孙辈，基本上无不听从，所以她不吃牛肉，我们也一直没吃。

第一次吃牛肉火锅应该是在高中毕业后的暑假。我生日在7月，当时应该是刚满18岁不久，爸爸妈妈陪我去汕头眼科中心配眼镜，一周后才能取。一周后爸爸单独带我去，取完眼镜已是中午，我们走进了附近的一家福合埕牛肉丸。

牛肉丸粿条和火锅二选一，我们终于豪气万丈地选择了火锅。从小，外婆就会在餐桌上向我们传达正确的价值观：“我们惠来人呀，穿可以穿差一点，吃一定要舍得。”这种价值观，至今仍是我健身减脂和储蓄路上的最大阻力。

不过，我和爸爸当时还是有些许愧疚。“哎呀，两个人吃火锅真是有点太奢侈了，”爸爸一边对我不好意思地笑着，一边胡乱点了几盘肉——当时50岁上下的他，对牛的各个部位也不太了解。牛肉片和肉丸在清汤锅里翻滚，捞出后蘸沙茶酱，美味！我还专门买了瓶沙茶酱，结果忘在家里的冰箱了，没带去学校。

第二次吃牛肉火锅，已经是我大学毕业后到北京的事了。潮州八合里海记开了家店在清河，西边很偏远的一个地方，我惦记了很久也没去。后来在朝阳区百子湾开了一家，装修不错，小料也齐全，约朋友去吃了好几次，“正宗火锅蘸料”调法就是在这家店看来的，写在调小料处的墙上。

前不久，汕头的福合埕也到北京开牛肉火锅店，一位很懂吃的姐姐说比海记好吃，我去吃过一次，愚钝的舌头仍有些辨不清它们的新鲜度，模模糊糊觉得汤的味道好像是足一些。

上周末，刚到上海不久的我和同事们一起吃了一顿牛肉火锅。上海饮食精细，对外来食物的接受度比北京高，潮汕人也比北京的多，牛肉火锅早已开了许多家。当然，有些也不一定是潮汕人开的。我们去的这家在静安寺附近，足足等位了一个多小时，味道不错，价格也不便宜。

上周在上海吃的牛肉火锅，每盘肉都很贴心地写上名字和涮肉时间。这样我就更不用记这是什么肉了......

同事们以为我是潮汕人，能懂得牛肉火锅的奥妙，没想到我对于肉一脸无知，还非常重口味地吃了两碟酱，除了沙茶酱，还放了北方涮肉最爱的麻酱——麻酱真的很好吃，我是认真的！

今年过年回家，原来惠来文化广场旁边有一家吃牛肉火锅的大排档，不知道开了多久，装修自然没有大城市的光鲜华丽，味道是不错的。几个在深圳工作的小学同学带我去吃。他们都比我专业，每盘肉都能说得出门道，边吃边告诉我，深圳的海记家家都要排队，味道也比惠来这家的好。

和他们呆在一起，我有一种抽离感：我的潮汕似乎不是所有人的潮汕，这样的我，还够潮汕吗？

我的潮汕，更多地是惠来。惠来以前没有牛肉火锅，，它在广东省内比较出名，各市基本都能找到至少一两家猪脚饭店。

隆江是惠来下属的一个镇，处于龙江的中下游左岸，历史上一直是惠来重要的滨海港口，水陆交通都很方便。印象中什么东西沾了“隆江”，就该鲜嫩好吃，比如隆江芥兰花，杆一点也不韧，水灵灵的；比如隆江油菜花，嫩黄的黄骨朵非常美味。后来到北京网红菜市场三源里，花5块钱买了一小把芥兰，没花，不嫩也不清甜，越吃越想家。

估计是隆江水土好，蔬菜这么好吃，身为主角的猪脚饭自然超棒。我没有吃过隆江镇的猪脚饭，常吃的来自我家楼下市场。店家卤猪脚，用前脚和后脚的都有，用的调料估计各家不同，无非老抽、生抽、姜等，纯粹又自然。，据说有些卤钵的汤重复使用，卤钵还是传家宝。

惠来的猪脚，炖时会带上腿的一部分，而非蹄子只有皮和肥肉的一小块。我和哥哥、表姐吃猪脚的目的是为了吃猪脚里的瘦肉，即“猪脚仁”。后来到北方城市，看见路边的烤猪蹄都是非常小的蹄的部分，主要吃胶质的皮，基本没有肉。我从来没点过，每次看到，内心都无比愤恨，认为这些“烤猪蹄”生生侮辱了“猪蹄”这个词语。

爸爸买了份猪脚回来，帮我拍了这张照，他们不爱吃猪脚仁，没买那部分

买回猪脚后，外公还会进行再加工。加揭阳榕江牌的酱油，再加本地的甜酱油（记得买用红糖做的，这样上色更深，味道更浓郁），卤几个小时至软烂才能上桌。锅里往往漂着厚厚一层猪油，舀起来拿个大碗另装，炒菜、炒饭，炒什么都好吃。

我最爱的吃法，是拿撇油后的猪脚汤淋米饭，配上几块猪脚仁，一顿饭就圆满了。小时候不爱吃白米饭，只有拿出猪脚里的汤或青椒炒肉里的汤，白米饭就此升华，拥有酱油和肉的浓香，我才争着舀上两碗。大人们则有的喜欢吃肥肉和皮，觉得胶质的口感很棒。

长得这么大的猪脚，里面才有猪脚仁

相传猪脚饭在隆江流行，是因为隆江水陆交通方便，小商小贩多，挑夫贩卒也多。南方太阳毒辣，干体力活的人，为了多赶路，往往天未亮就吃饱挑担赶路。一碗现在看来非常油腻的猪脚配干饭，一方面水分少，吃了不会频繁上厕所，更重要的是美味又耐饥，便成为他们的早饭首选。

据说上海、北京一类的大城市，已经有了“牛肉火锅协会”，会在牛肉选择、配送等多方面给予从业者规范和支持。火锅原本就是深入民心的一种饮食形式，适合聚餐，而潮汕牛肉除了美味以外，也相对其它火锅、烤肉等聚餐选项健康，能在大城市流行也是自然。我的健身教练听说我周末吃了牛肉火锅，只说控制好量，少蘸油腻调料，对于高蛋白饮食倒也比较支持。

但潮汕还有很多美食，比如我们惠来的猪脚饭，在外的店铺大多属于廉价快餐，也有其它种类的盒饭售卖，如大部分沙县小吃和兰州拉面一样，单品价并不高，门店也比较陈旧。而与它们相比，在广东省外，其实难以觅得猪脚饭的踪迹。

爸爸帮我拍的图片不太好看，但网上能找到的也不好看。这或许也是猪脚饭产业较为低端导致的，门店装修和宣传都比较陈旧。

要说它不健康，倒也不比广府地区的烧鹅，或者更流行的烤肉、炸鸡油腻多少，要说它不好吃，我第一个不答应。可是要用什么方式、需要做什么努力，才让它开遍全中国，或者走上一个档次呢？

或者从另一个角度来看，让猪脚饭开遍全国就好吗？贾行家说：“吃是最直接的行为，也是最容易成为乡愁的，叫家乡味。”是的，这种乡愁，是属于生命中最深处曾与它们有过交集，产生过情感的人，真的需要送到每个人口中吗？吃辣子鸡、凉皮、炸酱面、粢饭团或是别的什么食物的胃，需要一碗猪脚饭吗？

我不知道。

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