【餐饮管理】17年内、9个品牌、100多家店,餐饮店的商学院王品

全台湾11万家餐厅，只有20家能突破10亿营业额的「中小企业天险」，王品却在第15年达到50亿营业额，成为台湾第一大餐饮集团。

如何在快速扩张的同时维持服务质量，在不同品牌间复制成功的经验？

2007年，王品再度以43亿新台币营业额，蝉联台湾最大的餐饮集团宝座，胜过晶华酒店、统一星巴克和君悦饭店等国际品牌。

跨过50亿大关，台湾区每月消费人次超过48万。平均每4个台湾人，就有1人今年曾光顾王品旗下的餐厅。

50亿，与科技制造业动辄百亿、千亿的年营业额相比，并不是个惊人的数字。

●但是根据统计：

全台湾约11万家餐厅里，99.75%年营业额在1亿元以下，营业额超过1亿元的，只有271家，其中更只有约20家餐饮企业，能突破10亿营业额的中小企业「天险」。

王品这个以牛排起家的公司，为何能在17年内、建立9个品牌、打造两岸100多家店，成为本土最大的餐饮集团？

台湾最大的餐饮集团

由于投资金额和技术要求不高，使得餐饮业进入障碍低。

许多人都曾笑称：「失业了，就去卖牛肉面！」然而，正因为进入障碍低，使得竞争者众、消费者分散，更显出王品集团成其大的难能可贵。

要创业，60%～70%的上班族都会选择餐饮服务业，似乎只要准备个几十万，就把「会做菜」和「开餐厅」画上等号，轻忽了经营事业所需的财务制度、资金排定、人才培训和核心技术等面向。

这种没能做好在餐饮业创业的心理准备，获利自然大幅降低。只有77%的大型餐饮企业有获利，而在中小型规模的餐饮业者当中，赚钱比率更不到一半。

餐饮业做不大的另一个理由，就是「人」。高雄餐饮学校助理教授苏国垚指出，餐饮业卖的不只是食物，而是一种「体验」。

但餐点和服务，都可能因厨师和服务员不同而改变；即使同一个人，不同的心情和环境，也会产生落差，很难达到一致化；再加上消费者的喜好、口味不同，更增添用餐过程中的变量，提高管理的难度。

这和制造业开发产品后，便可大量生产的模式，截然不同。因此，餐饮业常见零星几家风格独具的「名店」，却难以将服务与餐点规格化复制，产生经济规模。

创业的获利和名声，就像海妖赛伦的呼唤，诱惑着创业者前仆后继地投入资金和精力。

王品集团里一群没留过学、没财团支援的本土创业家，究竟是做对了什么，得以突破成长的限制和魔咒，顺利攻下滩头堡？

经营制度健全，审慎扩张

开连锁店重视的不是刀工多好、多会掌握火候，而是要有『建立制度』的概念！

多数本土餐饮连锁，往往在营业额还没做到10亿元，就开始授权加盟，收取巨额权利金，最终却因为人员流动率高，累积经验不足，根本无法处理加盟店遇到的经营问题。

种种原因，让规模大于10亿的本土餐饮连锁，屈指可数。

自1980年代麦当劳（McDonald's）进入台湾，带起连锁餐饮风潮之后，多数本土连锁不是遇到瓶颈，无法继续展店，就是加盟失控引发「蛋塔效应」，导致短期内冲到巅峰后旋即萎缩的案例，不可胜数。

反观王品，在展店7家、年营业刚突破1亿时，董事长戴胜益就挖角专业经理人，把2本薄薄的标准工作流程，一举扩充到38本，展现出大举扩张的格局与决心。

制订标准工作流程后的王品，就像学会扎马步的小伙子，有扎实的功夫底子开始学习变化招式。王品成立8年后，开始有计划地进入中西餐市场。

2001年，成立中价位西餐厅「西堤」；

来年又进攻日式料理，成立中价位的「陶板屋」；

接着再以「1年2个品牌」的速度冲刺，一举以「聚」和「原烧」，攻下火锅和烧肉版图；

「ikki」和「夏慕尼」也分别在怀石料理及铁板烧品类中逐渐开枝散叶。

2007年，善于操作中高价餐厅的王品，以主打日式咖哩和猪排饭的「品田牧场」，首度试探单价300元以下的平价市场，也创下每月营业额400万的佳绩。

各品牌虽然是兄弟爬山，各自努力，但都谨守王品的17字管理箴言「客观化的定位，差异化的优越性，焦点深耕」，迅速但不躁进、稳健而不保守地攻下一个个市场山头。

服务标准化，复制成功

王品在东西方各有一位启蒙老师，一个是麦当劳，一位是严长寿。麦当劳教会了「规格化」的概念，严长寿则提点了「服务」的重要。

「连锁店就是要有纪律，要『连』又要『锁』，」王品集团财务总监兼夏慕尼总经理杨秀慧解释，在开了7家分店后，营业额突破1亿之际，王品就开始师法麦当劳，制定标准作业流程，将中西式餐点「套餐化」。

无论员工人数是500人或5000人，是1家店或100家店，一本本标准作业流程，不但可以确保食物和服务质量维持一致、不走调，还可以迅速复制，快速展店；

至于套餐化的做法，则有助于有效控制食物成本，便于计算来客数。

亚都丽致集团总裁严长寿，在1997年受邀为王品的高阶主管演讲。

热爱国外旅行的戴胜益，始终想把国外重视的服务精神引进台湾，一听到这位服务业教父的理念，他立刻决定，把只有在大饭店才享受到的高规格服务，带进平价餐厅。

自1993年创立王品台塑牛排以来，王品集团旗下迄今已有9个品牌。

如果说标准作业程序和高规格服务呈现出的美味菜色，是吸引每年48万消费者闻香下马的关键，那么其鲜为人知的公司文化和企业制度，便是吸引各种人才投效的独家配方。

来源：网络整理

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