猫叔吃西安—葫芦头泡馍(春发生)

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33

“药圣”孙思邈,相传是他让我们今日有机会吃到如此美味的“葫芦头”。


今天说的这种美食—葫芦头,其历史可上朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,“药圣”孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”(当然这只是葫芦头由来的一种民间说法,不过不失为一种有趣的背书)。


葫芦头泡馍


葫芦头(葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,这也是其得名的另一种说法。)是陕西西安特有的汉族传统风味小吃(非清真食物)。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,使用多种调料,最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,从而做出美味的葫芦头(葫芦头泡馍,即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤,浇泡制成。)。




西安老城里的百年老店-春发生,这里主营的就是葫芦头泡馍,该饭店始建于1920年,是以经营陕西地方风味小吃“葫芦头泡馍”闻名的老字号饭店。二十年代的一位文人在品尝了该店的葫芦头泡馍后,兴致顿生,遂取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”的名句,为该店题写了店名“春发生”。


作家贾平凹,以前住在西安南院门的时候(1982年2月他搬到南院门附近的大车家巷的那一段日子),也是"春发生"常客,他自己说,自己所著《废都》里有一段专门写的就是"春发生"。


葫芦头泡馍的制作要领,一是馍要掰细掰小、易渗入肉汤,二是师傅浇肉汤时有讲究,要从碗边分次浇入,每次量要适宜,渗入后再浇,至渗透为止。西安人夸奖葫芦头的美味时常说—"提起葫芦头,嘴角涎水流"。



精肠葫芦头泡馍



卤猪尾


南院门的“春发生”,是被当地友人带着去的。它家的葫芦头泡馍,一口大锅里,猛火咕嘟着骨头,汤白,味香,一看就非常有食欲。因为之前吃过羊肉泡馍的缘故,这一次我掰馍速度也大为提升,看着师傅熟练地把泡馍和粉丝在热汤里汤上两次,添上精肠葫芦头,盛上骨头汤,一碗精肠葫芦头泡馍便成了。冬日里,雪白的热汤就着大肠的香嫩,再加上泡得酥软的馍粒,好吃且不腻,而且全身马上就热乎了,另外凉菜推荐这里的卤猪尾,入味且Q弹,绝对满口留香。


春发生

地址:碑林区南院门20号    

电话:4000290055-1

人均:43元



70后的猫叔,为你寻找那些深藏城市角落中的美食与趣味。



扫一扫,把最地道的味觉带回家

发表
26906人 签到看排名