青口、淡菜、海虹、贻贝,它们到底谁是谁?

贻贝大家都吃过，但每个地方叫法都不尽相同，看到菜单上的青口、海虹、淡菜，千万别傻眼，今天就让多肉君来教你分辨。

我国沿海出产好几种贻贝，有几种是主流食用，并形成规模养殖的。北方主要出产的是紫贻贝Mytilus galloprovincialis，个头不大，外壳乌紫发亮，俗称海虹的就是它们；江浙一带的贻贝种类主要是厚壳贻贝M. coruscus，又叫淡菜，和紫贻贝同为贻贝属，个头较大，肉质较厚；而南部沿海，尤其是台湾一带，就是今天物种日历主角——翡翠贻贝Perna viridis的一片天了。

翡翠贻贝。图片：lemanger.fr

翡翠贻贝是股贻贝属的，也是大块头，通常有10公分以上，壳如鞋状，具明显放射肋，壳缘有着好看的青绿色，散发着幽绿的光泽，一如孔雀羽毛，故被称为孔雀蛤。壳外具壳毛和壳皮，腐烂死亡的贻贝壳皮发臭，容易剥落。台湾人叫它们绿壳菜蛤，香港人叫它们青口，听起来洋气多了。

翡翠贻贝。图片：lieyu894.pixnet.net

贻贝是雌雄异体，一般可从成熟的生殖腺颜色来鉴别，雄性是黄白色的，而雌性是鲜艳的橙黄色。

图片：researchgate.net

在海边，我们经常发现翡翠贻贝是抱团在一起的，想要揪出一个来，会发现比想象中难，没有小刀根本没法将其从岩石缝剥离。为何它们如此顽固？

抱团的翡翠贻贝。图片：ciasnet.org

如果从餐桌上说起，大家比较容易懂。吃贻贝时常见到肉身有个乱麻一样的线团，难以下咽，并很难去除，这就是其“顽固”的本钱——足丝，是由贻贝足部的足丝腺分泌的。足丝与石头表面接触的地方，有软垫一样的结构，含有万能胶水之称的“贻贝粘着蛋白”，贻贝们靠这个部位能锚固在几乎硬质的地方，包括礁石、水管、木桩、缆绳、其他生物表面（比如牡蛎壳），甚至是不粘锅的特氟龙涂层都拿它没办法。这足丝坚固而有韧性，用刀切割都要费很大力气。除非环境恶化，足丝才会自行脱落，贻贝会选择在新的适宜环境中分泌足丝，重新固着。

右边的线团就是足丝。图片：wiki

同样为法国人推崇的海洋珍馐，青口和生蚝一样，在法餐中占有不可替代的“海鲜生态位”。不同于食生蚝，撬开口就立马吸溜入嘴，因为青口肉质天生粗壮，食用它一般要煮熟了剖开壳，再堆在冰块上冰镇着，吃时挤点柠檬汁，入口鲜嫩多汁，弹牙爽口。

图片来源见水印。

讲究的话，法国大厨一般会用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁，加入青口大火煮开。用硕大的贝壳盛汤汁，轻啜一小口，鲜美滋味让人欲仙欲死，咬一口贝肉，肥美多汁，犹如法式湿吻，令人黯然销魂。地道的法式吃法，用法棍或者薯条蘸青口浓汤吃，若是再来一杯冻香槟，那简直赛过神仙。

图片：yinews.cn

多肉君比较喜欢吃“清酒青口贝”，我的好基友Teddy张振文提供了一个简单的做法：把青口洗净，入锅，大火，加一瓶盖朗姆酒，一杯清酒，混合胡椒碎，盖锅盖，根据数量控制时间，一分钟到两分钟开盖，稍微翻一下，撒一些欧芹，撒一些罗勒，再翻一下出锅，撒点柠檬汁，就可以大快朵颐了。

图片：bradnlisasbigadventure.files.wordpress.com

内地人民也喜欢吃贻贝，江浙人民有晒贻贝干的习惯，熬粥或者烧汤放几个，味道异常鲜美，不过处理起来略微麻烦，新鲜收货的贻贝经常抱团在一起，这时要用锋利刀刃破开足丝分粒，而后洗刷干净，烧一大锅滚水，倒入贻贝，等壳一开立刻取出摘肉，尽量把闭壳肌完整取下，保证贝肉完整好看，而后将其均匀撒在大圆匾上，摊开接受阳光洗礼，几天之后即可收获。用整个贝肉晒干的，俗称“淡菜干”，如果贝肉够大，生长年份较长，很适合对剖晒成价格更高的“蝴蝶干”。

被成为“蝴蝶干”的贻贝肉，确实挺像蝴蝶的。图片：zj.xinhuanet.com

夜市必不可少碳烤三样：生蚝、扇贝，还有就是青口贝咯。上一盘满缀蒜蓉的香辣青口，配一杯冻到心底的扎啤，就着蝉鸣和微风，夏天之味一口入喉，简直是人生一大快事。

图片来源见水印

现代海运行业面临着一大问题就是，船体上会附着很多不速之客，其中就包括贻贝，群集数目高达1000个/M²。大量贻贝利用足丝驻扎在船底，会造成阻力增加，燃油效率降低，油费飙长，甚至于船体被腐蚀，引发安全事故，这一现象被称为“生物淤积”。不仅仅是轮船，一些港岸的防波堤和渔民养殖的海蛎棚，也被贻贝疯狂侵占了，严重影响港湾工程设施，排挤牡蛎生长，造成不可估量的损失。

沿海很多工厂用海水作为冷却水，把海水中的贻贝幼虫引入到水管中，贻贝用足丝固着生活，通过获取水流中的饵食快速生长，非常容易堵塞水管，影响工业生产。图片：biology.cos.ucf.edu

贻贝们具有很广的温度和盐度耐受性，对水质要求不高，随着船舶贸易和养殖业日渐发达，被引入了世界各地，成为了恼人的元凶。

之前很多国家采用TBT（三丁基锡）来防止淤积，效果虽然显著，但有毒的TBT给生态造成了很大危害，所以现在都禁止使用了。目前并无特别有效治本之道，在还没贻贝暴露的地方涂上防污漆还算有效，如果遇到一大群进击的贻贝，那只能定期监控刮除，费力又不省心。

海边挖到的贻贝，可以就地生火大吃一顿吗？我劝你还是别，经常有自己挖贻贝吃中毒的案例发生呢。不过贻贝本身并没有毒素，只是它们没法自由活动，摄食只能被动地从通过它们身体内部的水流中获得，如遇赤潮爆发，那就不妙了，很多赤潮毒素会在贻贝体内富集，尤其是麻痹性贝毒（PSP）和腹泻性贝毒（DSP），人吃了之后会口唇四肢麻痹，上吐下泻，重则呼吸困难，陷入昏迷。

海边的贻贝。图片来源见水印

此外，重金属也能富集在贻贝体内，正因如此，它们经常被当做环境监测生物，监测海水是否被污染了。近海污染严重的区域，最好不要轻易去挖贝类吃。