青口、淡菜、海虹、贻贝,它们到底谁是谁?

发表于 讨论求助 2022-01-12 14:32:04

贻贝大家都吃过,但每个地方叫法都不尽相同,看到菜单上的青口、海虹、淡菜,千万别傻眼,今天就让多肉君来教你分辨。

我国沿海出产好几种贻贝,有几种是主流食用,并形成规模养殖的。北方主要出产的是紫贻贝Mytilus galloprovincialis,个头不大,外壳乌紫发亮,俗称海虹的就是它们;江浙一带的贻贝种类主要是厚壳贻贝M. coruscus,又叫淡菜,和紫贻贝同为贻贝属,个头较大,肉质较厚;而南部沿海,尤其是台湾一带,就是今天物种日历主角——翡翠贻贝Perna viridis的一片天了。


翡翠贻贝。图片:lemanger.fr

贻贝长草?那是人家的足丝

翡翠贻贝是股贻贝属的,也是大块头,通常有10公分以上,壳如鞋状,具明显放射肋,壳缘有着好看的青绿色,散发着幽绿的光泽,一如孔雀羽毛,故被称为孔雀蛤。壳外具壳毛和壳皮,腐烂死亡的贻贝壳皮发臭,容易剥落。台湾人叫它们绿壳菜蛤,香港人叫它们青口,听起来洋气多了。


翡翠贻贝。图片:lieyu894.pixnet.net

贻贝是雌雄异体,一般可从成熟的生殖腺颜色来鉴别,雄性是黄白色的,而雌性是鲜艳的橙黄色。


图片:researchgate.net

在海边,我们经常发现翡翠贻贝是抱团在一起的,想要揪出一个来,会发现比想象中难,没有小刀根本没法将其从岩石缝剥离。为何它们如此顽固?


抱团的翡翠贻贝。图片:ciasnet.org

如果从餐桌上说起,大家比较容易懂。吃贻贝时常见到肉身有个乱麻一样的线团,难以下咽,并很难去除,这就是其“顽固”的本钱——足丝,是由贻贝足部的足丝腺分泌的。足丝与石头表面接触的地方,有软垫一样的结构,含有万能胶水之称的“贻贝粘着蛋白”,贻贝们靠这个部位能锚固在几乎硬质的地方,包括礁石、水管、木桩、缆绳、其他生物表面(比如牡蛎壳),甚至是不粘锅的特氟龙涂层都拿它没办法。这足丝坚固而有韧性,用刀切割都要费很大力气。除非环境恶化,足丝才会自行脱落,贻贝会选择在新的适宜环境中分泌足丝,重新固着。


右边的线团就是足丝。图片:wiki

香槟或是扎啤,都是绝配

同样为法国人推崇的海洋珍馐,青口和生蚝一样,在中占有不可替代的“海鲜生态位”。不同于食生蚝,撬开口就立马吸溜入嘴,因为青口肉质天生粗壮,食用它一般要煮熟了剖开壳,再堆在冰块上冰镇着,吃时挤点柠檬汁,入口鲜嫩多汁,弹牙爽口。


图片来源见水印。

讲究的话,法国大厨一般会用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁,加入青口大火煮开。用硕大的贝壳盛汤汁,轻啜一小口,鲜美滋味让人欲仙欲死,咬一口贝肉,肥美多汁,犹如法式湿吻,令人黯然销魂。地道的法式吃法,用法棍或者薯条蘸青口浓汤吃,若是再来一杯冻香槟,那简直赛过神仙。


图片:yinews.cn

多肉君比较喜欢吃“清酒青口贝”,我的好基友Teddy张振文提供了一个简单的做法:把青口洗净,入锅,大火,加一瓶盖朗姆酒,一杯清酒,混合胡椒碎,盖锅盖,根据数量控制时间,一分钟到两分钟开盖,稍微翻一下,撒一些欧芹,撒一些罗勒,再翻一下出锅,撒点柠檬汁,就可以大快朵颐了。


图片:bradnlisasbigadventure.files.wordpress.com

内地人民也喜欢吃贻贝,江浙人民有晒贻贝干的习惯,熬粥或者烧汤放几个,味道异常鲜美,不过处理起来略微麻烦,新鲜收货的贻贝经常抱团在一起,这时要用锋利刀刃破开足分粒,而后洗刷干净,烧一大锅滚水,倒入贻贝,等壳一开立刻取出摘肉,尽量把闭壳肌完整取下,保证贝肉完整好看,而后将其均匀撒在大圆匾上,摊开接受阳光洗礼,几天之后即可收获。用整个贝肉晒干的,俗称“淡菜干”,如果贝肉够大,生长年份较长,很适合对剖晒成价格更高的“蝴蝶干”。


被成为“蝴蝶干”的贻贝肉,确实挺像蝴蝶的。图片:zj.xinhuanet.com

夜市必不可少碳烤三样:生蚝、扇贝,还有就是青口贝咯。上一盘满缀蒜蓉的香辣青口,配一杯冻到心底的扎啤,就着蝉鸣和微风,夏天之味一口入喉,简直是人生一大快事。


图片来源见水印

被列入污损生物的黑名单?

现代海运行业面临着一大问题就是,船体上会附着很多不速之客,其中就包括贻贝,群集数目高达1000个/M²。大量贻贝利用足驻扎在船底,会造成阻力增加,燃油效率降低,油费飙长,甚至于船体被腐蚀,引发安全事故,这一现象被称为“生物淤积”。不仅仅是轮船,一些港岸的防波堤和渔民养殖的海蛎棚,也被贻贝疯狂侵占了,严重影响港湾工程设施,排挤牡蛎生长,造成不可估量的损失。


沿海很多工厂用海水作为冷却水,把海水中的贻贝幼虫引入到水管中,贻贝用丝固着生活,通过获取水流中的饵食快速生长,非常容易堵塞水管,影响工业生产。图片:biology.cos.ucf.edu

贻贝们具有很广的温度和盐度耐受性,对水质要求不高,随着船舶贸易和养殖业日渐发达,被引入了世界各地,成为了恼人的元凶。

之前很多国家采用TBT(三丁基锡)来防止淤积,效果虽然显著,但有毒的TBT给生态造成了很大危害,所以现在都禁止使用了。目前并无特别有效治本之道,在还没贻贝暴露的地方涂上防污漆还算有效,如果遇到一大群进击的贻贝,那只能定期监控刮除,费力又不省心。

吃货的力量可否助一臂之力?

海边挖到的贻贝,可以就地生火大吃一顿吗?我劝你还是别,经常有自己挖贻贝吃中毒的案例发生呢。不过贻贝本身并没有毒素,只是它们没法自由活动,摄食只能被动地从通过它们身体内部的水流中获得,如遇赤潮爆发,那就不妙了,很多赤潮毒素会在贻贝体内富集,尤其是麻痹性贝毒(PSP)和腹泻性贝毒(DSP),人吃了之后会口唇四肢麻痹,上吐下泻,重则呼吸困难,陷入昏迷。


海边的贻贝。图片来源见水印

此外,重金属也能富集在贻贝体内,正因如此,它们经常被当做环境监测生物,监测海水是否被污染了。近海污染严重的区域,最好不要轻易去挖贝类吃。


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