一文读懂肉干的加工工艺

1、原料肉的选择和处理

选择符合食品卫生标准的新鲜优质原料肉，例如猪肉和牛肉，均是以后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的皮、骨、脂肪和筋腱剔去，切成约0.5kg大小的条块，放入清水浸泡1h，除去血水、污物，再用清水漂过、洗净、沥干。

2、水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开，水和肉之比为1：1，煮约20min，待肉块过红、发硬，然后捞起，撇去肉汤上的泡沫，原汤待用。

3、切坯

肉块晾凉后，将条、块、片、丁不同规格切成肉坯。但不管是什么形状，要求大小一致。

4、辅料配制

根据不同产品配方准备辅料，并按要求进行预调制。例如五香粉、咖喱粉、红油辣椒等，需预先按要求调制备用。

5、卤煮

将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，再放入切好的肉坯，旺火烧煮约10min后中火焖煮，最后用文火收汁，到汁水将干时，翻炒至松散的肉干取出。

6、脱水

脱水的方法主要有烘烤法、炒干法和油炸法三种。

1）烘烤法

将收尽锅内汤汁的肉丁或肉片铺在烤筛上，用炕房或烤箱在60-80℃烘烤，约需6h-8h。烘烤时要翻筛2-3次，以防烤焦，烤到肉坯质地发硬变干时即可。成品率为30%-35%。

2）炒干法

肉坯在原锅内，用文火加温，用锅铲不停地翻炒，炒至肉坯表面微微出现绒毛飞时，即可出锅，冷透后即为成品，成品率约32%。

3）油炸法

将肉丁或肉片投入135-150℃的菜油锅中油炸。油炸时要掌握好肉坯的量与油温的关系，如油温高、火力大时，应投入较多的湿坯；反之，投入的肉坯应减少。因为油温过高，容易炸焦，产品带焦糊味；油温过低，肉坯不易炸干，色泽亦差。炸到肉坯呈微黄色时，用瓢捞起，滤尽余油。

在以上三种方法中，亦有先烘干再上油衣的，如四川丰都的“丰都牌”麻辣牛肉干就是采用烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。

7、包装和贮藏

肉干用陶瓷缸或塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；用纸袋包装后，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期；装入玻璃瓶或马口铁罐中，保存期3-5个月。肉干较佳防腐包装方式是真空复合袋抽真空包装。

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