【快消连锁】中国连锁餐饮经营的浅析

现今我国餐饮处于兴盛时期，餐饮企业发生了革命性的变化，由传统性的小生产经营模式逐渐变成了连锁经营模式，它不仅带来了规模性的效益，也改变了人们的观念和思维。餐饮连锁是现代化节奏加快的一种需要，是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快，对餐饮的需求也越来越高，而各种特色性的餐饮也在逐渐提升；要想在市场中立足，不仅要做大做强，而且要让世人认可，具备一定的冲击性和挑战性，而要做到这些，只有连锁经营。如今，我国餐饮连锁经营已经具备了一定的模式特征，但由于某些方面的因素使得餐饮连锁经营还不够成熟，存在着一些问题。解决好这些问题，将会使得餐饮连锁经营的发展前景无可限量。

一、中国餐饮连锁经营的发展现状

中国是世界四大烹饪国之一，中华烹饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。从消费群体看大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。餐饮企业已经步入微利时代。餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。

近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，国际上正被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展，注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮的发展跃入一个新的平台。

纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业，以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。

二、中国餐饮连锁经营存在的问题

（一）品牌的适用与管理能力差，没有形成独特的管理体系。

品牌的“速成”和“万能”观念，导致很多的企业畸形发展。一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新“。红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。由于管理不到位，还有很多投资人在加盟之后，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。

（二）产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差。

就拿中式餐饮来说。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，过多地注重引进“门店管理”“、量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一，连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

（三）实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。

在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。配送中心的建立和运作，可以给连锁企业解决下述问题：

避免因货运送不到而导致销售机会丧失；统一采购可以降低采购成本；减少分店商品库存及费用，增加营业面积；减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。配送中心就是连接总店和分店之间的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。

三、中国餐饮连锁经营的对策

（一）加强品牌建设

品牌是特许经营开拓市场的主要武器，一项调查表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的绝大多数。这充分表明了目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。这种市场需求特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉成为加盟商首先考虑的重要因素。因此，可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经营，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为对象，进行科学、规范、有序的管理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的文化和精神中去，并且把其转化到经营管理的事件中去。餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象，便能使所有的连锁店共享由此带来的经济效益。

但相应的是，一旦任何一家加盟店出现了问题，就会使得整个品牌受到影响。规范化管理是发展特许经营的基础，发展特许经营业务的条件必须受建立一套符合法律规范和企业内部管理规范，按照科学的特许经营管理理论，有重点、有步骤地逐步完善。发展品牌不因扩张而贬值，稳健的经营，始终使品牌得到增值。

（二）积极推行标准化

加快快餐发展的社会化、产业化与标准化进程成为当务之急。连锁经营的标准化表现在两个方面：

1、企业整体形象的标准化，包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统。一致、商品服务一致及管理制度一致。

2、作业标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产和服务的标准程序等。由于中餐食品的制作多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因此，只有解决中式餐饮质量的不稳定，操作的不规范等问题，才能实现真正意义上的标准化。调味品标准化、配方的科学化、技术规范化。中式餐饮连锁除了与西式快餐抗衡外还必须有别于传统小吃店。因此，对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。

3、管理服务统一化。中式餐饮的服务、管理在与洋快餐的竞争的过程中一直处于劣势。在服务和管理方面存在很多的断层，成为发展的障碍。优质的服务不仅仅靠生硬的模仿，而要根据自身的特点制定出本企业的服务标准，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。

（三）完善餐饮企业的物流供应链。

餐饮应该建立一个比较完整的物流供应链，这样才能保证质量、供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心内基本上集中了所有的物流功能，正是这些物流功能的组合，构成配送中心特有的社会经济价值。

1、通过代理、配送等功能，配送中心能够实现生产与流通的完全分离，从而促进社会合理分工和社会资源的优化配置；配送中心内“三流”：商流、物流、信息流 的有机结合，有利于流通领域的科技开发和现代化管理技术的运用，从而提高流通组织化程度和现代化水平；

2、合理的储存与配送，创造了商品的时间价值和空间价值、季节差价、地区差价的形成，提高物流效益，降低物流成本，同时提高流通服务水平；

3、先进的信息管理系统和便捷的信息交通渠道，可以通过市场销售信息的反馈，引导社会消费。中餐（包括正餐和快餐）的一店一厨房制，是其连锁规模经济效益不明显的一个重要原因。将食品在配送中心做成半成品，放在冰箱里冷冻，然后在各个连锁店进行配送，连锁店只要一加热就可以出售了。从而使得中餐制作在一定的情况下实现了“工厂化”生产，摆脱了一店一厨房的制作方式，我们可以在某一个大的区域或者某一个城市的配送中心，增加半成品的制作工序。这对物流的要求很高，更快、更好地将所需的半成品运送到各分店。虽然这会增加运营成本，但是可以降低分店的经营成本，而且从口味的一致性方面来说，值得考虑。

四、中国餐饮连锁经营的发展趋势

（一）特许连锁与自由连锁有相互交融的趋势

长期以来，餐饮业一直是特许经营的主力，尤其是快餐店。1994年美国增长最快的十大特许经营企业里，有5家都是快餐店。引人注目的是，在采用特许经营中，有64%的餐厅是最近几年才开张的，这显示了特许经营在这一行业中的强大活力。但特许连锁要一切听从总部的部署，这会限制加盟店经营的自由度，不利于个性化发展。随着经营政策的放宽，一些中小企业为了在激烈的竞争中与大型连锁企业抗衡，普遍希望在保持自身法人地位和部分经营权利的基础上能通过总部加强管理的统一性，因而促成了两种连锁方式的优势合一。或是发展在分店自主权方面带有自由连锁特点的特许连锁，或是发展各店铺在统一经营方面带有特许连锁特点的自由连锁店。

（二）特许连锁店中直营店的数量增加

特许连锁是以合同形式使各加盟店获得总部授予的特许经营权。从中总部可以从加盟店收取一定的加盟费和指导费，但一些加盟店经过一段时间的经营，掌握了经营诀窍以后就不甘受制于总部的控制，于是脱离总部，自谋出路了。因此，一些餐饮企业总部为了增强自身的实力，更好地控制分店，宁愿由总部直接投资开设直营店。这样不仅便于总部实施统一管理，增强凝聚力，而且通过直营店可以摸索出经验用以指导各加盟店的运作。

（三）锁对象由单个店铺向区域性店铺发展

以往的餐饮企业在扩大其连锁店铺数量时，往往以单个的店铺为对象，将该店铺本身拥有的设施同总部的经营技术相结合而获利。现在，餐饮连锁业在扩大其规模时更多考虑的则是对方的资金实力、经营能力及在当地的影响力，因此餐饮连锁业开始将地区的企业群作为连锁的对象，并将一些规模较小的餐饮连锁店直接吸收，以迅速提高市场占有率。

（四）区域性连锁有所发展

由于受地理位置的影响，餐饮连锁店在原料配送、业务指导方面都会受到制约。一般来说，全国性大范围的连锁店实力大多较强，规模也较大，一些小型的餐饮企业难以达到如此的经营规模，因而扎根区域性的餐饮内市场成为其发展连锁的首选。这不仅方便了管理并且能有效的通过广告宣传提高其在区域范围的知名度。

（五）餐饮连锁走向国际化

贸易自由化必将促使连锁国际化。可以断言，餐饮连锁国际化定会在未来掀起一股不可抵挡的潮流。美国向海外拓展的连锁业中很大部分集中于餐饮业。“M”金色拱门的麦当劳、大胡子上校的肯德基，不仅仅贩卖着美国的标准和服务，而且同时贩卖着美国式的生活方式、商业文化和“以创业精神为基础的企业家社会”的社会模式。国际化是餐饮连锁走向成熟的标志，也是其增强全球竞争力的必经之路。吉野家早在1977年就开始实施国际化连锁策略，先在美国加利福尼亚设立了子公司吉野家西部股份有限公司，10年后又在台湾设立了子公司，随后又与世界最大的炸面圈连锁店——美国的当肯炸面圈店在日本的D＆C股份公司合并，成为吉野家D＆C股份公司，在世界范围内发展牛肉饭和炸面圈的连锁企业。

（资料来源：世界是连锁的）