【川渝风味】麻辣香锅的配方与制作方法 你应该要知道

发表于 讨论求助 2018-01-22 00:18:39


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编者按:

麻辣香锅发源于重庆缙云山,由川渝地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。



香锅油配方

菜籽油20千克,花椒400克,鸡油2500克,高度白酒1瓶,猪油2500克,豆豉800克,姜米800克,仔泡椒5000克,豆瓣15千克,白蔻200克,山奈50克,桂皮50克,甘草100克,草果50克,砂仁250克,灵草100克,丁香50克,香叶250克,八角50克,茴香500克。

香锅料配方

仔泡椒5000克,豆瓣7500克,菜籽油7500克,白酒1瓶,花椒250克,豆豉4包,香辣酱4瓶,蚝油2瓶,老干妈辣酱2瓶,姜米、蒜米各750克,白蔻200克,八角250克,茄香400克,草果150克,山奈150克,灵草150克,丁香25克,桂皮200克,香叶500克。

香锅鸡三宝

主料:

鸡翅250克,鸡爪250克,鸡脖子250克。

辅料:

青笋条250克,藕条250克,平菇100克。

调料:

卤水,香锅油,香锅料,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,鸡精,味精,盐。

制法:

把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水,然后入卤水中卤熟;藕条、青笋条、平菇洗净沥干,分别拉油;

锅中下入350克香锅油,炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒,下入主料、辅料,加放鸡精、味精、盐,起锅即成。

特点:

香辣醇厚

点评:

精选鸡三宝融入一锅,汇聚都市流行美食。

风情鸭唇

主料:

鸭唇500克。

辅料:

蒜苗50克,芹菜节50克,蘑芋条50克,筒笋50克,青笋条50克。调料:风情油350克,风情料,干辣椒节,花椒,葱,姜,蒜,红汤卤水,鸡精,味精,香油,麻油,孜然。

制法:

鸭唇汆水,入红汤卤水中卤熟,沥干后入七八成热油中炸成金黄色;将以上辅料汆水,捞出沥干水分备用;锅中加入风情油,炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料,加入辅料略炒,再下鸭唇同炒,用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味,起锅即成。

特点:

麻辣,孜然味厚。

点评:

将街头流行食品引入店中消费,精工细做,提高了档次。

香辣虎咬猪

主料:

腊肉丝350克

辅料:

锅盔12个,干辣椒丝100克,蒜苗丝100克。

调料:

盐,味精,香油,花椒油。

制法:

锅盔煎成两面金黄,改刀备用;锅内倒油烧热,把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香,下入盐、味精、香油、花椒油调味,上桌后夹入锅盔内食用即可。

特点:

酥脆爽口

点评:

锅盔开口后状如“虎口”,夹上腊肉丝形似“咬猪”,取名讨巧,平添情趣。

荞面猪手

主料:

猪手500克。

辅料:

荞面150克。

调料:

盐,味精,生抽,香油,醋,花椒油,蒜泥,红油,白糖。

制法:

猪前蹄洗净,汆水,入高压锅内压15分钟;荞面用开水浸泡10分钟;把荞面铺入盘底,猪蹄斩件放在上面,将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁,淋在猪蹄上即可。

特点:

酸辣爽口。

点评:

猪手配荞面,营养均衡。风情油配方:精炼油25千克,菜籽油2500克,猪油2500克,红油豆瓣10千克,泡椒末10千克,仔泡椒2500克,姜、葱、蒜各100克,白蔻100克,山奈100克,八角100克,香叶200克,熬制好后起锅放入高度白酒即可。

风情料配方

红油豆瓣5000克,精炼油2500克,白蔻50克,八角100克,山奈50克,香叶100克,草果50克,桂皮50克,砂仁50克,甘草50克,灵草50克,老干妈辣酱5瓶,姜米、蒜米各250克,糖色1瓶,胡椒面150克,花椒面150克。

飘香筒笋鸡

主料:

仔鸡450克。

辅料:

筒笋丝250克,青、红椒圈适量。

调料:

八角,姜,葱,蒜,酱油,盐,味精,鸡精。

制法:

仔鸡治净,斩件,加盐、味精、鸡精码味;锅内倒油烧热,煸香仔鸡块,下入八角、姜、葱、蒜炒香,放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟,加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。

特点:

麻辣,熏香味厚。

点评:

此菜选用贵州绿色食品筒笋,选料新颖,味道独特。

齐头并进

主料:

花鲢鱼头525克。

辅料:

剁椒250克,酱椒250克,面鳅250克。

调料:

豉油汁,盐,味精,料酒。制法:鱼头对破,洗净,码味半小时;半片鱼头放剁椒,另半片放酱椒,上笼蒸10~15分钟,出锅装盘,淋入豉油汁;面鳅汆水至熟,捞出铺在鱼头后面,淋豉油汁即成。

特点:

剁椒、酱椒、豉油三味融合。

点评:

综合各菜系鱼头制作特色,三味一体,显出川菜不拘一格的本色。

孜香玉兔腿

主料:

兔腿500克。辅料:青红椒粒,洋葱粒,小米椒节。

调料:

卤水,盐,味精,香油,生粉,孜然粉。

制法:

兔腿治净,汆水后入卤水中卤熟,上生粉炸至外酥内嫩待用;锅中放油烧热,炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节,放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅,铺在炸好的的兔腿上即成。

特点:

微辣,孜香味浓。

点评:

改革传统川菜烹兔不用孜然的做法,适应流行口味。

藏香羊腿

主料:

羊腿500克

辅料:

小土豆250克,青、红椒粒,洋葱粒,小米椒。

调料:

孜然,味精,香油,卤水。

制法:

羊腿治净汆水,下入卤水中卤熟待用;小土豆煮熟后炸成金黄色,铺入盘底;锅内倒油烧至七八成热,下入熟羊腿炸成外酥里嫩,装盘;锅中倒油烧热,把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香,铺在羊腿上即可。

特点:

麻辣孜香

点评:

借鉴西藏地区烹调方法,为内地餐桌增添边陲风味。

拔剑钵钵鸡

主料:

仔鸡片10克,鸡胗片10克,鸡心片10克。

辅料:

花菜10克,土豆片10克,藕片10克。

调料:

浓汤,味精,鸡精,红油,花椒油,芝麻,葱花。

制法:

把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净,汆水后卤煮15分钟待用;把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用;钵内装浓汤,放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花,把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上,放在汤钵里即成。

特点:

麻辣,红油味突出。

点评:

造型大有剑拔弩张之感,一场饭局战斗开始了,创意十分有趣。

香锅猪蹄虾

主料:

猪蹄500克,鲜虾250克。

辅料:

香菇100克,鸡腿菇100克,牛肝菌100克,藕条150克,青笋150克,豆腐皮50克,平菇100克。

调料:

香锅油,香锅料,盐,味精,鸡精,香油,花椒油,干辣椒,花椒,葱,姜,蒜。

制法:

把猪蹄洗净,汆水后入锅卤熟待用;鲜虾洗净,入锅炸至外酥里嫩待用;将辅料分别洗净,改刀,入锅拉油待用;锅中加入香锅油350克烧热,

炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜,下入主料、辅料略炒,加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味,翻炒均匀起锅即成。

特点:

麻辣鲜香,辣而不燥。

点评:

猪蹄与虾肉组合,尤如鱼与熊掌兼得的美味。

香辣老山区腌排骨

主料

腌猪排500克

辅料:

豆腐干350克,干海椒50克。

调料:

干辣椒节,姜,葱,蒜,干花椒,料酒,味精,香油,老抽,花椒油,盐。

制法:

腌猪排用热水浸泡并清洗干净,上笼蒸熟;豆腐干切条,加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味;猪排斩件拉油,豆腐干拉油;锅中倒油烧热,将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香,倒入猪排、豆腐干翻炒,加料酒、味精、香油、花椒油,起锅撒葱花即成。

特点:

麻辣味厚

点评:

此菜选用老山区腌猪排及豆腐干,颇具民间特色,在城市餐桌上增添了乡村风味。


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