【川渝风味】麻辣香锅的配方与制作方法 你应该要知道

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。

主料：

鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。

辅料：

青笋条250克，藕条250克，平菇100克。

调料：

卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。

制法：

把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；

锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。

特点：

香辣醇厚

点评：

精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。

主料：

鸭唇500克。

辅料：

蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。

制法：

鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。

特点：

麻辣，孜然味厚。

点评：

将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

主料：

腊肉丝350克

辅料：

锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。

调料：

盐，味精，香油，花椒油。

制法：

锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。

特点：

酥脆爽口

点评：

锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。

主料：

猪手500克。

辅料：

荞面150克。

调料：

盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。

制法：

猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。

特点：

酸辣爽口。

点评：

猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油2500克，猪油2500克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

红油豆瓣5000克，精炼油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

主料：

仔鸡450克。

辅料：

筒笋丝250克，青、红椒圈适量。

调料：

八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。

制法：

仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。

特点：

麻辣，熏香味厚。

点评：

此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。

主料：

花鲢鱼头525克。

辅料：

剁椒250克，酱椒250克，面鳅250克。

调料：

豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。

特点：

剁椒、酱椒、豉油三味融合。

点评：

综合各菜系鱼头制作特色，三味一体，显出川菜不拘一格的本色。

主料：

兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。

调料：

卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。

制法：

兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。

特点：

微辣，孜香味浓。

点评：

改革传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。

主料：

羊腿500克

辅料：

小土豆250克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。

调料：

孜然，味精，香油，卤水。

制法：

羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金黄色，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。

特点：

麻辣孜香

点评：

借鉴西藏地区烹调方法，为内地餐桌增添边陲风味。

主料：

仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。

辅料：

花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

调料：

浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。

制法：

把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。

特点：

麻辣，红油味突出。

点评：

造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。

主料：

猪蹄500克，鲜虾250克。

辅料：

香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。

调料：

香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。

制法：

把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，

炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥。

点评：

猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。

主料：

腌猪排500克

辅料：

豆腐干350克，干海椒50克。

调料：

干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。

制法：

腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。

特点：

麻辣味厚

点评：

此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。