【科普】怎样区分黄牛肉和水牛肉?

1、从肉质形态学特征鉴别

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，肌肉纤维较细，水牛肉呈红色，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛。

黄牛肉的脂肪呈白色（幼龄牛）或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色。而水牛肉的脂肪呈白色，洁白而富有光泽。水牛肉的脂肪颜色是区别于黄牛肉的最明显的特征之一。

2、从骨骼形态学特征鉴别

1、黄牛、水牛的肋骨扁平、宽阔，但水牛的肋间隙比黄牛更小。

2、黄牛的胸骨柄肥厚，呈三角形，而水牛的呈卵圆形。

3、黄牛的小腿骨中腓骨近端有一个小突起，而水牛无小突起。

3、从脂肪的熔点鉴别

黄牛脂肪的熔点为42—52度，而水牛脂肪的熔点则为52—57度。

土法鉴别水牛肉黄牛肉

生黄牛肉的纹理较细，颜色以红色或者偏棕红色为主，其脂肪为淡黄色，肌肉间没有脂肪，而煮熟后，肉质结实，且容易煮烂。

生水牛肉纹理较粗，纤维也较粗，色泽较暗，脂肪偏白，在灯光下有淡淡的紫色光泽。此外，水牛肉不易煮烂，熟水牛肉比较松散，汤质有比较厚的一层油脂。

黄牛肉深受消费者喜爱，是因为黄牛肉属温热性质，为食养食疗的首选。

《韩氏医通》有记载：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”不仅如此，黄牛肉还具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水等功效。

当然，黄牛肉熬制的牛肉汤也具有同等功效。

徽兰庭素以特色中餐、私房菜，尤以精制牛肉汤著称。

徽兰庭牛肉汤，熬制过程复杂精细，首先须将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水和特制调料，大火熬开；熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停地打去浮沫，然后还需用文火熬煮4小时左右，这样牛骨头里的骨髓、胶原体等精华才能熬到汤里，让汤味更浓郁。

一百多年来，徽兰庭牛肉汤以自配地道汤底秘方，散养黄牛为主料、熬制工艺复杂，使得徽兰庭牛肉汤这一“人间美味”得以流传至今，享誉海内外。

徽兰庭牛肉汤，以原料上乘、手工精制，具有口味纯正，香气扑鼻、色泽鲜艳、牛肉劲道爽口、富有弹性，以鲜制胜，浓淡相宜，以食养生，堪称人间美味。