冰鲜牛肉屠宰过程揭秘

我国鲜牛肉的生产和销售依然处在一个较低级的技术水平，冰鲜排酸牛肉在广大消费者眼中，仍然蒙着一层神秘面纱。为了让大家更透沏地了解现代先进的牛肉生产过程，普及冰鲜牛肉的认知，现将牛肉生产流程为大家讲解一下。

一、牛需要来自非疫区交通工具证明，活牛验收，宰前检疫。屠宰企业会选购经兽医检验过的健康的适龄公肉牛做为生产原料。

二、待宰：选好的肉牛会集中到待宰栏，经过24小时的断食，使其腹中糞便及多余的水份排出。

三、击晕宰杀：净食后的肉牛依次进入屠宰车间，逐一进行电击，失去知觉的牛由刀手宰杀抹颈放血、沥血(此过程牛因在极短的时间失去知觉，所以不会感觉痛苦和恐惧，减少体内应激激素的生成。并且放血彻底，减少牛肉的血腥味道)，工人会在牛腿套上铰链倒提起来，去前蹄，然后去臀部剥，食管解扎（防止污染酮体）扒皮、开胸、去红脏、去白脏、去脊髓、冲淋、消毒、用电锯劈成二分体。由检疫人员再次取样化验，头部检疫，口蹄部检疫，红脏、百脏检疫、颈下检疫，宰后检疫和酮体检疫，进行疾病控制，并出具检疫报告存档。

四、排酸：牛的二分体经过冲流去污的过程，进入到排酸库(排酸库有严格的要求，无菌，温度0--4度，控制湿度85~90%)。经过36小时的排酸，这是肉品一个成熟的过程，各种微生物会被抑制生长，当牛肉中细胞代谢产生的乳酸，PH值达到6以下，最佳5.4~5.8，这个PH下肉质中的细菌会被杀死，同时会产生人类易吸收氨基酸使得肉质松散鲜嫩爽滑。

五、分割包装：排酸库的牛肉，用铰链输送到分割车间(车间内不论冬夏，温度都控制在0--4度，通风消毒，避免生产过程中牛肉受到污染)由分割工人按部位进行分割包装，一部分进入速冻库冷冻，做为高档酒店，火锅，西餐牛排，食品加工厂的原料。一部分经过冰鲜包装，阻断细菌等微生物生长繁殖，然后进入超市和市场进行售卖(冰鲜牛肉的生产，运输，售卖必须全程在0--4度的温度下进行)，金属检测。出具检测报告。

这就是工业化牛肉生产的过程简述，也是为什么您在市场上看到的冰鲜排酸牛肉，与传统摊位的牛肉在味觉、触觉、视觉等感观上存在差异的原因，看到这种在保鲜柜中售卖的牛肉，虽然与您以往经验中的牛肉略有不同，仍可放心购买，因为经营这种牛肉的企业，都具有一定的实力与资质，会让您的饮食更加安全有保障。

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2015年

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