人人皆嘲海鲜饭,看西班牙巴伦西亚的主厨如何拯救它

发表于讨论求助 2020-02-28 02:56:41

如果仔细观察，你甚至可以从一盘西班牙海鲜饭（paella）中体会出历史的过往。在每一盘西班牙海鲜饭厚厚的橄榄油与金灿灿的米饭中读到古罗马向伊比利亚半岛扩张的故事；从俗称海鲜饭之魂的西班牙番茄酱（sofrito ）中尝出酸甜可口的韵味以及西班牙帝国从新世界带来的意外惊喜；而藏红花（saffron）和蔬菜则为你讲述了摩尔人在伊比利亚半岛上的700年的生存印记。一盘西班牙海鲜饭，记录了西班牙人饮食习惯与生活变迁的方方面面。

八世纪，当柏柏尔人（Berbers，非洲西北部说闪含语的民族）从北非穿越安达鲁西亚（Andalucía）到达巴伦西亚（ Valencia，西班牙城市）的时候，他们发现了一片河流将近海平原分割成数块，并将该片区域称作阿尔武费拉（Albufera，如今的西班牙自然保护区）。该片区域资源富饶，植物和生物种类繁多，同样也孕育出了一段西班牙新的文明。当摩尔人到来之后，这片湿地被用来种植大米，为摩尔帝国在伊比利亚半岛上的扩张提供了粮食的保障。随后的130年里，这里的大米产量不断升高，并孕育出了世界上驰名的大米文化。

当然，西班牙海鲜饭也不是突然之间出现的，它经历了漫长的改良，是西班牙历史与环境所烹饪出的。海鲜饭最早追溯到十七世纪的参考文献《巴伦西亚的大米（rice a la valenciana）》，随后到十九世纪，现代海鲜饭的大圆盘才真正出现。如今，西班牙海鲜饭是世界上最著名的以米饭为原材料的食物之一。

西班牙海鲜饭的原始配料和最初在巴伦西亚生活的农民是息息相关的，也是当地居民生活环境的一种体现：庄园里种植豆类食品和西红柿、蜗牛和麝香草来自雨水的灌溉、鸭肉和兔肉来自阿尔比费拉沼泽。当地人煮饭时用到的火源也来自当地的森林。烹饪时用到的平底锅就叫做“paella”，其巨大的圆形盘身能装下充足的蔬菜和营养并令人充满食欲。无盖式的盘子能快速让水分蒸发，同时金属质地能储存热量，起到快速烹饪的效果。渐渐地，这样的烹饪方式在当地流传开来。

但是随后，戏剧性的事情发生了：西班牙不再封闭自守并成为旅游胜地。1975年，前西班牙首相弗朗西斯科·佛朗哥（Francisco Franco）去世，全国人民欢庆专政的结束，并在接下来的1992年承办了巴塞罗那奥运会。与此同时，西班牙旅游业和西班牙餐厅企业达成共识，并一同将西班牙海鲜饭、桑格里亚酒和弗拉门戈推向了整个世界。大锅饭不再是巴伦西亚当地居民的家常饭，它成为整个西班牙的象征，成为了世界各地旅客流连忘返的理由。但由于部分商人想借此商机大发一笔，西班牙境内和境外出现了大批很不正宗的西班牙海鲜饭。西班牙海鲜饭也因此变得声名狼藉。时至今日，这种恶劣的势头依然不减。

在西班牙生活的几年中，我经常吃到非常糟糕的西班牙海鲜饭。还记得1999年我上学那会儿，在格拉西亚大街上吃到的海鲜饭像是香蕉做的稀泥。甚至在一些饶有名气的餐馆中，海鲜饭的口感和质量依然难以形容。我所到之处，没有一家能把海鲜饭做得像样。经过了困惑和失望之后，我发誓再也不吃海鲜饭了，我那些之前对海鲜饭的幻想破灭了，甚至对西班牙料理失去了信心。西班牙料理以其多样性著称，但真正的海鲜饭文化却像是一道我可能永远无法打开的神秘大门。

正当我沉浸在对西班牙海鲜饭的失望当中，西班牙当地有一些勇敢的人站了出来纠正海鲜饭的做法。2013年，一群自豪的巴伦西亚人出现在人们的视线，他们将海鲜饭的烹饪秘方公布于众，展现了自己对大米烹饪文化深深的情怀，并给这个团体起了一个响亮的名字——“海鲜饭百科（Wikipaella）”。并不是因为游客抱怨海鲜饭难吃的现象屡见不鲜，而是因为那些巴伦西亚人自己都看不下去了，他们认为整个世界玷污了海鲜饭的烹饪方法。他们要做的就是将仅有的秘方保存下来，并继承给他人。他们宣称：“真正的海鲜饭确实起源于巴伦西亚、我们谴责任何诋毁西班牙海鲜饭的行为、我们的心与海鲜饭同在、愿海鲜饭与我们一同远行……”

西班牙街头经常可以看到烹饪海鲜饭所用到的平底锅图片来源：the guardian

Jose Manuel Garcerá和José Maza是“海鲜饭百科”团体的两个代表人物，这两位勇士站在了捍卫海鲜饭烹饪的前线。他们说：“我们意识到有很多人对海鲜饭缺乏正确的认识，出门走60公里你都会看到四种不同的海鲜饭做法，这太荒谬了。我们不能袖手旁观，也许有人会质疑我们，不过，我要告诉你们，我爷爷辈的海鲜饭就是这么做的，西班牙海鲜饭也是这么发明的。”

为了更好地了解西班牙海鲜饭的现状，Jose Manuel Garcerá和José Maza走访了巴伦西亚、卡斯特利翁和阿利坎特的200家餐厅，并统计了这些餐馆在烹饪海鲜饭时所用到的食物原料。统计结果显示，几乎所有餐馆都会用到橄榄油、兔肉、鸡肉以及garrafó和judía ferradura（当地的两种豆类食品）当作食物原材料；82%的餐馆会用到烟熏红椒粉；74%的餐厅会用到野生蜗牛肉；大蒜和迷迭香也屡见不鲜；而那些用洋蓟和猪排做食物原材料的的海鲜饭厨师，绝对是门外汉级别的。

除此之外，他们还绘制了一张地图，地图上分别显示了各地方食物原材料的组成。一些小餐馆依然选择了十分地道的烹饪手法，令人印象深刻。“海鲜饭百科”团队也请到当地的厨师，并拍摄了一段烹饪海鲜饭的指导教学视频。很快，“海鲜饭百科”团队的名气在餐厅与家庭烹饪之间流传开来。甚至巴伦西亚当地的大米生产商借此机会向他们伸出了橄榄枝。他们意识到西班牙海鲜饭不仅仅是一道简单的食物，更具有文化和经济价值，而正宗西班牙海鲜饭的传承，才能真正体现价值。

José Maza承认有很多西班牙餐馆厨师和家庭烹饪爱好者已经意识到了这点，他说：“对我而言，最正宗的海鲜饭是从我妈妈那儿学来的。几乎所有的巴伦西亚人都这么认为。也有很多餐厅，他们传承的很好，再运用一些烹饪技巧，那味道简直妙不可言。”

我的母亲不是巴伦西亚人，340万西班牙人的母亲都不是巴伦西亚人。所以，我们要做的就是尽可能推陈出新，而创新也必须站在传统的基础上。我很赞同“海鲜饭百科”团队的观点。也是在他们的带领下，我找到了对海鲜饭的热爱。

从巴塞罗那一路开车到安达卢西亚，几乎横跨了整个西班牙。途中我们无意间经过了一座名为Benissanó的小镇（在巴伦西亚省内），在那儿有一家叫做Levante的餐厅。该餐厅的海鲜饭非常有名，用橙木烧制而成。餐厅老板Rafael Vidal的父亲曾在1977年为西班牙国王烹饪海鲜饭。从那时开始，Levante餐厅就与海鲜饭结缘并秉承着优良严谨的烹饪方法，而且所有食材均为自己种植，口味独成一派。

我有幸进入Levante餐厅的后厨，体验了最具传统意义的海鲜饭烹饪手法，顺手粗略地记录下了其做法：深度烤制兔肉和鸡肉、将番茄煮成浆状覆盖在烤透的蔬菜表面、捏一把藏红花放入其中搅拌、撒上西班牙甘椒……简单地工序蕴藏着神秘与几十年传承的经典，那味道也是我从来没有体验过的，秒杀以往所有海鲜饭的体验。

成功的海鲜饭不仅取决于米饭的口感、还取决于米饭的颜色。而覆盖在米饭上的肉类则需要烤制焦硬，口感劲道。那些巴伦西亚状元精心栽培的豆子藏在米饭下面，蕴藏着丰富的营养，随时等待你的发现。米饭是真正的主角，一盘优秀的海鲜饭不仅外观诱人细致，其香味也能时刻调动你的食欲。而在盘子底部，你会发现很多松脆的焦糖和坚果，永远不会让你觉得乏味。

这样的美食，对任何一个游客来说都是前所未见的，我们几个人把整盘海鲜饭吃了个底朝天，“之前的海鲜饭都白吃了。”

这就是海鲜饭，它不仅能让你食欲大开，更能让你领会到巴伦西亚饮食文化的魅力所在。

西班牙地道的海鲜饭餐厅：

Conejo y caracoles