2米高的章丘大葱,都被做成了啥菜?

发表于 讨论求助 2018-05-29 22:53:45



噢,烹制这些名菜,都离不开“葱中之王”章丘大葱!


最近,因一句“你还没我家葱高”,迅速走红的章丘大葱,不仅有着惊人的身高,对厨师来说,其品质优良,也是烹饪的好食材。

阅读要点

3招辨别正宗章丘大葱

3款葱烧技法的秘制调料

葱宴烹饪大赛部分获奖菜品


凭什么它被称为“葱王”?

章丘大葱,是山东济南章丘地区的著名特产之一。原始品种于公元前681年由西北传入齐鲁,至今已有2600多年的历史。

它早在明嘉靖年间就成为了贡品,明世宗皇帝说“食之甜脆”,封其为“葱中之王”。后来,它被作为国礼,赠送给斯大林。著名作家老舍曾赞誉它比白绢还美APEC会议的餐桌上也有它的身影……

葱烧山药鲍鱼

3招辨别正宗章丘大葱

看:最明显的特点就是高大,2017年的“葱王”高2.51米,葱白比较长,主要品种为“大梧桐”,普通大葱不如其粗壮

捏:葱叶层多,葱白捏起来比较松。普通大葱,葱白捏起来比较硬实。

尝:口感脆嫩清甜辛辣味淡,生吃比较细腻。普通大葱纤维较粗,吃起来比较呛。

章丘大葱文化博物馆,历年的“大葱状元”和姚明试比高

章丘大葱扬名内外,还因其营养丰富,含较多的蛋白质氨基酸以及多种维生素矿物质,具有强大杀菌能力的蒜素,并富含微量元素“硒”,也被称为“富硒大葱”。

内部较松,富含营养

正宗章丘大葱,原产于古时的章丘女郎山西麓一带,现在的绣惠镇、枣园镇、龙山镇都是很好的产区。

烹制大葱的名馔佳肴

秋末冬始,是章丘大葱收获的季节,其本身也耐久藏。

北方百姓早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。鲁菜的咸鲜和味重已自成一派,最常见的做法就是以盐提鲜,烹调方法则以烧、爆、扒、炒为主,为了突出味道,葱是最常用的食材,也是一些著名京鲁菜烹制时不可缺少的美味元素。

多种方式入菜

角色多元的原料

主料:葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等名菜则以其为主料。葱白细嫩肥大,适宜生吃、凉拌

辅料:切成葱段或细丝,搭配主食或热菜,像烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等都以大葱佐食或调味。还有煎炒、爆炒、红焖时入菜,配锅亦好。

调料:制成葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等作为调味料入菜使用。

葱烧:热烹红润浓香

大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味。“葱烧”,与“锅烧”、“干烧”,同属“烧”类技法,是以大葱为唯一配料,以葱油为底油,烧制菜肴。成菜葱香味浓,红亮油润。

制做葱香调料

核心技法:熬制葱油

只用大梧桐的葱白和荤油熬制“糊葱油”,如用素油则不香。锅中放入鸡油猪油比例2:1,加姜片、胡萝卜块、蒜片香菜梗中段,小火炸香成料油,荤油不能烧太热、太久,否则自身的香气与甘美就会消散。下入葱段、八角,大火炸干水汽转小火熬香打出料渣,即得葱油。诀窍是大蒜片用前须冲水,去掉一部分大蒜酶,避免炸时发苦,用量不宜多。

香浓秘诀:葱香煨汁

用高汤、味淋、生抽、老抽、白糖、豉油、鸡汁、花雕酒、蚝油、胡椒粉,加清汤熬成兑汁,加入熬葱油时滤出的料渣小火烧开,即为葱香煨汁。

美味关键:葱烧汁

锅中加色拉油、大葱、姜片、八角,小火炸至葱香浓郁,留油,加入蚝油、生抽、糖色、料酒、酱油,小火熬至粘稠,加入浓汤,烧开熬匀。关火,放入炸好的大葱段,调入鸡汁浸泡24小时后捞出葱段,即成葱烧汁。

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经典的一道鲁菜“葱烧海参”,国宝级鲁菜大师王义均,曾凭借这道菜夺得全国首届烹饪大赛金奖。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,滋味自然发甜,补肾益气。炸好的葱段呈金铜色,海参味浓汁鲜。

其他类似烹法的菜品还有金葱烧蹄髈、葱烧山药鲍鱼、葱烧豆腐、葱烧红蘑等。

生切:保持清甜原味

大葱特有的脆甜口感,香味和微微的辛辣味,能增进食欲生吃、凉拌,可以制作麻油盐水大葱,采用腌制手法即可,而大葱蘸酱就面饼或卷煎饼,更是地道的齐鲁风味。

烤鸭配葱丝

说到北京烤鸭,尤其全聚德烤鸭,那是离不开章丘大葱的。将葱白横切成一样长短的小段,竖切成粗细均匀的葱丝,蘸上甜面酱,伴着烤鸭来吃。葱味不辣,香且甜,汁水足,但不象黄瓜条水分那么多,更能解腻讨喜。

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章丘大葱的葱白切段,配以山东特色煎饼和香椿芽,滋味鲜香。

Tips:怎样判断大葱是否适宜生食?

现代科学从成分上分析,粗纤维含量低,则大葱更脆,糖含量高,则大葱更甜,丙酮酸含量高,则大葱更辛辣。鲜食大葱要求质地脆嫩、口感甜、辣味淡,棒状大葱粗纤维含量最低,丙酮酸含量较低,适宜生食,而章丘大葱正是这一种类中颇为优良的品种。

做馅:葱碎酥香不腻

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此菜撒入椒盐可以突出葱香味。制作时将葱白切碎,用毛巾吸水后,加入到打好的虾泥中,将打好的馅料挤成大小均匀的丸子,入锅炸熟至金黄出锅,装盘即可。

先煏再煮:带汤温暖又鲜嫩

炝锅面

炝锅面,所用的是大梧桐葱的中段部分,即葱叶和葱白的中间那一截,既有一点儿葱叶的呛,又带一点儿葱白的甜。热锅烈火一,连汤带菜一,再下入面条一,起锅时给一小勺胡椒粉即可。

酱制:酱香葱香味浓

特色酱肉包

特色酱肉包属于山东一大特色面食,选用章丘大葱,结合胶东面酱和上乘五花肉,葱香浓郁,酱香味重,食之齿颊留香,满满的胶东风情。

制饼:葱花猪油煎烤并用

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聚丰德油饼,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。早年间的制作方法一直沿用至今,制作时用葱花拌入猪油,加盐,抹匀面饼。卷起来,形成旋涡状的油饼。用铁板煎至两面定型入烤炉烤3-4分钟即可。

西点:葱叶缤纷清脆

葱香欧包

台湾面包师用章丘大葱制作欧包,将章丘大葱、香肠、芝士,切碎混入面团,只有大葱的甜香,一丝辣呛都不留。制作时将细细切碎的葱叶与橄榄油、蛋清拌匀,揉入面团,再将发酵好的面团表面刷上蛋液,撒上葱花,放入预热好220℃的烤箱中烤10-15分钟。葱香能把德国香肠的香气提出来,混合着烘焙过的小麦香,愈加层次丰富。


葱宴烹饪大赛

章丘大葱成功入选“2017百强农产品区域公用品牌”,品牌价值32亿元人民币。今年大葱节除了激烈的葱王比拼,还新增了魅力章丘大葱宴健康鲁菜烹饪大赛等。

获得冠军的是一道“堂焗葱香大黄鱼”,其他获奖菜品还有葱香门第、葱乡味道、葱烧海参斑、葱香罐闷小牛肉、葱㸆牛肉配葱粒鱼圆、葱烧活海参、葱香小黄花等。


堂焗葱香大黄鱼

菊花造型的葱丝

各位师傅们,不妨在章丘大葱红火上市之际,你也用其烹制入菜,做出一道道葱香四溢的可口佳肴吧!

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图片来自网络和名厨App用户,未商用

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