噢，烹制这些名菜，都离不开“葱中之王”章丘大葱！

最近，因一句“你还没我家葱高”，迅速走红的章丘大葱，不仅有着惊人的身高，对厨师来说，其品质优良，也是烹饪的好食材。

阅读要点

凭什么它被称为“葱王”？

章丘大葱，是山东济南章丘地区的著名特产之一。原始品种于公元前681年由西北传入齐鲁，至今已有2600多年的历史。

它早在明嘉靖年间就成为了贡品，明世宗皇帝说“食之甜脆”，封其为“葱中之王”。后来，它被作为国礼，赠送给斯大林。著名作家老舍曾赞誉它比白绢还美。APEC会议的餐桌上也有它的身影……

葱烧山药鲍鱼

3招辨别正宗章丘大葱

看：最明显的特点就是高大，2017年的“葱王”高2.51米，葱白比较长，主要品种为“大梧桐”，普通大葱不如其粗壮。

捏：葱叶层多，葱白捏起来比较松。普通大葱，葱白捏起来比较硬实。

尝：口感脆嫩清甜，辛辣味淡，生吃比较细腻。普通大葱纤维较粗，吃起来比较呛。

章丘大葱文化博物馆，历年的“大葱状元”和姚明试比高

章丘大葱扬名内外，还因其营养丰富，含较多的蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，具有强大杀菌能力的蒜素，并富含微量元素“硒”，也被称为“富硒大葱”。

内部较松，富含营养

正宗章丘大葱，原产于古时的章丘女郎山西麓一带，现在的绣惠镇、枣园镇、龙山镇都是很好的产区。

烹制大葱的名馔佳肴

秋末冬始，是章丘大葱收获的季节，其本身也耐久藏。

北方百姓早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。鲁菜的咸鲜和味重已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，烹调方法则以烧、爆、扒、炒为主，为了突出味道，葱是最常用的食材，也是一些著名京鲁菜烹制时不可缺少的美味元素。

多种方式入菜

主料：葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等名菜则以其为主料。葱白细嫩肥大，适宜生吃、凉拌。

辅料：切成葱段或细丝，搭配主食或热菜，像烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等都以大葱佐食或调味。还有煎炒、爆炒、红焖时入菜，配锅亦好。

调料：制成葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等作为调味料入菜使用。

葱烧：热烹红润浓香

大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味。“葱烧”，与“锅烧”、“干烧”，同属“烧”类技法，是以大葱为唯一配料，以葱油为底油，烧制菜肴。成菜葱香味浓，红亮油润。

制做葱香调料

只用大梧桐的葱白和荤油熬制“糊葱油”，如用素油则不香。锅中放入鸡油、猪油，比例2:1，加姜片、胡萝卜块、蒜片香菜梗中段，小火炸香成料油，荤油不能烧太热、太久，否则自身的香气与甘美就会消散。下入葱段、八角，大火炸干水汽，转小火熬香，打出料渣，即得葱油。诀窍是大蒜片用前须冲水，去掉一部分大蒜酶，避免炸时发苦，用量不宜多。

用高汤、味淋、生抽、老抽、白糖、豉油、鸡汁、花雕酒、蚝油、胡椒粉，加清汤熬成兑汁，加入熬葱油时滤出的料渣，小火烧开，即为葱香煨汁。

锅中加色拉油、大葱、姜片、八角，小火炸至葱香浓郁，留油，加入蚝油、生抽、糖色、料酒、酱油，小火熬至粘稠，加入浓汤，烧开熬匀。关火，放入炸好的大葱段，调入鸡汁，浸泡24小时后捞出葱段，即成葱烧汁。

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经典的一道鲁菜“葱烧海参”，国宝级鲁菜大师王义均，曾凭借这道菜夺得全国首届烹饪大赛金奖。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王，滋味自然发甜，补肾益气。炸好的葱段呈金铜色，海参味浓汁鲜。

其他类似烹法的菜品还有金葱烧蹄髈、葱烧山药鲍鱼、葱烧豆腐、葱烧红蘑等。

生切：保持清甜原味

大葱特有的脆甜口感，香味和微微的辛辣味，能增进食欲。生吃、凉拌，可以制作麻油盐水大葱，采用腌制手法即可，而大葱蘸酱就面饼或卷煎饼，更是地道的齐鲁风味。

烤鸭配葱丝

说到北京烤鸭，尤其全聚德烤鸭，那是离不开章丘大葱的。将葱白横切成一样长短的小段，竖切成粗细均匀的葱丝，蘸上甜面酱，伴着烤鸭来吃。葱味不辣，香且甜，汁水足，但不象黄瓜条水分那么多，更能解腻讨喜。

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章丘大葱的葱白切段，配以山东特色煎饼和香椿芽，滋味鲜香。

Tips：怎样判断大葱是否适宜生食？

现代科学从成分上分析，粗纤维含量低，则大葱更脆，糖含量高，则大葱更甜，丙酮酸含量高，则大葱更辛辣。鲜食大葱要求质地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒状大葱粗纤维含量最低，丙酮酸含量较低，适宜生食，而章丘大葱正是这一种类中颇为优良的品种。

做馅：葱碎酥香不腻

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此菜撒入椒盐可以突出葱香味。制作时将葱白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的虾泥中，将打好的馅料挤成大小均匀的丸子，入锅炸熟至金黄出锅，装盘即可。

先煏再煮：带汤温暖又鲜嫩

炝锅面

炝锅面，所用的是大梧桐葱的中段部分，即葱叶和葱白的中间那一截，既有一点儿葱叶的呛，又带一点儿葱白的甜。热锅烈火一煏，连汤带菜一煮，再下入面条一煨，起锅时给一小勺胡椒粉即可。

酱制：酱香葱香味浓

特色酱肉包

特色酱肉包属于山东一大特色面食，选用章丘大葱，结合胶东面酱和上乘五花肉，葱香浓郁，酱香味重，食之齿颊留香，满满的胶东风情。

制饼：葱花猪油煎烤并用

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聚丰德油饼，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。早年间的制作方法一直沿用至今，制作时用葱花拌入猪油，加盐，抹匀面饼。卷起来，形成旋涡状的油饼。用铁板煎至两面定型，入烤炉烤3-4分钟即可。

西点：葱叶缤纷清脆

葱香欧包

台湾面包师用章丘大葱制作欧包，将章丘大葱、香肠、芝士，切碎混入面团，只有大葱的甜香，一丝辣呛都不留。制作时将细细切碎的葱叶与橄榄油、蛋清拌匀，揉入面团，再将发酵好的面团表面刷上蛋液，撒上葱花，放入预热好220℃的烤箱中烤10-15分钟。葱香能把德国香肠的香气提出来，混合着烘焙过的小麦香，愈加层次丰富。

葱宴烹饪大赛

章丘大葱成功入选“2017百强农产品区域公用品牌”，品牌价值32亿元人民币。今年大葱节除了激烈的葱王比拼，还新增了魅力章丘大葱宴健康鲁菜烹饪大赛等。

获得冠军的是一道“堂焗葱香大黄鱼”，其他获奖菜品还有葱香门第、葱乡味道、葱烧海参斑、葱香罐闷小牛肉、葱㸆牛肉配葱粒鱼圆、葱烧活海参、葱香小黄花等。

堂焗葱香大黄鱼

菊花造型的葱丝

各位师傅们，不妨在章丘大葱红火上市之际，你也用其烹制入菜，做出一道道葱香四溢的可口佳肴吧！

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图片来自网络和名厨App用户，未商用