“大董”神秘菜 功夫包子王

郑会锋师傅

但凡喜欢美食的到京，谁没去过“大董”家？进门落座，烤鸭、海参、帝王蟹由着您点。大菜当前，谁又注意过食单上新添的两味三鲜包与素菜包？这两个小角色可不简单。

能在“大董”食单上见到包子，实属各位的幸运。这原本是人家后厨员工食堂里一个传奇角色。早先跟业内的资深人士夸口，说尝过大董意境菜方知如何精湛,结果遭对方鄙夷斜视,扔出一句:""狠角色"都隐藏在员工食堂，寻常菜单上寻不到，家常滋味才品得出好手艺。”追问之下，神神秘秘地说：“你吃过后厨的包子吗？”待到去年底相约聚餐，鹅肝、烤鸭、海参逐一登台，酒过三巡，组局者神秘地提醒大家关注压轴好戏，眼见穿着旗袍的服务生端上两盘一荤一素热气腾腾的包子，全场立刻都沸腾了。这边厢后厨来人说明：“今天是郑会锋师傅到店亲自出手。”那边厢就有人连打包盒都备好了。

如此不凡的包子，如此出挑的白案师傅，真叫人好奇心爆棚。

不走寻常路的包子

店里的包子名字听着寻常，不过是三鲜包、小白菜香菇包与韭菜粉条包，一荤两素，带着浓郁北方特色。每逢食客点到它，侍者都客客气气告知，得要等三四十分钟，后厨现包现蒸。

总是最后出场的包子们，荤三鲜没有那三十几道纹路分明的褶纹，没有鲫鱼嘴的开口，但第一口就知道面皮绵软带韧、馅心纯正、肉汁盈口，再细嚼几下，发现肉粒肉糜层叠之中，还夹杂着舌尖可寻的虾仁与海参丁，数种食材搅在一起，各有性格又互为依靠，一波一波蜂拥至味蕾，吞下忙不迭再寻另一口，一直停不下来；再说两味素包，身子鼓鼓站在盘中，周身透明，翠绿内馅清晰可闻，表皮薄到稍大块的馅心就能撑出棱角，抓住包子猛然一提，皮子骤然下坠，像是婴儿皮肤吹弹可破，可拉伸到最极致却又纹丝不裂，轻轻咬一口，素馅之中夹杂的鲜味并不浓烈但持久清新，似乎另有数位时蔬加盟提鲜，却又不得见其真身。乐趣即在一抓一咬之间，吃罢才觉，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。师傅尚未露面，。

三鲜包的馅心分量十足，虾仁与海参的用料等级与招牌菜相同

制鲜高手

本以为好滋味必得经过千锤百炼，没想到郑师傅不过三十出头，在大董金宝汇店主理白案只有四个年头。“老北京的传统点心里哪有包子？有名气的白案不是扬州就是苏州，北方吃包子都是寻常人家，个大料扎实，一开始只供应员工食堂。谁知道有人尝过一次，就一传十十传百了。”师傅自己都没想到，一个普通的包子，能得到如此的褒奖。此后，闻风而来的食客越来越多，甚至还有人冲进来问能不能外带，结果大董干脆帮郑师傅将馅料和面皮改良，几经演练，打扮好正式挂牌出来安抚一众粉丝。不受餐厅商业利益左右的后厨伙食，居然就这样在意境菜中抢到一个位置。

说到底，包子有肉不在褶上，馅心好才是真的好。大董金宝汇店，白案每天不过出百多个包子，从里到外全属现场LI VE版，每一步都不厌其烦地日日重复。三鲜肉馅须要排酸的前尖，肥瘦三七分明，掺入葱白纯手工制馅，肉不成泥，大粒小粒吸食葱汁，鲜亮油滑地堆在盘中，再掺入手切如花生粒大小的海参与河虾仁；拌馅儿所用生抽需事先加入花椒水等香料炒熟炒香，再加入高汤与肉馅一同搅拌上劲儿，最末才放盐。500克的肉馅足要搭配150克海参与200克虾仁，保证各位食客一口不空。
　　
再说素馅，手势更复杂。小白菜与香菇要选最嫩的,滚水冰水汆过，顶刀细细切粗丝，拌上后厨自制的干炸海米与8种香料配置的料油,蒸得白生生、热腾腾，入口松软地化去，留下一丝儿余味；而韭菜粉丝馅,郑师傅如同对待鱼翅一般，以掺有5种时蔬若干香料的高汤大煮入味，配上韭菜与鸡蛋，利落滋润，绝不腻舌，颜色也清丽悦目。

"后厨人嘴都精,不断有人提意见,白案就跟着改。就算现在上了菜单,前厅说少盐、低油、不放葱,我们全都满足。"也许郑师傅不知晓,他已经在一家顶级餐厅严格的要求之下,做出了高品质兼有家庭温馨的味道,这也正是大家追捧的原因。

新鲜出炉的Live版大包口感绝佳

手势功夫

白案高手另一门绝技，就是要精通四大面团，其中为首的就数发酵面团，尤其三鲜包子的成败全看面粉的发酵。与欧洲悠久的面包进化史同理，中国的发面以气制胜。正如袁枚《随园食单》曾云：“发酵面之佳，手捺之不盈半寸，放松仍然高起。”绵软柔韧至此，按压之后还能复起，即是一块发面的最高境界了。郑师傅的白案厨房一律使特级高筋面粉，温度与二次发酵时间都有严格规定，揪成40克一个的面团后，捏、提、翻，收成香炉嘴妥帖地放竹屉内。而似乎有扬州烧卖影子的碱水薄皮，皮子里含着高汤，又有碱水与盐提高自身硬度，至于如何透明、弹滑又带着韧劲儿，那是水量与醒发时间的秘籍。“各家的方子都不同，细微的室温、手势与时间都足矣造成天壤之别，一句两句怎么能说明白呢？”

北方出徒、专攻白案、手势又巧的师傅实不多见，对家常包也如此倾尽心力的更是难得。京城里其他两家大董分店时时要登门把他请过去，同事与下属还时常聚集起来与他切磋请教，某种意义上这盘包子已经超过了那些家喻户晓的京城小吃。

临近告辞的时候，随口问了一句，为何从厨？郑师傅笑言，原本学习琢玉，拿着刀具比划了两年，结果阴差阳错跟着友人到北京转行入厨。红案风光，但是他却看中了白案，“也许是自己觉得手上比别人有准儿，人家也看重我静心。”馅心与面团如璞玉般，也需要一双精细手，经年累月用心雕琢，总能赢得声誉。

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