今天,吃到了传说中的老北京炸酱面

今儿早上，小编吃到了传说中的老北京炸酱面。小编打小儿吃炸酱面，到现在也有几十年了，但今天开眼了，头一次吃到有这么多鸡蛋和西红柿的炸酱面。

四九城的老少爷们儿，不是小编晕菜了或者神经病发作，拿打卤面当炸酱面。其实这里面有个故事，我给您细细道来。

近日，北京电视台知名主持人王芳发了一篇微博：这个点进家，还能吃上爸妈做的炸酱面，我是不是世界上最幸福的人。

主持人王芳的微博满含真情，父母的无私的爱，让幸福感溢于言表。但是一看配图，立马儿发现了问题，她将北京人常吃的西红柿鸡蛋面说成是炸酱面。

看到微博后一片哗然，不是大家矫情。王芳作为北京电视台知名主持人，也算公众人物，而且在北京生活了这么多年，还犯这样一个常识错误，让一些不明真相的人，以为老北京的炸酱面就是这个样子。将老北京一种传统吃食糟改成这样，必然会引起很大争议。

别看一碗炸酱面，简单普通，但是北京人对它充满了感情。咸香的炸酱、劲道的面条儿，吃起来清爽可口，没有多余的味道，这和北京人的性格很配，单纯厚道。简单普通的炸酱面，融入了北京人的回忆、融入北京人的情怀、融入了北京人对平静安逸生活的渴望，炸酱面在某种层面上就是北京文化的一种代表。对炸酱面的这种感情是北京以外其他地区的人所不能了解的。

端着碗、就着蒜，吸了呼噜的大口吃着面，这一刻让这座城市有了以前的感觉。

大家大可不必再和她较真儿了，可能怹们家的炸酱面就是这个做法，大家权当是一个笑话吧。

小编在这里普及一下北京的面条文化，让没吃过正宗北京面条的人士了解一下。

老北京的面条儿区别不大，但浇头千变万化，炸酱以及各种卤都算浇头。北京人一般会这样问：您今天吃炸酱面、打卤面还是热汤面，这算是对面条广义上的分类吧。炸酱和打卤面都是单煮面条，做好浇头后淋在面上。热汤面是将面条和菜等一起煮调味，从锅里盛出来直接就吃。主持人王芳吃的面，北京人称它为鸡蛋西红柿打卤面。

在过去，面条有小把抻面和手擀面之分。老北京绝活小把抻面快要失传了，小把抻面和兰州拉面是有很大区别的，现在北京人几乎都不会抻面了。手擀面北京家庭一般都会做，现在市面面铺里也有卖手擀面的，但是用机器轧的，比不了自己家里手擀的。

吃面的方法上分为“过水”、“锅儿挑”。过水——将热腾腾的面放到凉开水盆里，将面条拔凉了放上炸酱或卤再吃，过水面夏天吃起来清爽劲道。锅挑儿——将热腾腾的面条从锅里直接挑到碗里，浇上一勺炸酱或浇上卤，这“锅儿挑”的吃法透着热乎，也透着原汁原味。不管过水还是锅挑儿的炸酱面，讲究的必须再来两瓣蒜……

下面详细介绍一下浇头:

炸酱面

　　荤炸酱：就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

素炸酱：不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱蒜等荤性物。

汆儿

　　氽儿：大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。若做的好非常好吃，其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料，味儿也很清雅。惟独在乡间，常采来的野菜做氽儿，如野荠菜为主料，口味新嫩。总之用素氽儿浇面，亦饶有风味。汆儿和卤的区别在于，汆儿不加淀粉。

咸汤儿

　　老咸汤儿：北方家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃之，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

臭豆腐

　　用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

穷三样

　　穷三样：又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

三合油

　　三合油：制法甚简易…用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头，可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油，也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！

芝麻酱

　　芝麻酱：芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。

烧羊肉汤

　　烧羊肉汤：此物为北京特产之一，乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。其特点：汤肥、料正，味儿好，若再加上些香菜当码儿，再加些辣椒油，那真是味道好极了。

杂合菜　

　　“杂合菜”，其实就是我们今天所说的“折罗”。为什么叫“折罗”，这“箩”来源于饭馆的泔水桶，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头。

咸水儿（清汤）　　

　　咸水儿（清汤）：这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面，他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

烂肉

　　烂肉：用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

茄丁卤

由茄丁、猪肉和酱汁炒制而成，再加点儿香菜段。茄丁软糯，肉末香香，浓郁饱满的汤汁在唇齿之间来回萦绕。大快朵熙之时，家的味道也在心中缓缓流淌。”

西红柿鸡蛋卤

由西红柿和鸡蛋煮制而成，酸甜适中，清爽可口。

肉丝豆角

肉丝和豆角炒制，放入水和淀粉熬熟即可。

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