南小笼、北小笼有何区别?你知道这些关于小笼包的知识吗?

发表于 讨论求助 2018-05-23 08:45:39

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几乎很少有人没吃过小笼包,因为著名的杭州小笼包几乎成了很多城市人流量最大的“中式快餐”,可是大多数人吃的小笼包是真正的小笼包吗?

小笼包算得上是江浙地区最有名的细点,对做工的精致程度要求很高。在以前,想成为一名合格的独立小笼师傅并不容易,从制馅开始学起,要花上整整三年。好的小笼包皮要薄、馅要大,虽然是手工做的,但每一个的褶数都需要差不多。

南小笼VS.北小笼

中国的饮食习惯素来称为南米北面,小笼包的发源也不例外。多数公认的说法,小笼包的原型是发源于北宋都城汴梁的“山洞梅花包子”,正是汤包的一种。跟着南宋政府一路南下的“山洞梅花包子”在江浙地区生根发芽,好些地方加入了自己的改良,于是有了今天各种风味不同的小笼。

因此,南小笼和北小笼竟是一家,虽然略有差异,但并无谁是正宗之说。但如果按照发源追述,小笼包传承自汤包,表皮薄透柔软,内馅汤汁丰盈。很多地方将用小竹笼蒸出来、个头小小的包子叫做小笼包,这些包子发面皮、内馅里也没什么汤汁,只是将肉包做成了小号,便算不得地道的小笼包了。

然而,各地不同的命名方式因为长期以来并不通达的信息流通形式,逐渐形成了当地固有的认知。这样的隔阂在很多地方已然成为了一种约定俗成的新规则,似乎也不值得过分深究。这也许便是充满山寨气质的杭州小笼包店铺,依然能在各地吃得很开的缘由。

打水法VS.皮冻法

“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。”喜欢小笼包的老饕们对于品鉴小笼包早已总结出了一套经验。想要做出汤汁饱满的小笼包内馅,有两种不同的方法。

天津的狗不理包子用的方法叫打水法,这种方法准备工作更简单,也是大多数家庭在制作小笼包时的首选。打水法即是在搅肉馅的过程中不断加入水分,让肉馅吸收。上笼加热时,肉馅收缩,一部分汁水便从肉馅中渗出了。

而江浙地区则普遍采用皮冻法,东北人在调饺子馅时也常常用到这种方法。皮冻法即是将鸡汤和肉皮同熬,冷却后做成皮冻拌入小笼包的内馅里。皮冻受热将会再次变成液体,这样做出的汤汁更有鲜味。

甜口VS.咸口

和大多数人心目中南天北咸的刻板印象不同,南北的小笼包主流口味都偏甜,开封的小笼包甚至要加入甜面酱调味,这算是中国食物中少有的地域大和谐。大多数小笼包的内馅都有酱油调味,汤汁呈棕红色,口味比较浓郁。其中要数无锡小笼包以甜出名,但无锡人不爱纯甜,七分甜要配上三分咸,这样才能鲜味十足。

但以上海为代表的口味却略有不同。上海人吃小笼包不喜甜,上海著名的南翔小笼包内馅不放一点糖,也不用酱油调味。所以,上海流行的小笼包内馅大多是嫩粉色,汤汁颜色浅淡发白,虽然咸鲜味也很足,入口的感觉却不甚浓郁。

死面VS.烫面

想要兜得住满腹的汁水,小笼包的面皮也有门道。发面的孔洞较多,容易吸收汤汁,不适合用来包小笼包。旧时人们追求以食物充饥,所以大多数店家选择嫩酵面来制作小笼包,这样的面皮即有延展性能锁住水分,又能够保证入口柔软厚实。

相比之下,现在的小笼包更追求薄皮,死面和烫面便成为了更多厨师和餐厅的选择。死面和烫面都没有经过发酵,蒸出来质地轻薄能锁住水分,但死面比烫面更筋道,揉面过程中也不会粘手,所以更多餐厅选择用死面。

有说法认为小笼包的皮不能用擀面杖擀,这种说法在当下看来并不算十分站得住脚。但是小笼包皮一定要中间厚四周薄,才能保证捏成包子形状后质地均匀,更不容易破皮漏汤。

吃小笼包的秘诀

吃小笼包讲究现点现包现蒸,刚出炉的小笼包吃起来正好。小笼包里的汤汁是吃小笼包的精华,滚烫滚烫的汤汁一滴也不能浪费。用筷子拎起小笼包,咬破一点皮,直接将汤汁喝下去,再将咬开的汤包蘸醋吃,所有的鲜味便一点都不会漏掉了。

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