南小笼、北小笼有何区别?你知道这些关于小笼包的知识吗?

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几乎很少有人没吃过小笼包，因为著名的杭州小笼包几乎成了很多城市人流量最大的“中式快餐”，可是大多数人吃的小笼包是真正的小笼包吗？

小笼包算得上是江浙地区最有名的细点，对做工的精致程度要求很高。在以前，想成为一名合格的独立小笼师傅并不容易，从制馅开始学起，要花上整整三年。好的小笼包皮要薄、馅要大，虽然是手工做的，但每一个的褶数都需要差不多。

南小笼VS.北小笼

中国的饮食习惯素来称为南米北面，小笼包的发源也不例外。多数公认的说法，小笼包的原型是发源于北宋都城汴梁的“山洞梅花包子”，正是汤包的一种。跟着南宋政府一路南下的“山洞梅花包子”在江浙地区生根发芽，好些地方加入了自己的改良，于是有了今天各种风味不同的小笼。

因此，南小笼和北小笼竟是一家，虽然略有差异，但并无谁是正宗之说。但如果按照发源追述，小笼包传承自汤包，表皮薄透柔软，内馅汤汁丰盈。很多地方将用小竹笼蒸出来、个头小小的包子叫做小笼包，这些包子发面皮、内馅里也没什么汤汁，只是将肉包做成了小号，便算不得地道的小笼包了。

然而，各地不同的命名方式因为长期以来并不通达的信息流通形式，逐渐形成了当地固有的认知。这样的隔阂在很多地方已然成为了一种约定俗成的新规则，似乎也不值得过分深究。这也许便是充满山寨气质的杭州小笼包店铺，依然能在各地吃得很开的缘由。

打水法VS.皮冻法

“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻。”喜欢小笼包的老饕们对于品鉴小笼包早已总结出了一套经验。想要做出汤汁饱满的小笼包内馅，有两种不同的方法。

天津的狗不理包子用的方法叫打水法，这种方法准备工作更简单，也是大多数家庭在制作小笼包时的首选。打水法即是在搅肉馅的过程中不断加入水分，让肉馅吸收。上笼加热时，肉馅收缩，一部分汁水便从肉馅中渗出了。

而江浙地区则普遍采用皮冻法，东北人在调饺子馅时也常常用到这种方法。皮冻法即是将鸡汤和肉皮同熬，冷却后做成皮冻拌入小笼包的内馅里。皮冻受热将会再次变成液体，这样做出的汤汁更有鲜味。

甜口VS.咸口

和大多数人心目中南天北咸的刻板印象不同，南北的小笼包主流口味都偏甜，开封的小笼包甚至要加入甜面酱调味，这算是中国食物中少有的地域大和谐。大多数小笼包的内馅都有酱油调味，汤汁呈棕红色，口味比较浓郁。其中要数无锡小笼包以甜出名，但无锡人不爱纯甜，七分甜要配上三分咸，这样才能鲜味十足。

但以上海为代表的口味却略有不同。上海人吃小笼包不喜甜，上海著名的南翔小笼包内馅不放一点糖，也不用酱油调味。所以，上海流行的小笼包内馅大多是嫩粉色，汤汁颜色浅淡发白，虽然咸鲜味也很足，入口的感觉却不甚浓郁。

死面VS.烫面

想要兜得住满腹的汁水，小笼包的面皮也有门道。发面的孔洞较多，容易吸收汤汁，不适合用来包小笼包。旧时人们追求以食物充饥，所以大多数店家选择嫩酵面来制作小笼包，这样的面皮即有延展性能锁住水分，又能够保证入口柔软厚实。

相比之下，现在的小笼包更追求薄皮，死面和烫面便成为了更多厨师和餐厅的选择。死面和烫面都没有经过发酵，蒸出来质地轻薄能锁住水分，但死面比烫面更筋道，揉面过程中也不会粘手，所以更多餐厅选择用死面。

有说法认为小笼包的皮不能用擀面杖擀，这种说法在当下看来并不算十分站得住脚。但是小笼包皮一定要中间厚四周薄，才能保证捏成包子形状后质地均匀，更不容易破皮漏汤。

吃小笼包的秘诀

吃小笼包讲究现点现包现蒸，刚出炉的小笼包吃起来正好。小笼包里的汤汁是吃小笼包的精华，滚烫滚烫的汤汁一滴也不能浪费。用筷子拎起小笼包，咬破一点皮，直接将汤汁喝下去，再将咬开的汤包蘸醋吃，所有的鲜味便一点都不会漏掉了。

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