壹深度 甲鱼月销量15吨!他轻松hold住一招鲜吃遍天……

从路边大排档开始……

除了厨师的高超技艺，添加一勺秘制不宣的酱料能让美味瞬间升华。使菜增香的新手段——用酱，入味迅速、透彻，烧出来的菜品酱香浓郁，口感醇厚，味型复合，余韵悠长。从古人的“醢”到近现代的“酱”，经过了漫长的演变历史。

对于孙昌盛而言，他的看家本事就是制酱；其开设的大圣甲餐厅只做一道菜——烧甲鱼。

孙昌盛是地道的武汉人，创办大圣甲餐厅之前，在武汉某酒店当了5年传菜员，后在另一家饭店又做了5年后厨工作。而偶然到湖北宜昌的一次游玩彻底改变了孙昌盛后续事业的走向。

据他回忆，宜昌的当地朋友带他到一处水产区吃饭，摊贩们不仅出售水产，还提供加工服务（顾客可现场挑选鲜活水产直接买走，或请店主代加工做成上桌熟菜就地享用）；经营户多跟养殖地合作，然后出售。当时他们去了一家甲鱼馆，对于孙昌盛来说，那是一次难忘的体验，味道非常不错，且价格实惠，仅29元/斤；如需加工成熟食菜，另加收25~30元加工费，成人基本上一人一斤甲鱼。

宜昌游尝到的甲鱼美味让孙昌盛顿时产生了很多想法，他希望把好东西带回大武汉。2006年，孙昌盛去宜昌拜师学艺，就在甲鱼店工作。前厅后厨，跑腿收货，杂事干尽。数月之后回到江城，在汉阳的江城大道开了一个路边的甲鱼大排档，一张大棚内，四张桌子，生意就这样开张了。

凭借一步步的踏实发展，孙昌盛搬到了拦江路店面，当时每月的甲鱼销量是6吨。自每天下午5点开始，陆续到来的客人就把上下两层近两百平米的空间占满，甚至要排起队来，人头攒动。尤其是夏季，即使汗流浃背，食客们也决不愿错过大快朵颐的机会。由于烧制甲鱼需要时间，因此很多人就餐前会提前40分钟预约。

苦心熬磨 守酱出奇

正是有了街边的大排档，才有了现在的大圣甲。目前，大圣甲的总店位于汉阳鹦鹉洲桥主题游园内。至于店名的由来，孙昌盛也津津乐道。他非常喜欢《西游记》中的孙悟空，恰巧他又姓孙，朋友们管他叫“孙大圣”。其甲鱼馆最初取名想叫孙大圣甲鱼馆，后觉得名字太长，于是先后改为孙大圣甲鱼、大圣甲鱼。直到最后注册工商时，一个念头在孙昌盛的脑海闪过，就叫大圣甲！其餐厅装修，也是大圣主题，店内设有孙悟空塑像。

孙昌盛的甲鱼如此叫好又叫座全凭秘制的甲鱼酱，这是甲鱼好吃与味道标准化的关键。他多年苦心熬磨，悉心研究、调试，工序繁复而庞杂，才研发出独特酱品。据介绍，这份酱仅使用的香料、调料就有几十种，每次熬煮需一天时间，酱里不掺任何味精或鸡精。甲鱼本身肉质鲜美，再加上酱料的烧制，美味自然而然水到渠成。

在制酱过程中，孙昌盛先自己尝味道，然后再请朋友、顾客也给予意见。“这7年来我与研发团队一直在不断提升酱品口感，每月至少改良一次。”他坦言，在酱料调试过程中，最大的挑战源于替代味精、鸡精这类容易“增鲜”的部分。“我们现在只用最新鲜的蔬菜汁调味，难度在于存放时间有限，会增加制酱的工作量。但即便如此，也不能以挑战健康与良好口感为代价。”

因不添加人工合成佐料，甲鱼吃起来入味却不烧喉，也无食后口干舌燥的情况。甲鱼裙软糯中浸透回味无穷的黑胡椒酱香；甲鱼肉也是软嫩入味，酱香浓郁。酱汁的所有味道都钻进甲鱼的每块骨肉里，无论是辣度、咸度和甜度，孙昌盛都控制得相当精妙。边煮边吃，甲鱼吃完后，汤汁会变少，顾客可让服务员续添高汤，加些配菜在锅里煮，浸透汤汁的大白菜、豆棍、黑木耳也将混合甲鱼的鲜美。 

月销量15吨 依然烧甲鱼

从最初每月销售几百斤甲鱼，到现在每月15吨。大圣甲的菜品还是只有一个——烧甲鱼。店内的两个大桶，一边是温棚甲鱼，一边是湖塘甲鱼。温棚的甲鱼干净，壳盖锃亮颜色浅；湖塘的甲鱼沾满淤泥，壳盖乌黑颜色深。湖塘甲鱼营养更高，口感更好，但价格也较高，59元/斤。温棚甲鱼虽不及湖塘甲鱼营养高，但价格相对较低，39元/斤，口味也非常出色。通常，大圣甲的人均消费在60元左右。

由于甲鱼消耗量大，大圣甲必须拓宽食材源头，择优录用。全国四大养殖基地，为大圣甲保驾护航。洪湖市大同湖生态甲鱼养殖基地、湖南甲之乡汉寿县湘湖生态甲鱼养殖基地、江西省抚州市南丰县甲鱼养殖基地，浙江省嘉兴市海盐县甲鱼养殖基地均是大圣甲的合作伙伴。孙昌盛强调，市场需求即发展空间，服务品质与品牌建设将是大圣甲一如既往的精进目标。