中国餐饮业经营模式的时代变迁,必将是连锁模式

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餐饮业的发展、变化与创新是尤为引人注目的。无论是在经营理念、经营方式、经营规模、经营特征，还是在产业地位、产业结构、技术含量、人才积聚等等方面有着突飞猛进的发展。纵观改革开放30年来中国餐饮业的发展态势，与传统的餐饮业相比较，仅在经营方面，就明显地呈现出如下发展走势：

一、从单一产品特色的追求向品牌经营理念转向

特色经营是所有企业都必须遵循的一个最基本的规律。为什么那么多的餐馆曾红火一时就销声匿迹呢？这里就有一个经营理念的问题。我们现在是处在一个社会生产能力大大过剩的年代、一个讲究品牌竞争的年代。任何产品如果不把它塑造成为消费者能够接受、并对之忠诚的品牌，那么它就有可能成为无人光顾的废品！

二、连锁经营逐渐成为许多商家的经营模式

长期以来有一种观点认为，“餐饮企业做不大”。其实，这种看法是非常片面的。首先，我们认为，企业做大与做小，只是一个相对的概念，关键在于它的效益如何。其次，企业做大与做小并不在于它的技术含量有多高，也不在于它是私营还是国营，更不在于它是劳动密集性还是技术密集性或资金密集性，而在于他的经营思想和经营方式（当然还有他的外部环境和政策）是否先进。

三、诚信务实渐成风气，追求质量、微利竞争成为普遍的策略

随着市场和消费者的逐渐成熟，以及国家体制和政策的不断调整，公款吃喝、团体消费得到了一定程度的遏制。特别是进入90年代之后，我国已从短缺经济时期走向了过剩经济时期，社会生产开始出现严重过剩。整个市场开始由暴利时代向微利时代转变，各行各业的竞争显得愈来愈激烈。激烈的市场竞争形式迫使许多企业不得不转变经营思路，调整经营战略。餐饮业应当算是率先自我调节、自我转变、成长最快的行业之一。

四、突破地域和原料限制的融合创新已成蔚然之势

同其他行业一样，中国的餐饮业的派系之争、门户之见根深蒂固。但随着当今社会信息的网络化，经济的全球化，地域壁垒已基本消除。许多经营者根据这种时代的变化特点，大胆创新手法，革新经营方式，紧紧盯住市场，创造了一系列全新的经营方式。过去北方很少有南方 “大排档式”的经营格局，而今天北京东直门的食街、郑州的农家园、汉口的吉庆街夜市场等等，都是引用了南方的排档式经营形式，吸引了众多的客人。另外，这几年来餐饮业的“扎堆经营”也是一种创新的经营方式。还有一些经营者为满足消费者日益变化的消费需求，在饮食环境、消费概念上作了许多有益的探索。例如风靡一时的成都“农家乐”，就是根据城市里的部分向往农村田野生活、渴望体验农家风情的消费者特点而创造的一种独特的消费环境和消费新理念。

五、单一的饮食经营开始转向文化特色竞争

不可否认，在我国过去几十年的计划经济时期，餐饮业与其说是一个产业，倒不如说是副食品门类的一个小部门。由于种种原因，餐饮业的从业人员普遍文化素质低、经营方法原始、更谈不上经营业绩。所以，经营的内容十分的单一，产业链条完全断裂，整个饮食行业严重萎缩。改革开放以后，餐饮业同其他产业一样得到了空前的发展，餐饮业的历史传统逐渐得到恢复，并且，在经营方式、经营战略、经营特征以及经营观念方面都有了极大的变化。餐饮业已不是过去的单一经营菜式的行业了，更不是为了满足顾客的治饥解渴的果腹需求了。它的竞争方式也不仅仅在菜式的品种、味道的优劣、价格的贵贱上，竞争的内容已经扩展到店堂的装修、服务的优劣、概念的新旧、文化的深浅、设施的好坏、品位的高低、品牌的响亮等等方面。餐饮经营者的综合经营能力、复合思维素质、较全面的知识结构，已经成为竞争成败的关键因素。

六、人力资源竞争已成为企业经营成败的关键

许多餐饮经营者已经深深意识到，餐饮业的竞争，表面上看是各种菜式品种的竞争，而实质上企业体制和企业管理能力的竞争。尤其是人才的竞争。近年来，许多餐饮企业在人才竞争方面出尽了招数，有的靠高收入吸引人才；有的靠知名品牌留住人才；有的靠企业长期不懈的职业培训培养人才；有的则靠股权、期权等争夺人才。从发展的趋势来看，靠股权吸引人才是目前最为有效的措施之一。企业产权向经营者转移，已经成为目前餐饮业的一个发展趋势。随着经营者的权利的相对强化，企业的经营权与所有权将会进一步分离，职业经理人队伍将会逐渐壮大。随着优秀人才的进入，传统的企业制度将会逐渐被现代企业制度所取代，企业的竞争也会越来越规范和有序化。

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