记者手记陕西才是真正的面食王国

发表于 讨论求助 2018-04-16 16:46:30

今天我和我们摄影记者搭伴,作为本届中国面食文化节陕菜网直播小组的工作人员,与西安市饭店协会高卫平会长一行一起前往山西太原,开展为期三天的面食节直播。从西安开车前往太原,一路左右无事,突然有个想法,不如和大家来聊聊面食。因为最近一直关注面食方面的信息,感觉一个“面”里可说的东西着实不少。


面条的起源在陕西


今年春天,《餐饮世界》阎希娟老师希望我能写一篇有关“鱼”的文章,用于四月份的专刊上。当时我构思了一篇写油泼鱼面的稿子,定名为《油泼的关中,鱼香的大唐》,其中要写到油泼面,我记起高岩老师很早之前的文章里有一篇《五味调和》说的极好:“一碗粘面喜气洋洋,木有辣子嘟嘟囔囔”,面之妙,妙在调和。而油泼面更是其中翘楚,写的人是酣畅淋漓,看得人是食欲大开。我自认无法超越,于是腆着脸求助高岩老师,借用有关油泼面的文字部分,稿件共同署名,高老师也是满口答应。在这一部分,开篇有一句话“油泼面,最早可以追溯到周代的礼面”,我当时并没有专门去查,就直接使用了。过了很久,久到已经忘了这件事儿的时候,陕西饮食文化的专家王子辉老师,打电话给我说看,到这篇文章了,个别用语想问问我。


见面才看到,王老把这篇稿子里涉及到面的朝代及名词都勾画出来,并且都查了,其他都没问题,唯独面的起源为周代礼面实在是找不到出处。王老说,他知道的面的起源应该在战国年间,再早就都是粒食。即使是战国时期,面粉也是王公贵族的专属,老百姓是吃不到的,直到汉代石磨的发明,面粉才普及。但是前些年发现青海出土了距今4000多年的面条,一出土就风化,似乎不是麦子面粉的,现在也无从考证。问我这个周代礼面的出处是在哪儿看到的。

这一下子就问住了我,因为这段本来就是直接借用的文字。事后和高老师联系,这篇稿件是旧稿,他也忘了是从哪儿看到的,为了查清,用了好几天专门查阅了周礼和其他的文献书籍,确实都没有找到。直到灵机一动,上网搜索,才发现但凡说到油泼面,几乎都有这么一句话,具体哪里先用的,也无从考证,只是以讹传讹地一直错用着,而他当时写稿子的时候应该也是被误导的人之一吧。这件事给我和高岩老师的教训很大,我们现在对待从网上来的内容都很谨慎,因为面的问题和面子的问题是直接挂钩的。


说到这里,溯本求源的回到主题。在战国以前,五谷杂粮,都是粒食,那个时候还没有将大麦磨成面粉的工艺(当然,如果考古发现有了新的进展就不好说了)。在战国后期,出现了面粉,但很不成熟,也无法大规模生产,所以只有王公贵族可以享受,老百姓肯定是不行的,还得连着大麦粒和麸皮一起下肚。到了汉代,随着石磨的出现,面粉开始普及了,与此同时,面条也出现了,不过这个时候的面条还不是这个名字,而被称为“饼”。陕西省烹饪协会会长李曦老师的《陕西饮食文化谈薮》这本书里有一篇“饼出三辅”对此有专门的论述。饼出三辅更说明了面条的起源在陕西,因为“三辅”就是当时的陕西关中地区。也就是说,最早的面条,是陕西的。



陕西是真正的面食王国


《舌2》拍蓝田麦客的时候说陕西是真正的面食王国,还有一段老奶奶擀面的镜头。这样的镜头在陕西关中每个农村家庭都会上演。我哥有个同学,曾经对未来媳妇的第一条要求就是会擀面,由此可见一碗手擀面在关中汉子心目中的地位。我的奶奶和母亲都是长安人,自然也都擀得一手好面,然而我家擀面最好的人确是我父亲。父亲年轻时候曾经和回民食堂的大厨学过两年手艺,当时主要是混肚子。学的虽然是红案子,但是对白案子也不陌生,简单些的包子、饺子、面条样样都会。虽然早早就离开厨师行业,但擀面这门手艺从没拉下。

父亲擀面,和面的时候加入少量的盐和碱,面和得极硬,几乎是勉强揉成团,还不住掉渣的状态,然后用拧干的湿笼布盖上,过会儿再揉。揉面是最头痛的事儿,因为这面硬到城市里长大的女人根本揉不动。关中俚语“打出来的媳妇揉出来的面”,虽然我不赞同前半句,后半句却还很有道理,揉到了的面筋、韧、虽然还是硬,但是已经可以感觉到温柔的内在。


这个时候要开始擀了,一根短擀杖是第一梯队,一根长擀杖是第二梯队,少许玉米面粉,总之,父亲给炉灶架上水再擀面,总能在水开之前将面擀好,又薄又韧又匀称,面从一个团状变成了大大这个圆饼,这个时候感觉到汉代的“汤饼”这个名字还是很有道理的。而父亲的“饼”圆圆的边沿总是乍开的毛茬茬,好像倔强得说着面饼的硬度。用长擀杖轻轻将圆月亮一样的大面饼梳理成阶梯状,开始切,这个时候就是随意了,用指头衡量着间距,一个小小指甲印的是韭菜叶,两个小小指甲印的是二宽,切成大方块的可以是蒜蘸面,切成小菱形的可以是旗花面...


我最爱的是二宽,下到锅里,一开点一点点儿水,再沸立即捞面,捞面筷子要挑高,不拖泥带水,可以看到面条晶莹剔透中透着肌肤纹理一样的图案,无论是配臊子还是西红柿鸡蛋都美极了。一碗父亲做得手擀面下肚,会让人油然而生,生命真是美好的感慨!

陕西号称面食王国,自然面的种类丰富多彩,不说著名的biangbaing面、岐山臊子面、户县摆汤面、杨凌蘸水面、吴旗剁荞面等众多名面,一次在会议上听咸阳市烹协郭敏会长说到他了解到的,仅咸阳地区的面条不下八九十种!这个数据可谓惊人,但我认识是确实的。从去年开始,随着陕西美食探秘之旅走了渭南、咸阳很多地方,也着实见识到不少非常具有特色的面条,比如大荔的炉齿面、华阴的大刀面、澄城的手撕面、潼关的烩面、乾县的酸汤面、驴蹄子、长武的血条汤、兴平的秦岭扯面、礼泉的挂面、旬邑的腊八面等等。


在仅仅不到一年的时间,这是当下简单数了一下面食里的面条分类,更别提蒲城的面辣子、同州的月牙烧饼、乾县长武的锅盔、富平的酥饺、白水的碎饺子、潼关的肉夹馍、华县的油擀馍、旬邑的花子馍和狗舌头等等。可惜的是,十大面条的评选没有陕西的面,这条应该来讲被误传的信息,三秦都市报的唐朝老师曾经替多人纠正过,但不可否认的是,“十大面条”造成的影响非常大,而是陕西人都无法认同的。



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