象形点心是从近代江南苏杭一带的面点开始兴起,结合了西方糕点的制作技术而出现形成的。象形形态可分为仿植物形和仿动物形。(1).仿植物形,这是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更多了:柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有:青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
一、核桃酥
材料:油皮、中筋粉500克、牛油100克、可可粉50克、温水适量
油心 :玫美面粉400克、牛油200克、猪油150克、可可粉适量
做法 :
1、水油皮材料称量好,当中挖一个洞,分次加入温水 。
2、油心材料称量好,揉成团,醒一下,盖上保鲜膜。
3、个面团一起醒20分钟。我用的是法芙娜可可粉,上色较深。
4、称量好馅心材料,核桃仁是140度烤过的。
5、核桃仁轧碎,可以直接擀面杖擀的;板油切碎,不要剁,否则容易出油脂;砂糖磨成糖粉。
6、揉称团,分割成10克一个,水油皮擀开,包入油酥面团。
7、包好的面团,用手压开,中心朝二边压。把油酥压均匀。
8、擀开,成长方形。三折一次,再擀开。和开酥差不多,然后卷起来。
9、切成12-15克左右的剂子,搓圆,擀圆片,包入内陷。
10、整成椭圆形,用大的夹子,夹出一条线。
11、然后再用大的夹子,在线上压一条缝再在两边扎几个洞眼,这样就可以拉。
12、放入烤炉中,底火180℃、面火190℃,烤15--20分钟即可。
二、花生酥
材料: 油心(低筋粉500克,酥油300克),水皮(低筋粉500克,酥油100克,糖50克,吉士粉40克,清水约300克),生、熟幼粒馅。
做法:
1、将低筋份和酥油混合,揉至均匀、不粘手,即成油心。
2、将水皮中的面粉开窝,加入吉士粉和糖,揉至糖溶,再加入酥油,揉成纯滑的面团即成水皮。
3、15克水皮包入12克油心,开成细酥。
4、用细酥包入20克的幼粒馅,做成花生型,用花钳钳出花生纹。
5、将半成品放入烤炉中,底火180℃、面火190℃,烤12-13分钟,即成象形花生酥。
6、成品特点: 形象逼真,色泽浅黄,质地酥松,花纹清晰,馅心咸鲜有汁。
三、海棠酥
材料: 油皮中筋粉220克、绵白糖17克、猪油75克、水100毫升
油酥低粉150克、猪油65克、枣泥馅约250克、草莓酱适量
做法:
1、按照材料和好油酥和油皮,将油皮加盖保鲜膜松弛30分钟。
2、将和好的油皮和油酥各自平分成20等分。
3、取一个油皮,用拇指按压成小饼状。
4、包入油酥后慢慢将口儿收紧。
5、所有都包好,收口朝上置于案板上。
6、包好的油酥皮压扁,从中间向两头擀成椭圆的薄片,从底下向上卷(注意擀的力道要均匀)。
7、所有的油酥皮卷好,收口向上,加盖保鲜膜,松弛10—15分钟。
8、松弛后,用手压扁,再次擀成椭圆的薄片。
9、两头向中间叠成三折,压扁擀成厚薄均匀的薄片(步骤6是卷法,步骤9是叠法)。
10、枣泥馅分成12克每份,搓圆,取制好的皮儿,放上馅,边缘往里的地方。
四、天鹅酥
材料 :高筋粉250克,底筋粉250克,牛油100克,糖100克,吉士粉50克
油心 :玫美面粉500克,猪油200克,起酥油100克,黄油100克
做法:
1、面粉加入黄油、鸡蛋、和适量的水揉成油皮面团 。
2、把水油面团擀开,包入起酥油。
3、擀成大片,两边对折。让面团醒一会,释放一下筋力。再次擀开,两边对折。一共做三次对折后,擀成大片,这样酥皮就擀好了。
4、把擀好的酥皮切成8厘米宽的长条,刷上一点水,4层叠加起来压紧。天热的时候要放入冰箱冷藏半小时再拿出来。
5、将其切成1厘米厚的片。
6、用擀面棍轻轻的擀开,包入莲蓉馅心。 做成天鹅身的形状。
7、把做好的天鹅酥入油锅150°C炸熟。
8、取一块水油面搓成长条做成天鹅的脖子入烤箱烤熟。将其和身子连接起来。
五、榴莲酥
材料:油皮中粉2.4斤、白糖2两、牛油2两、吉士少许、油心、低粉1.5斤、起酥油1斤、黄油5两、榴莲适量
糖二两、牛油二两、色素少许、油心、低粉一斤五两、白起酥油一斤三两、
做法:
1、面粉加入黄油、鸡蛋、和适量的水揉成油皮面团。
2、油心材料称量好,揉成团,醒一下,盖上保鲜膜备用。
3、把水皮包住油心,捏紧收口包好。
4、把面团擀成大片,两边对折,再次擀开,擀成大片, 卷成筒状,再压扁卷起,这样酥皮就擀好了。
5、切成15-20克左右的剂子,按扁,擀成片,包入内榴莲陷。
6、 捏成雀笼形,用剪刀把表面剪出尖形,放入160℃的油锅中炸至今黄色即可。
六、葵花酥
先做豆沙馅:材料:红豆300g,花生油60g,白砂糖60g
做法:
1、红豆提前清水浸泡,泡涨、泡透,最好过夜;上火煮至熟烂。
2、用料理机打成泥,加入糖和油。
3、继续上火,小火慢慢煸炒至适当的干湿度。
做面皮材料:
水油皮:低筋面粉150g,细砂糖30g,黄油30g,水60g
油酥皮:低筋面粉100g,黄油50g
馅料:豆沙馅适量,装饰:蛋黄液,黑芝麻
做法:
1、水油皮的面粉、糖和黄油搓成粗粉,在加入水。
2、和成均匀的水油皮面团,混合油酥皮的粉和油。
3、和成均匀的油酥皮面.团。
4、两个面团盖上保鲜膜,松弛30分钟。
5、30分钟后,将水油皮拍成大饼,包上油酥皮,捏紧收口,擀成长方形大片。
6、折成三折,再次擀成长方形大片,沿长边自上而下卷起来。
7、平均分成9份(随意,想做几个分成几份,大小的问题而已)。
8、将每一份的收口收到一起,整成有光滑面的小圆球。
9、拍扁或用擀面杖擀成中间略厚、边缘略薄的圆饼,包上适量馅料,捏紧收口。
10、再次拍扁,成中间略薄、边缘略厚的圆饼。
11、以圆心为基准,平均分成6份,用刮刀轻轻压出印痕。
12、沿印痕剪成六等份,留出圆心。
13、每等份再剪出三个小口,剪到看见馅料,不要剪到底。
14、每份从边缘捏在一起,成六个花瓣。
15、全部做好后,排进烤盘,在圆心刷上蛋黄液,再撒几粒黑芝麻点缀。
16、送入预热180度的烤箱,烤15到20分钟,取出冷却即可。
七、香菇包
材料:底筋面粉500课、酵母5克〔依士〕、泡打粉10克、水350克 、糖200克、可可粉适量、猪油适量。
做法:
1、所有面团材料一起入面包机揉光滑,取出手揉5分钟,手沾面粉按下不塌不回弹即可
将面团擀大拿圆形模子盖出面皮准用。
2、包上自己喜欢的馅料,像收包子口一样收起来,把光滑的一面站上粘米粉。
3、将可可粉加入适量水拌可可粉湖。再把粘好粘米粉包子上面扫上可可粉,粘好放在笼屉摆好发酵。
4、再拿刚刚做包子面团分成条,搓成一条一样大小粗约4cm长条,在拿刀切7cm长香菇柄。
摆放在蒸屉里;蒸屉盖盖,让包好的面团再醒发。
5、倒适量粘米粉加入水开面湖准用。
6、将蒸出来的包子和香菇柄拿粘米湖粘上再蒸1粉钟。
八、猪仔包
用料::面粉500克,温水适量,泡打粉10g,酵母5g,猪油适量,糖150g,奶黄,红曲粉吉士少许。
做法:
1、将面粉泡打糖倒入桶中,.酵母放入温水中拌匀,静置几分钟让其溶解。
2、.然后倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌。
3、将其拌匀成棉絮状。
4、然后揉成光滑的面团,用纱布或盖子盖好后让面团静置发酵。
5、当面团体积发酵至2倍大时即可(约需1.5小时左右)。
6、.发酵好的面团取出,充分地揉压出里面的空气,将其再次揉成表面光滑的面团。
7、将揉好的面团切出一小块,放入红曲粉。
8、将放有红曲粉的小面团揉匀成红色面团,待用。
9、将白面团揉搓成条,分成约50克重的剂子。
10、将剂子反复揉压几次,然后擀成中间厚边缘薄的面皮,放入适量的蜜豆馅。
11、用虎口将其慢慢收口。
12、将收口捏紧。
13、收口朝下放在案板上,用两手握住包子生坯将其朝一个方向转圈,整形。
14.然后再用一只手的手掌窝起来握住生坯,不停地在案板上划圈(不要握得太紧,要让生坯能在手掌中晃动)。
15、整理好的生坯表面非常光滑。
16、将红色小面团分成两份,一份揉搓成条状,一份擀开成约0.2厘米厚的圆片状。
17、将条状的面条切成小圆片,用牙签在上面扎两个小洞做成猪鼻子;将面片先切开成条状再切成三角形做猪耳朵。
18、.将猪鼻子与猪耳朵刷上少许的水或蛋清,粘在蜜豆包生坯上,再粘上两颗黑芝麻做成眼睛(用蜜豆做眼睛也可以)这样蜜豆猪头包生坯就做好了。
19、做好的生坯用湿纱布盖起来,再饧约20分钟。
20、饧好的生坯放入蒸锅中,隔水蒸约15分钟后关火,再等约3分钟打开锅盖取出即可。
九、鲤鱼年糕
原料:糯米粉4包,澄面1包,沙糖500克,水1250克,椰汁2听〔可以换成水〕
练乳2听〔也可以不用放〕色拉油30ml,草莓果膏适量,红曲粉少许
做法:
1、将椰浆和炼乳混倒出来备用。
2、将糯米粉和澄粉混合过筛备用。
3、称白砂糖沙糖500克备用。
4、在热水中加入糖,不停搅拌至糖完全融化,倒入椰浆。或者将水,椰浆混合加糖,用小火煮开,放凉备用。
可以根据个人喜。(我是用热水先融化糖,尤其适合椰浆在冰箱里面冷藏后取出的情况〕。
5、加入所有粉类,用手动打蛋器拌匀后,取出100g备用。
6、将剩余的面糊加入玉米油拌匀后室温静置20分钟。
7、用勺子调一点红曲粉加入提前取出的100g面糊中(想要橙红色,就加点草莓果膏)
拌匀后放入冰箱静置10分钟。
8、将冰箱中的调好色面糊取出,在两个模具中鱼鳍位置倒入30ml橙红色面糊。
将鱼头,鱼尾,鱼鳍涂上一层橙红色面糊。
9、 然后用勺子挖一大勺白色的面糊盖在橙红色的面糊上(红色和白色会稍稍混合一些这是正常的),
面糊会慢慢爬升至鱼头,鱼鳍,鱼尾的边缘,上升至满模即可。
10、将锅屉放入锅中,盖上盖,大火开锅后,转中火继续蒸30分钟。
11、出锅后不要着急脱模,放入冰箱冷冻室1-1.5小时。交流qq735262834(不要放冷藏里哟),用小刀沿着边缘切除多余的部分,用三能脱模刀从鱼头部轻轻起开,将鱼鳍的部分挑起,用手慢慢像鱼尾方向拉起来,到鱼尾的部位,用脱模刀将鱼尾挑起来,将整个鱼糕拿出。
选出形状尽量一致的黑豆,按人鱼眼睛的位置。露出整个黑豆1/4即可。
12、装包冷冻保存,吃前退冰蒸热后即可享用(装鱼的容器底部要涂一层油防粘,或者放在玉米叶子蒸好拿着吃)。
十、紫老鼠爱大米
材料:糯米粉500g、澄面200g、紫薯适量、冷水适量、馅料莲蓉100g、猪油50g、白糖150g
辅料西米50g、杏片适量、色素粽叶。
做法:
1、澄面中加入开水揉成团。
2、糯米粉加入清水揉成团。
3、将揉成团的澄面和糯米粉混合揉成团。
5、把混合和好的澄面和糯米粉分成几个小团加入莲蓉捏成锥形。
6、干净的布浸湿,放西米,然后洒水或者喷水。然后盖上布,让水分慢慢渗透到西米里去。
7、要注意,西米要买泰国货。买了国产货,蒸出来全是白点,完全不行。
8、把捏成锥形的面团滚上西米,不能搓,一搓都烂了。最好不要有多层的西米,保持一层最好。
9、放入蒸锅蒸7份钟。
10 、出锅用杏仁片做老鼠耳朵,老鼠眼睛把西米加颜色水一起煮上色捞起装上。
11、然后将内侧的粽叶在漏斗内旋转1圈,再回到原来的位置,使漏斗变成圆锥形,把蒸好的老鼠装进去就OK啦。
十一、奶油苹果子
材料:糯米粉500克,澄面50克,粟粉50克,奶粉20克,起酥油50克,绿茶粉适量
糖200克,牛油沙适量。
做法:
1、糯米粉,澄面,油加入杯水调成糊糊,入蒸锅大火蒸20分钟,加入绿茶粉揉光滑。
2、按板上撒上日本太白粉搓条下剂子,包入牛油馅心,捏成圆球形。
3、包好用筷子在上面压一个小窝,插入车厘子柄就成形啦。
十二、小海豹
食材:糯米粉500g,牛奶160g,澄面100g,日本太白粉适量,
細砂糖20g,油少許,莲蓉适量
做法:
1、豆沙内馅分成6份,一个30克,搓成文蛋型,盖上保鲜膜备用。
2、將牛奶、澄面糖拌勻加入糯米粉充分搅拌均勻。
3、封好耐热保鲜膜,放入微波炉微波2~3分钟或放入电饭锅中蒸熟都可以。
4、将按板面撒上筛过的太白粉(防沾黏)加入适量的油。
5、稍凉之后分成几份,每份30--40克吧备用。
6、将内馅包入,搓成椭圆形,收口捏紧朝下摆放(一样要放在太白粉上噢)。
7、用毛刷把多余多太白粉扫掉,在刚刚捏出来的小肉中间用牙签沾可可刷几下。
8、 五官用融化的巧克力,拿牙签点出来即可。
9、日本太白粉是用熟的马铃薯研磨而成的,所以生食没问题。
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