小黄鱼全营养鱼丸加工工艺

发表于 讨论求助 2020-09-10 19:36:37



《科学养鱼》杂志社独家报道



作者│李玉环 胡会萍 焦子云 陈芳甜  日照职业技术学院


小黄鱼是中国主要经济鱼类之一,主要分布在渤海、黄海和东海,属暖温性近底层鱼类,小黄鱼不仅具有肉质鲜嫩的特点,而且营养也相当丰富,是生活中优质食用鱼之一。小黄鱼蛋白质含量很高而脂肪含量较低,此外它还含有丰富的钙、镁、磷、硒等多种元素和VA等多种人体所需维生素,有滋补人体功效,因此具有较高的食用价值。由于小黄鱼的性成熟有提前的趋势,中国海域小黄鱼群体的体长、体重和鱼龄等特征方面都呈现严重的下降趋势,致使小黄鱼鲜食受到影响,附加值不高,目前主要是鲜食和腌制干品。本文以小黄鱼为原料,开发小黄鱼全营养鱼丸,提高小黄鱼的利用率和附加值,为消费者提供营养全面、味道鲜美的鱼丸产品,推动小黄鱼全鱼鱼糜制品开发,为渔业经济发展拓宽思路。

一、材料与方法

1.材料

新鲜小黄鱼,来自桃花岛码头渔获市场;食盐、白糖、味精、料酒、鲜姜、葱、玉米淀粉、TGase、猪肉、鸡蛋购自超市。

2.实验仪器

TMS-PRO质构仪、斩拌机、鱼丸成型机、电加热槽、绞肉机。

3.方法

(1)加工工艺流程:原料清洗→去鳞、去头、去内脏→清洗→斩拌→成型→加热→冷却→速冻→包装→成品。

(2)操作要点及质量控制

①原料前处理:新鲜小黄鱼用冰水洗净后去鳞、去头、去内脏,腹内部黑膜去除干净,否则会影响鱼丸的外观,用3倍体积的冰水漂洗干净。

②斩拌:在斩拌机中先进行15分钟空斩,然后加入2.5%食盐斩拌25分钟左右,直到用手指捻搓鱼糜没有骨刺异物的感觉为止,再依次加入绞碎的猪肉、辅料、调味料斩拌,同时,在此过程中加入设定质量的冰水,斩拌到鱼糜呈黏稠的溶胶,用两手指捻感觉细滑没有骨刺即可。斩拌过程中要严格控制温度在10℃以下,保证鱼糜的凝胶性。

③成型:利用鱼丸成型机成型,由于鱼糜制品是热不可逆性凝胶,故斩拌结束后要立即成型,防止发生成型前的凝胶化。为保证鱼丸形状,要适当调节成型机的速度,使鱼丸形状规则,外形美观。成型前要先在电加热槽中加入适量水并加热到100℃,保证成型的鱼丸加热过程中快速通过60℃左右的凝胶劣化带。结合鱼丸加工工艺过程中鱼丸成型的特点和鱼丸大小规格,小黄鱼全营养鱼丸加热条件选择90℃下加热20分钟。

④冷却、速冻、包装:加热的鱼丸漂浮到水面,说明鱼丸加热形成了弹性较强的凝胶体,这时可以将鱼丸捞出,放入到事先准备好的冷水中迅速冷却,使鱼丸表面不会发生失水造成皱皮现象,同时缩短冷却时间,保证鱼丸质量。冷却到室温后,在-30℃条件下速冻,并真空包装。

(3)小黄鱼全鱼营养鱼丸单因素试验设计

①基本配方:食盐2.5%、糖2.5%、料酒2%、生姜2%、葱2%、味精0.2%

②猪肉添加量:分别为6%8%10%12%14%

③玉米淀粉添加量:分别为2%4%6%8%10%

④冰水添加量:分别为12%14%16%18%20%

⑤蛋清添加量:分别为2%4%6%8%10%

(4)小黄鱼全鱼营养鱼丸正交试验设计:在单因素试验的基础上进行正交试验,选取猪肉、玉米淀粉、水、蛋清4个因素,每个因素分别选取3个水平设计正交试验。

(5)小黄鱼全鱼营养鱼丸感观品质评定标准将样品分装到盘子里,请接受过感官检验训练的食品专业人士7人组成评定小组,根据感官评定标准进行感官评定。评分越高,质量越好。由于衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标,被喻为鱼糜制品的“生命”,因此,在评分指标中弹性所占分值较高。以7位评定员的平均分为各指标的评分(1)


二、实验结果

.小黄鱼全营养鱼丸单因素试验结果

(1)猪肉添加量对营养鱼丸感官品质的影响:在玉米淀粉、蛋清和水添加量确定的情况下,随着猪肉添加量的增加,鱼丸口感逐渐变得滑嫩,香味增加,咀嚼感越来越好,感官品质得分逐渐增加,但随着猪肉添加量的增加,鱼肉的鲜香味逐渐被猪肉风味所掩盖,感官评分下降。当猪肉添加量为12%时,感官品质得分最高,其色泽、弹性、组织状态、风味和口感均良好。因此,确定猪肉的添加量为12%作为基准设计正交试验。

(2)玉米淀粉添加量对营养鱼丸感官品质的影响:在猪肉、蛋清和冰水添加量确定的情况下,随着玉米淀粉添加量的增加。弹性逐渐变好,感官品质得分逐渐增加。但当玉米淀粉最大添加量为8%时,风味下降,口感开始变得粗糙,感官品质得分开始下降。综合考虑降低成本等因素,确定玉米淀粉的添加量为8%作为基准设计正交试验。

(3)冰水添加量对营养鱼丸感官品质的影响:在猪肉、玉米淀粉和蛋清添加量确定的情况下,随着冰水添加量的增加,弹性增强,口感滑嫩,当水添加量为18%时,切开鱼丸,内部组织有较大气孔,风味、色泽和口感均良好,感官品质得分最高。当水添加量为20%时,由于弹性开始减弱,感官品质得分开始下降,因而确定冰水的添加量为18%作为基准设计正交试验。

(4)蛋清添加量对营养鱼丸感官品质的影响:在猪肉、玉米淀粉和水添加量确定的情况下,随着蛋清添加量的增加,弹性逐渐增强,鱼丸切面光泽性增加,感官品质得分逐渐增高,但当蛋清添加量为6%时,虽然弹性继续增加,但开始出现轻微的蛋清味,部分掩盖鱼的鲜美风味,感官品质得分开始下降。蛋清添加量为6%时,味道鲜美,弹性较好,组织致密,有较小的气孔,感官品质得分最高。此外,考虑到降低产品的成本,确定蛋清的添加量为6%作为基准设计正交试验。

2.正交试验结果

通过单因素实验,选定猪肉、玉米淀粉、水和蛋清添加量作为研究对象进行L9(34)正交试验,试验结果:猪肉12%、玉米淀粉8%、水16%、蛋清8%组为最优。此工艺条件下得到的小黄鱼全鱼丸弹性好,色泽鲜亮,切面致密有均匀较小的气孔存在,口感爽口、鲜美、滑嫩、细腻易咀嚼。

3.小黄鱼全营养鱼丸成分分析

对最优组合制备的鱼丸产品进行化学检测,检测结果表明,制备出的小黄鱼全营养鱼丸营养非常丰富,蛋白质含量较高,灰分高达4.82%,这是因为鱼骨在里面没有分离出来,不仅钾、钠、钙、镁等常量元素含量高,人体所必需的铁、锌、锰等微量元素含量也很高,小黄鱼产品可作为锌和铁的良好来源,属于营养全面的高附加值产品。

三、结论

1.小黄鱼属于易凝胶化也属于易凝胶劣化的鱼种,在加工过程中要尽量避免凝胶劣化的情况。

2.通过单因素和正交试验确定了小黄鱼全鱼营养鱼丸生产的优化配方为:去头去内脏小黄鱼44.8%、猪肉12%、玉米淀粉8%、水16%、蛋清8%、盐2.5%、糖2.5%、料酒2%、生姜2%、葱2%、味精0.2%。成型后的鱼丸在90℃下加热20分钟。

3.充分利用小黄鱼为原料做全鱼营养鱼丸,避免由于鱼体太小造成食用的限制问题,大大提高了小黄鱼的利用率,且产品营养更全面,通过去鳞、去头、去内脏后,将包括鱼骨在内的部分生产出外观好、味道鲜美、口感滑嫩、富有弹性和一定保藏期的全营养鱼丸产品,为充分利用我国丰富的小黄鱼资源提供一条有效途径。 


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2.作者:李玉环 胡会萍 焦子云 陈芳甜

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