美食来一碗经典的潍县炸酱面
面条是中华民族饮食文化中重要的一类食品，种类繁多，到处都有，说起来，其实潍县的面是最为讲究的，特别是配面的菜肴，即潍县人平常所谓的“卤子”，老话的“浇头”，学问大多了。其中，外地人最不好懂的一道工序就是“开卤”。像和乐（其实‘饸饹’是最准确的，‘和乐’二字再配以定语‘鸡鸭’就把外地人搞得云山雾罩，欲说还羞。）、春面和炸酱的开卤就大有学问，但最奇特的是大灶面的开卤，居然是用面粉加水和成的糊去勾芡，有点儿像本地熬粘粥的作法，成菜又类似打卤面的浇头。
潍县以外的人很难学到正宗的作法，一是嫌麻烦，二是三脚猫师傅传授，得不到真传，不正宗。这就像外县的人把老潍县芥末鸡（不是富郭庄芥末鸡）想当然的做成鸡肉拌白菜、不懂白菜的酸浆工序一样，只是形似，是皮毛，放嘴里吃起来却完全不是那么回事儿。其实做饭这活儿，不说不知道，说起来很简单，做好又确实不容易。老潍县炸酱面更是如此，它是介于北京干炸酱和鲁菜上汤炸酱之间的面食。做好炸酱面的关键很多，看似简单的东西，往往又最为复杂。
山东其他地方炸酱面条的作法更不同于北京的炸酱，都是带汤吃的，但不是卤汤，或为面汤、或清汤、或酱油汤，往往一撮黄瓜丝、一窝酱油或甜酱炒得干硬的肉丝，散散的小半匙蒜泥或蒜末，配上煮粘了的挂面，那味道真是寡淡，所谓酱香的味道就是生酱油汤子味，美食根本就无从谈起，只剩一股生生的黄瓜味，这种炸酱吃一次就够了。这也确实是当年泉城求学时吃过的印象，穷学生见不得大世面，没上过大席，舌尖上如此的经历到如今连点儿念想都没有。
齐鲁大地乃鲁菜之乡，就炸酱面而言，从济南到青岛恐怕也基本如此。面条类食品，除了福山大面是正宗山东抻面，劲道爽滑以外，东西南北好像总离不开挂面，这就做不出好的炸酱面。从来的潍县人是不吃挂面的，要么手擀面，要么机压鲜面条，一直如此沿袭。现今本省外地人所谓的吃面条，就是吃挂面，味道上没法比，更不中吃，根本吃不到面的鲜香味，入口多是一股子碱味、咸味甚或鸡蛋味。
现在的老潍县人基本上面条也不去手擀了，关键是太累人。馆子和家庭都改用鲜面条，只是粗细、形状不同而已。而正宗的老北京炸酱是干炸酱，不管馆子大小，一律是手擀面。
往往是几个壮汉，膀大腰圆，双臂孔武有力，擀的擀，切的切，用的是厚重的大刀，宽大的面板上切出筋道的面，再撒上金黄的玉米面作醭，抖擞均匀以免粘连，出锅时过凉水，清清爽爽，面也格外筋道。
配料除炒好的近一公分大小的手切五花肉丁炸酱、黄瓜丝外，还有芹菜丁、黄豆、青豆、绿豆芽、甘蓝丝、水红樱桃萝卜丝、鸡蛋皮等，富丽堂皇，费工费料，吃时菜码随面一起上，拌匀吃起来却没有老潍县的炸酱痛快，酱香不纯。难怪潍坊藏书的杨子老弟经常跑北京吃京派炸酱，感触颇深的说“吃完潍县炸酱面，天下炸酱不用转”。
潍坊餐饮名家、前辈、郭氏十七世郭锡聪也谈起，北京炸酱配料杂，乱了口味，和潍县作法没法比，但是人家是天子脚下，得天时地利，于是名气大，可是口味就比潍县炸酱差好多。北京炸酱吃面时，往往随面上的一小碗煮手擀面的汤尚好，吃完面把汤几口下肚，朴素天然，既除腻又达到原汤化原食的效果，算是完美收官。
有人烹调往往根据自己的喜好，不大讲调和的原则，喜欢啥放啥，潍县炸酱里也居然有放海米或甜蒜的。其实是乱弹琴，潍县炸酱吃的是肉的酱香味，海米这东西，南方人不屑用，多嫌腥。北方人喜欢吃的说是鲜量，不好这口的也是嫌腥。
饮食原则还是要根据五味调和的原则去取舍，炸酱绝对是不能放海米的，酱香和海鲜的味道在这里很难调和。甜蒜也是这个理，本身炸酱的酱香和汪油混合蒜泥的蒜香，那味道真是浓香诱人，乱搭甜蒜后真正的炸酱面的味道就变了，不纯正，这就违背了老祖宗发明人的初衷和原创。
至于炸酱肉的要求也自不同，老办法是用五花肉，切方方的大丁。当年的老潍县第一美食家、书法、篆刻家，金石学家陈介祺嫡系后裔陈君藻先生，对原材料的要求是“肉必切方，葱必寸断”，今人富足，饱食厌腻，多用纯瘦肉，但是不香。
我的作法是少许五花，大部分纯瘦，一定用鲜肉而不是冻肉，一定不能用绞肉机去绞成肉馅，必须亲手刀切。炒锅上火，适量油，油热放几瓣大料、较多的葱姜末，煸炒得刚发黄，先放五花肉，煸出油脂，让它香而不腻，再放纯瘦肉，翻匀肉色变白后放适量黄面酱，也可加少许海天黄豆酱勾味，一匙味极鲜或海天生抽，翻炒几下均匀后改中小火，不停翻，慢慢炒，炒至油、酱上下分离状，调好淡咸出锅即可。家庭的量基本别加盐，调料的咸味就正好足够。这时的炸酱是油汪汪的，红彤彤，酱香味道浓郁，肉丁干香而嫩，不用拌面，取一小匙放入口中，早成美味享受了。
潍县炸酱面条最不同于其他炸酱的地方要数开卤了，这和潍县的其他面条一样，一般是用高汤，鸡、鸭汤或猪骨汤，家庭做起来极不方便。我的办法是取半把花椒，不是四川花椒，四川花椒麻味太重，香味不足，要用本省产的，清水淘洗干净，放于盆中，然后用滚烫的开水冲泡，用盖子盖好，约二十到三十分钟泡透出色后，滗出花椒水，水中加潍坊产的盐、青岛的灯塔米醋、潍县崔字牌香油，兑好口，这时的汤卤那味道，酸、麻、香、咸、鲜，尝尝吧！好味好卤，那真是叫绝。其他的小料较简单，黄瓜切丝，咸香椿切末，少许嫩绿的香菜切不足一公分小段，蒜泥略放盐，要不蒜味轻浮、不实沉。
面煮熟出锅后最好过水，加上所有的小料、炒好的炸酱、开好的花椒水卤，一碗美味的老潍县炸酱就好了，放开膀子开吃吧。如在炎热夏天，就将出锅的面多过几遍井拔凉水，一定过透，清凉筋道，再浇上冰镇的花椒水卤，此乃防暑降温的盛餐，痛快淋漓，解馋饱人。这时的老潍县炸酱面，酱香诱人、蒜香浓郁、椒香爽口、酸咸适中、冰凉解暑，丝丝凉意，沁人心脾，真是人间最好的味道、最好的炸酱、最好的面了。
潍县人聪明、好吃，对食物的研究喜欢下真功夫，这真像我们的至圣先师，一贯秉持食不厌精、脍不厌细的美食精神，便往往取人之长化为己有，妙法层出，手段百变，就是会吃。
老潍县的游子们，大都怀念潍县的老味道，地道的城隍庙肉火烧、张大板肉烧饼、张三包子家的脂饼、刘家小院的和乐，私房的炸酱味也一直停在舌尖的味蕾上，在记忆中不时怀念。我自幼吃惯潍县炸酱的女儿，当年几乎天天炸酱，至今每次从北京返家，总是要吃顿老爸亲自为她做的炸酱，才算是对故乡味道的重温，那才真叫过瘾、解馋呢。
来源：文化潍坊
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