【阅读淮北|品味淮北】——走近坊间美食 ( 上)
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2023-06-05 13:39:33
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家馒头驰名宿县、徐州、永城、萧县等地。苗馒的造型与众不同， 馒头的高度约为八九厘米，色洁白而光滑，吃起来耐咀嚼，香甜可口。馍瓤一层层的，如用手一层一层地揭着吃，到最后只剩下鸡蛋黄似的一点馍心。在面食中 “苗馒”可称佳品，人皆爱食。苗家馒头开业于1861年，在濉溪老城前大街拐角楼处营业。从开业到今天已有146年，经历了四五代人，制作技术世代相传。现在苗家第五代继承祖业在濉溪老城大桥头固定营业。“苗馒” 的制作工序较为繁杂，大致有三：自己加工面粉：首先选优质小麦放在大缸里加水浸泡，用棍搅淘，将外皮除去，然后放在缸里闷5—7天，待滋润透再磨成面粉（大约每百斤小麦磨粉 50—60 斤），磨成的面粉又白又细。和面：和面块，硬而光滑。制馍胚蒸馍：将已和成的面块再反复揉盘加工成馍胚， 馒头蒸熟后不走型。苗家馒头在制作上，始终保持传统的方法，精工细作，所以现在的 “苗馒”仍为馍中之冠。
山东人特别是鲁南地区的人闲聊吃食特色的时候，他们总会颇为自豪地说起他们的煎饼，并说煎饼卷大葱如何如何。每每此时，我都想以我们淮北的饼（或许应当写作 “喝饼”，有些菜单就是如此）以应对之。
对于饮食，人总是会有一些偏好的，这应当与性格无关，而与地方或经历有关吧。对于主食类，我的喜好不是膨软的馒头、温香的米饭、顺滑的面条、包容丰富的水饺，而是死面馍，尤其是饼。记得以前，因农忙来不及蒸馒头时，母亲就烩一锅菜，或茄子，或萝卜，或青南瓜，或土豆，再加上些粉丝，偶尔的五花肉已经是节日的盛宴了，更别说现在已经习以为常的小鸡或草鱼之类。更重要的是，将饼直接贴在铁锅的边上，架起柴一阵猛火，饼与菜就一起熟了。菜的香和饼的香混合袭来，让我怎能不垂涎欲滴。不等饼冷凉下来，不等母亲将菜盛入碗中，先抓一个饼，饼的背上贴锅的那一面烤出了一层硬硬的壳，黄澄澄、金灿灿，用筷子头敲上去叮咚作响，吃起来香喷喷，非常筋道，还有些点心果子的香脆。于是吃饼就从一面开始，先将柔软的一面吃完，将硬壳的一面留待最后细细品尝。菜在这时成了可有可无的陪衬或调味品。有时，母亲不知从哪里找来了玉米面或红薯面贴饼，更是别具一番味道。玉米面的饼子黄，吃起来却更香；而红薯面的饼子黝黑，比白面的更筋道，吃起来还有些甜味，味道更美。
现在的饼已经从百姓生活中登堂入室，成为各大菜馆地锅鸡饼、草鱼饼这些招牌菜的半壁。没有饼，菜则缺少了它们应有的乡村质朴的韵味。与菜一起烩出来的饼，汲取了菜的味道，只是饼就已经半菜半饭了。大饭店或小菜馆，三五或七八好友相聚，如饼围在菜边一样围在桌边，酒至微醉时，一口小铁锅端上来，飘散出辣辣厚实的味和辣辣纯美的香，于是都放下温文尔雅矜持的作态，放开膀子，筷箸起落飞扬，嚼着筋道的饼，就着叙情言欢的亲切话语，一个字，吃！大快朵颐，激情四溢，酣畅淋漓。西餐，盘盘碟碟的区别分离，哪里寻觅这痛快这热烈，哪里寻找这吃中的情与谊。往往，凉菜炒菜可以剩下，虾蟹牛肉可以剩下，铁锅里的鸡肉也可能剩下三两块，饼总会被一扫而光的。有时间，去吃一下地锅鸡饼，回味或重温一下母亲操劳的味道，或许不是农家放养的吃粮食青菜和地里的虫子成长起来的土鸡，虽然小铁锅也烤不出饼背上黄且硬的壳，还是去吃吧。或者，干脆在自己家里，烩一锅温暖，如亲情，如日子，饼们依依融融地偎在旁边，锅底红红火火地付出与烘托，品味这团圆和融和的悠远绵长。善硬面大卷以形状美观看见舒心，麦香筋道吃起来掉渣，方圆百里闻名遐迩。过往的客商路人，常品尝硬面大卷以饱口福。
百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬” ：用手按不出凹坑，攥在拳中不变形，像砖头块似的。再者是 “大”：正宗的大卷一般长7厘米，宽3厘米，高15厘米，一个足有四两多。其次是它的形状：上方为桥拱圆弧形，下边为四方形。仅这三个特点，非一般大卷能媲美也。
百善硬面大卷源于哪个年代，谁是创始人？据如今的耄耋老人说， 从他们刚记事时的上世纪二十年代，就吃过硬面大卷，看到有人在集上
卖。至于说起源何时，众说不一。有的说上百年，也有的讲几百年。虽说不确切，但它与百善古隋堤故道、淮北的交通要道的历史是密不可分的。古镇过往客商行人多，饮食不可少，便催生了硬面大卷。据此推测，百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证，只知近代百善集的谢、刘二姓制作硬面大卷的居多。
硬面大卷的制作工艺相当繁杂。往年没有磨面机，石磨推出的小麦面粉，要用铜丝筛二遍，使面粉又白又细，做出的大卷才能光亮不走形。当天早上能上市的大卷，头天晚上就要开始和发面，凌晨2点就得起床开始颤面。颤面时撒一层干面，把干面颤进发面后，再撒一层干面，再继续颤。这样要反复六七遍，直至把面颤得提起来不下坠， 放下来不走形为止。颤面费工费时，劳动强度大，又要把握面的干湿软硬程度，是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手颤面的劳动强度，有人发明了在面案一头栓根木棒，把面放在棒下，用双手压木棒颤面的技巧。颤面工序完成后，接着要做出一排排上圆下方的 “馍基子”， 用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后，要开锅盖查看，发现走形的要及早整形，然后烧旺火，一气呵成。百善硬面大卷，几经兴盛沉浮。解放前夕，百善是淮海战役南（双堆）北（陈官庄）战场的后方医院，流动人员多，大卷销量大，每天有百余个大卷馍笆斗上市。上世纪六十年代自然灾害过后，蒸硬面大卷的也有上百户人家。，割资本主义尾巴，不让蒸硬面大卷，市面上几乎绝迹。农村改革开放初期，硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会的发展，人们致富的门路越来越多，制作大卷的人越来越少。如今在百善集只有谢法兵一家独家经营。究其原因，一些老者说，往年蒸大卷只是混口饭吃，赚个下面麸皮养家糊口。如今生活好了，经商门路广了，谁还干那又出力又不赚钱的手艺呢。看来百善硬面大卷已濒于失传的边缘。到过年，我都回淮北老家看望母亲。母亲老了，总希望多和儿女聚聚。母亲也总会提前打电话说，你早点回来，我天天煮老家的薄皮小馄饨给你吃。到了家，一按门铃，妈妈就出现在我面前，穿着过节买的花红柳绿的衣服，桌上早就摆好了一碗热气腾腾的淮北小馄饨。
我的房间里，几株绿色的盆栽立在那里；床上的被子，太阳晒得暖烘烘的。 坐在床上，捧着一碗小馄饨， 对面是母亲绽放得如同花一般的笑脸。此情此景，让我心中泛起了阵阵幸福的感觉。隔天一早，母亲就会拉着我去菜市场。从头走到尾，有五六家摊子卖现包的馄饨。我嫌自己包麻烦，想买现成的，母亲却不同意，说什么也要自己来。一个上午，挑来拣去，只买了块鲜肉和做馄饨皮的材料。回到家，母亲便忙开了。闲来无事，我于是在一边打打下手，和母亲扯些家常。只见母亲左手拿着刚做好的皮子，右手用筷子搭一点点肉
糜，沾在馄饨皮上，手指轻柔地一捏、一扎、一压，一个味香色美的小馄饨便做成了。接着把馄饨轻轻往竹匾里一扔， 个个姿色秀丽， 色泽丰盈，还没下锅，就已经让人垂涎三尺了。
每当这个时候，母亲总会一边不紧不慢地包着，一边和我扯些工作生活上的闲话。一天下来，知心话说得差不多了，馄饨也大功告成。 母
亲常说，我就喜欢这样，边包馄饨边和儿女唠唠。有时候，母亲也会说说做馄饨的诀窍，如何做出美味的汤料，馅里要加些虾皮和紫菜，味道才会鲜美一点……只是贪吃的我，却从来没有记住。馄饨包好后，炉上的水已经 “ 突突突”地沸开了。这时，母亲会关掉煤气，说 “我想再放点鸡蛋皮，小馄饨的汤料里加点鸡蛋皮，味道会更香。”于是，母亲又开始做起鸡蛋皮来。鸡蛋嫩嫩地在小平锅里铺出一层黄灿灿的颜色，捞起，晾干，切丝，最后再放入汤料中。当母亲用篦子捞起馄饨，轻轻地放入已经泡好的汤料里，我急吼吼地要吃，母亲总会笑着说：“你这孩子，怎么总也吃不饱似的！别急，还有好多呢！”馄饨端上桌，香气扑面。我狼吞虎咽地吃着，母亲笑了，当心烫啊，以后你回家来，我天天做给你吃！
我点点头，眼前却蒙上了一层水雾。屋外寒风肆虐，屋内却涌着阵阵暖意。从此以后，母亲的馄饨，经常提醒着我：常回家看看。
晚，正在街上行走，收到老友的一条短信：红花谢天气凉，鸿雁南翔菊已黄，冷时添件厚衣裳……尽管去年已收到过， 我还是认真地
读了，读罢，一缕温暖和惆怅将我包围。抬头一瞥间，没有看到南翔的大雁，倒是看到街角的一家羊肉店不知何时已悄然开张，玻璃门上 “羊肉烩面” “ 羊肉泡馍”的彤红大字，吸引着三三两两的客人进进出出。一阵回旋的街风吹过，凉意直逼我身。看来，秋天真的来了。临时决定去喝碗羊肉汤，暖暖身，顺便也歇歇脚。拐进路边的羊肉面馆，热
气香气扑面而来，在客厅一角寻个座位，吩咐服务生来碗羊肉面，多加些汤。帅气的服务生开始在一个蒸气腾腾的铁桶和一块面板之间忙活。一会儿工夫， 一碗油光水滑的羊肉面已端到我面前。纯纯的羊肉汤、现做的手工面，热气、香气、辛辣气诱惑着我的胃口。我小心地用黝黑的筷子把羊肉埋到碗底，好让羊肉的滋味在热汤的浸泡下完全挥发出来， 这是我十多年前就养成的一个习惯。十多年前，我还在秦相蹇叔和文贤嵇康的故里临涣呆着，确切地说是在那里读中学。生活拮据日子清苦，省吃俭用精打细算，每月倒也能从微薄的生活费里挤出几块钱。好心情的周末，邀上两个 “ 死党”去位于南阁老街的 “浍河面馆”美餐一顿。羊肉面，2元一碗。店面不
大，门口有个挺胸凸肚的神秘木桶，店里摆着方桌、条凳若干。老板是河南人，一个精瘦却和蔼的老头，对我们这些学生仔很是友善。给我们的羊肉成色好分量足不说，还包我们吃好吃饱。每次吃完面后，老板都热心地问：吃饱没有，没饱的话，再盛碗汤泡个坨坨馍。汤和馍对我们学生免费。有时候，客人多，老板就让我们自己动手舀汤盛面。就在那时候，我弄明白了肚大腰圆的神秘木桶里，装着的原来是横七竖八的羊骨头、零零碎碎的羊肉片和油花闪烁的乳白汤汁， 汤里还有一个漂浮着的纱布包，里面应该是花椒、桂皮、良姜、白芒之类的材料。现在想来，面馆老板的热情，连同羊肉烩面的浓香，一道成了穿越小镇春秋的美丽，我寒窗记忆里不逝的风景。![]()
后来我渐渐地走向远方，吃美食无数，但对物美价廉的羊肉面总是偏爱有加。每次出去旅游、回乡探亲，在城市的角落、小镇的腹地，碰到羊肉面馆，总要来一碗，重温那份甜蜜的浓香。去年秋天路过西安，还特地抽空到东大街 “老孙家羊肉泡馍”店尝了鲜，味道果然鲜美宜人非同凡响。在返程的火车上，我还看到不少旅客和我一样手里提着几份袋装的 “羊肉泡馍”。羊肉泡馍之于西安，就像过桥米线之于昆明，牛肉拉面之于兰州，经过历史的积淀和公众的认可，成为
一座城市的饮食名片。思绪回到现实，细细品尝眼前的羊肉面，肉烂汤浓、面细韧滑、香醇味美，一如多年前滋味醇香的 “浍河”羊肉面。 吃罢，温暖充溢全身，香味滞留唇口。走出老远，回头还能看到店内升腾的热气，闻到浓郁的香味。有了这家羊肉面馆的相伴，附近那些和我一样饕餮羊肉的人们，在这个冬天，将会拥有一份别样的幸福和温暖。
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