吴财记面家 世事每是失去了预算

当我第一眼看到吴财记的老板吴锦云的时候，他正戴着一顶靛蓝色的鸭舌帽，向我演示着手工竹升面是如何炼成的——堆起面粉，往其中放上若干只鸡蛋，灌以碱水，再把所有原材料糅合成面团，整个过程犹如武术套路般一气呵成。

作为吴财记的继承人，云哥依旧每日亲力亲为地把关银丝蛋面的制作过程，以保证这家老字号能够延续最纯正的出品。

据他所讲，如今压薄面团的竹升已经不再是当年夹在胯下压的长竹竿，而是自八十年代起就与时俱进地采用了机械式的电动竹升来压面，从而大大提升了制面的效率。

在做面的过程中，听到云哥偶尔跟一个伙计说了几句客家话。我不禁心生疑惑，老板家祖籍顺德，打爷爷那代就经已来到广州，又怎么会讲出客家方言呢？

而今天之所以选取了《双城记》这首歌，当中一个因由，可以说这是一个关于两座城市的故事。

一、吴财记发展历程

“愿你知世事每是失去了预算，要接受的一刻哭笑难辨。”

我递过去纸巾的时候，自侃为“粗人”的云哥摆了摆手，尚未擦拭手中的面粉便开始接受了我的采访。

早在他祖父的那辈，便经已来到了广州街头以挑担卖云吞谋生。那时日政局不稳，吆喝买卖也只为吃了上顿能继续有下顿，因此这个甚至连名号都没有的流动摊档，只能说是此老字号的前身。

直到解放后的1953年，，云哥的父亲吴财桂推着车于六二三路一带卖细蓉（小碗的云吞面），且摆卖的位置相对固定，这下才算是有记载的吴财记面家之创立。六二三路，便是与沙面隔着沙基涌对望的那一段路。

，吴财记面家可谓是度过了自身的第一个“黄金时代”。纵然只是在街上推车叫卖，但“吴财记”这个招牌总算正式挂了起来。

命运的转折点发生在1958年，公私合营的深入令资本主义经济从中国大陆彻底消失，广州城有不少原本从事“私”家生意的人纷纷转到去“公”家的工厂单位中继续工作。，被划为“资本家”的吴财桂并没有进入到单位中去劳动，而是从事着一种在今日已经消失了的工作——淘金沙。

淘金沙是一种相对低等的工作。往前在河网密集的西关里面，上游的金属工厂会排出不少铜屑一类的物质到河涌里，而负责淘金沙的人则需要摸着河沙，人手把里面的烂铜烂铁给淘出来回收。昔日做云吞面的吴财桂，如今却无奈地从事着这样一份专业不对口的工作。

“我是68年出世，我两岁的时候，我们全家便因为成分问题被疏散到惠州博罗。你方才听到我说的客家话，就是我从小在那边所学的，”云哥接着说：“说好听点叫疏散，实际上是流放。，我们这种所谓的疏散是没有机会回来的了。”

从广州到惠州的距离，也许还不如云哥的父亲吴财桂心中所坠落的距离。曾经想好好经营一盘生意，然后被扣上了“五类分子”的帽子，最后还落得举家疏散的罪罚。

云哥说，自己也就读到小学四年级的学历，当时最大的愿望是能够回到广州城读书。也正是他在博罗读着小学的时候，去了见伟大导师马克思，，便迎来了改革开放的历史良机。吴财桂一家得以陆陆续续返回广州，结束了被“流放”的命途。

回城以后，作为“吴财记”创始人的吴财桂想做回以前的手艺，便决定与街道合作来做加工场，加工出来的云吞皮和面食交给公家的饭堂以及所有权归属国家的大酒楼。

改革春风吹向南粤的时候，政府号召商户领个体牌，吴财桂闻讯后马上前去领牌，成为了当时广州城的第一批个体户。虽说是个体户，但那时候领牌的商户其实一律是摆摊占道经营——而吴财记依旧是如同五十年代时那般，占据着一个相对固定的摊档来摆卖，不同的是这一次他们的搬到了当时比较繁荣的梯云路。

“那时候的梯云路上有不少如今可以称为‘老字号’的摊档，我爸跟当时陈添记、黄枝记的老一辈都挺熟的。后来黄枝记就走去了澳门，当时我爸也想走去香港的啊，但没走成功。”听着云哥的讲述，隐约可以想象到如今那条开着不少海味店、冻肉店的梯云路，在当年是何等的热闹和传奇。

仅仅在八十年代初，吴财记面家就已经变成了当时牛逼哄哄的“万元户”了。但这一切都不能高调和炫耀，，生怕致富后又会被搞上一个什么罪名。所以他们谨记中国的那句老话：闷声发大财。

钱还在继续赚，而传统的人手竹升压面也逐渐升级为前文所提到过的机器竹升压面。到了八十年代末，吴财记命运的又一个转折点出现了——无数街坊投诉这些摊档占道经营。上图中还是少东家的云哥，也许是告别流动摊档之前最后的照片了。

针对街坊的投诉，广州政府规定所有商户必须入室经营。这个决策一下来后，在九十年代初，不少曾经活跃在梯云路上的老字号都消失了。

为了让招牌传承下去，吴财桂当时用三万港币买下了大同路和隆里的一套房子，也就是今日我们所看到吴财记面家的店面。刚买回来时这幢楼只有一层半高，后来才扩建到如今的三层半，以一楼开店、二楼加工、三楼居住的模式继续经营着。

有了固定的店铺和与之一体的住所后，吴财记面家得以更大的空间来发挥自身的优势，店铺的知名度也在不断地提高。

在廿一世纪初，市政府曾经提出“私人住宅楼下不准经营食肆”这样的禁令，也一度令吴财记这样的老字号陷入窘境。在从前的历史进程中，吴财记面家都能跟着发展轨迹走而渡过难关，但此番面对政策，处于新旧两代交替的吴财记仿佛也有点束手无策。

万幸的是，香港著名的美食家蔡澜救了吴财记一命。当年他曾发出过“广州已经没有传统云吞面”这样的言论，广州本土的记者却当即写了一篇关于吴财记的报道来驳斥蔡澜的话，说吴财记要挽回广州的颜面——结果蔡澜后来到了广州吃吴财记，表达了对这家老字号的赞赏；紧接着市领导也来了，表示对传统老店的支持。

于是，吴财记就这样安然无恙地保下来了。

纵观吴财记面家的发展历程，其实便是一部浓缩的中国现代史：在国民经济恢复时期过后的1953年开店，到1958年大食堂时代倒闭；，到改革开放回来后又把握机遇赚回了作为个体户的第一桶金；从路边摊档打出名堂，到九十年代因政策规定不得不入屋经营，却也迎来了发展壮大的机遇；，却又因美食家蔡澜的推荐而幸存。

时代一直在改变，尤其是在世道变得艰难、失去控制的时候，心境就如同《双城记》中所唱：“愿你知世事每是失去了预算，要接受的一刻哭笑难辨。”吴财记面家在历经种种命途变迁后，作为一个跟着历史走的“识时务者”，能够一直走到了今天，给我们带来的不仅仅是一碟炸云吞那么简单。

二、专访吴财记老板吴锦云

“就算某日某夜是谁经过了巨变，也要快乐地怀念昨天。”

黎梓杰（以下简称“黎”）：吴财记这里的物价比起许多云吞面店都相对低，譬如一大份油菜只卖3块，在食客眼中真的是非常良心的价格了。是不是因为薄利多销的打算呢？

吴锦云（以下简称“吴”）：其实卖的价格相对低的原因，一个主要是其他食肆需要交铺租，而我的铺是我自己的屋，光这一点我已经省下了许多成本。此外也是因为街坊情，我一直在这里卖云吞面，周围老街坊都吃惯，我卖便宜一点，口口相传、慕名而来的如果觉得不好吃，也不至于觉得我收费贵；如果觉得好吃，那就是物超所值了。说到薄利多销的话，倘若我借着名声提高价格，而导致来的人少了，那我倒不如干脆把价格定低点。

黎：，当中有什么故事吗？

吴：这屋也是一个已经不在这边住的老街坊以比较低的价格租给我们经营的。一是因为他们家境比较好，不缺钱；二是作为街坊，他们一直以来很支持我们吴财记面家。每次来店里吃面总会有不少人对着这个标语拍照，也有人问我为什么不抹去这个旧时代的大字标语，我说这些都应该保留下来。

黎：吴财记今天的菜品有没有说在你爸爸的那一代就固定下来，以后不能添加新品种那样的呢？

吴：以前在梯云路摆摊的时候位置有限，我们只做云吞面这一品种。直到九十年代入屋经营后，我们有了二楼这个更大的地方来加工，才有了后来的粉、牛腩、猪手等等，直到今天。其实我朋友也跟我说过“专心做好一样野就够啦”，我觉得这句非常有道理，所以我也会这样去做。

黎：那你每天都还要亲力亲为地做银丝蛋面吗？

吴：我先说一下竹升制面和机器制面的区别。传统的银丝蛋面需要竹升多次压薄，然后用薄刀切成“银丝”模样，这样出来的面条会比较参差，所需时间也长，但因为竹升是天然材料，能够保持面本身的味道，亦即是比较有“面味”；而用机器搅拌所制的面，所需时间短，面条也较为整齐，但却会由于机器自身发热，而破坏了面原来的味道。这跟用瓦罉和电饭煲煮饭导致不同味道的道理一样。

如今我们每天都要生产一百多斤的面，为了保证效率，我们都是一半采用机器方法，一半采用传统手工方法。

黎：作为一个老字号第二代的守业者，关于吴财记的传承，你自身有什么想法呢？

吴：传给下一代的事情我先不用想，我今年才四十多岁，起码还能干二十年。况且我儿子也才九岁，还在读小学，我最希望他能读多点书，以后争取出国啦。现在我们两代人的心态已经不一样了，我那个年代是为了温饱逼着去做，现在的年轻人不用做都有吃有穿了。

曾经也有大公司约我们开加盟店，但我绝对不会这么做，开了加盟店就无法保证每个分店的出品质量，那就不是最传统正宗的味道了。我们不会学其他一些面店那样，因为吴财记有自己的历史。

吴财记面家

地址：广州市荔湾区大同路和隆里

（近黄沙地铁站）