黑作坊该严打,可“人造海蜇”又是啥?能?好?怎?
你去过海边吗？在退潮后的沙滩和礁石上，常可以看到一滩半透明的东西，那其实是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗称海蜇。
长相略萌的海蜇 图片来源：Wikipedia
拌海蜇是中餐里很常见的凉菜，其爽脆的口感搭配上陈醋的酸爽，实在是享受。随着吃货国消费量的增加，天然捕捞的海蜇不够吃，沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右，海蜇养殖业就已经形成气候。而与此同时，“人造海蜇”的技术也被开发了出来。
最近，在新闻里就报道，常州打掉了一个“人造海蜇丝”的黑作坊。报道称，这些“人造海蜇丝”铝含量超标严重，长期食用“会致骨质疏松、贫血甚至神经衰弱”，听起来相当可怕。“人造海蜇”到底是什么东西呢？
新闻报道截图。
“人造海蜇”的技术并不是什么新鲜事儿，少说也有15~20年的历史了。由于成本低廉、生产周期短，因此也很受欢迎。
生产“人造海蜇”，首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液，其中明胶是胶原蛋白水解得到的，而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的。
然后，需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。
在钙盐的作用下， 海藻酸钠形成凝胶。
最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成了，当然也可以将这些调料直接放在胶液中。
在“人造海蜇”的原料中，明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为合法食品添加剂使用，主要用于增稠，它们的安全系数相当高，高到可以不需要限量。平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中都经常能看到这些成分。海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维，又能坏到哪去呢？
至于氯化钙，它是一种凝固剂，在很多食品中都可以使用。它也是点豆腐卤水的成分之一。类似的，葡萄糖酸钙也同样可以用于食品加工，它还可以作为营养强化剂。电影《大腕》里不是有句台词说，“我们中国文艺界早就集体补过钙了”，这个葡萄糖酸钙就可以补钙。
食品技术本身没有好坏之分，但要看用在谁手里，违法分子在黑作坊里做出来的“人造海蜇丝”显然是不靠谱的。
比如说他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用于食品的；此外他们的生产环境脏乱差，完全不符合食品生产的卫生要求；销售的时候，又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇，这也涉嫌欺诈。以上无论哪一条都够治罪了。
根据媒体报道，为了改善口感，违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾，其铝残留量为每千克600~800毫克，这确实很糟糕。不过值得一提的是，真海蜇的铝含量同样是个问题。
海蜇的含水量很高，因此捞上来之后需要立即用明矾（十二水硫酸铝钾）处理，其作用是让海蜇里的蛋白质凝固。如果不处理，海蜇很快就会因为“自溶”而变成一滩水。
真正的海蜇其实也是一种铝含量较高的食物。图片来自：wikipedia
传统的海蜇处理工艺叫“三矾两水”，也就是要用明矾腌制3次。过去国家标准规定，干制水产品的铝残留量不超过每公斤100毫克，而实际上干海蜇根本做不到这一点。既然死活都做不到，有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌，这让监管部门很头痛。于是最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，即食海蜇中的铝残留限量调整为不超过500毫克。
按照世界卫生组织的评估结果，60公斤重的成年人每周吃进去的铝不应超过120毫克。这么算来，海蜇的食用量不超过每周2两比较保险。清水漂洗或用醋泡都可以降低铝残留，反正记住了，越是口感脆的，铝残留越多。
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