不油不腻,食之沁人肺腑,烧辣子米线的配方分享!

     广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。

     粗米线260克，韭菜段、新鲜猪肉片、特制猪肉末各20克，香酥肉片2块，番茄块30克，绿豆芽15克，烧辣椒60克。

调料：

     自制鲜汤400克，煳辣子酱35克，自制酱油汁25-30克，熟猪油15克，盐6克，味精3克。

     新鲜的云南皱皮椒1千克放在炭火上烤至焦香（但不能煳，大蒜子50克同样用炭火烤至焦香。将皱皮椒和大蒜混合后剁碎，加入盐10克调味即可。

自制酱油汁法：

    取云南拓东酱油1干克、拓东甜酱油200克混合均匀。

  米线专用鲜汤制法：

     我们使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。具体配比：鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克，以上原料分别焯水，加入清水50千克大火烧开，改小火熬成清汤即可。

 五花肉末加工方法：

       很多外行人在煮面线时，都是将五花肉末直接下入锅内加热，做好的成品肉末都是分散的，而且不够细嫩。我们的加工方式：猪五花肉末1千克放入盆内，下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克，朝一个方向搅打上劲。经过搅打后，煮好的肉末不仅质地非常嫩，而且也不会发散。

香酥肉片制法：

       香酥肉片用量虽然不多，但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂，但是要想口感更加香酥，我们在粉料的使用上下了很大力气。它的制作方法：去皮五花肉1千克切成薄片，放入锅内，加入盐10克，鸡粉15克，葱段、姜片各20克煮熟。捞出肉片，控干水分后加入生鸡蛋1个，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，盐5克抓拌均匀，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

制作方法：

（1）将鲜汤倒入小铜锅内，下入猪肉末、猪肉片煮开，用熟猪油、煳辣子酱、酱油汁、盐和味精调味。

（2）下入番茄、绿豆芽、韭菜段烧开，下入米线，煮约1分钟，离火，放入香酥肉片、烧辣椒即可上桌。

注：

      酸浆米线与干浆米线：云南的米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。它的特点：米线筋骨好，滑爽回甜，米线相对较粗，质地偏软，比较适合用来制作凉米线、过桥米线。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化成形的，称为“干浆米线”。它比酸装米线要细一些，质地偏硬一点，比较适合用来制作煮制的米线。