舌尖上的云间 略数松江现存和消失的美味

发表于 讨论求助 2018-02-07 20:30:08

1972年尼克松总统访华时,曾经派出30多条渔船打捞松江鲈鱼。好不容易找到几条,请锦江饭店的老师傅烹饪,总统赞不绝口。隋炀皇帝游江南时,品尝了松江鲈鱼,赞不绝口,说它如此精美可口,真是“东南佳味也”。乾隆皇帝游江南时当然也绝不会放过吃鲈鱼的机会,待他细细地吃完后,龙颜大悦,欣然评价为“江南第一名菜”。诗人范仲淹曾有诗云:江上往来人,“ 但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”写的也是这种珍贵的鱼。


绝迹数十年后,松江鲈鱼经过人工培育,前阵子在古树园大酒店,大明宫御菜世家等店现了真身,当然也价格不菲,四百来元只够抿上一口,做法不外于烩,八珍鲈鱼烩,北北曾送过我几条四腮鲈,依我做完品尝后看来,四五条鲈鱼炖上一盅才够出味,配上其它鲜材,若只一条小小的鱼,是突不出鱼鲜的,最多只能说,尝过四鳃鲈了;或者不用烩,个人浅见或许配上辽参小米粥来做,也不至于抢了原味~~~





草庐酒家创建于1942年,迄今已有70年经营历史。初创时,创办人松江名厨金杏荪先生仅有银洋250元,选址松江中山西路里馆驿口,建草庐两间,故名草庐。


说也惭愧,草庐的经典菜式清蒸河三鲜、黄鳝咸肉烧田螺、香脆鰟魮鱼、三鲜双色瘪嘴团、鸡尾元宝虾、荠菜蛤蜊烩年糕、金栗风鹅、粽香板栗、草庐第一鲜等我是一道也没尝试,等待补充吧,光顾草庐,我冲着点心去的,菜肉大馄饨,略点猪油,是松江老味道~~~





不得不提的松南饭店,一家小小门脸,提起这家店整个松江人民,都会美其名曰:松南大酒店。而且大多数人都能报出他家的几个菜名;俨然是一块老金字招牌,我在松江呆了十多年,这家店现在居然还是和我当年看到的一模一样,如果说是本地最牛的一家饭店,相信谁也反驳不了。


几乎天天客满,天天翻台,但是也不开分号;服务员没一个正规培训过的,阿姨大婶给你个笑脸你就该很偷着乐了;永远是东摇西摆的桌子椅子永远是油腻腻的,用的始终是一次性的台布筷子。


价钱不用问,多算不了你的,说便宜也不多便宜,贵肯定是不贵;点菜没菜谱,全靠服务员,一连串的菜名二十来道一口气报出来,老客报起这些菜名比服务员还顺溜,自己挑吧,多了没有,招牌是白切肚子,白切鸡,白切大肠这三道,几乎每桌必点,汤一定是煲在那口大电饭锅里,兜底捞,料是不少搁的~~~




哪儿都有火车站,哪儿的火车站到了深夜都有流动小吃摊贩,说的就是流动的柴板馄饨摊子,在松江火车站半夜出来,十几年如一日,但是味道已经大不如前。以前叫它碰肉馄饨,肉一碰到皮就可以包一个的,现在适应潮流,叫安徽料理了,鲜,辣,烫的感觉~~~~~小馄饨不上大场面,酒店饭馆里是不做的。要吃到这种小吃只有在流动小摊上,而且经常是在晚上甚至深夜。


小馄饨担子同剃头挑子差不多,属于流动性比较大的经营形式。比较简陋的担子,一头是锅灶柴火,一头就是碟、碗、调料、馄饨以及其它七零八碎的东西。小馄饨的皮子极薄,馅很少,个头也比常见的馄饨(广东叫云吞,上海干脆就叫大馄饨)小了许多,而且从外形上也不简单是馄饨的迷你版。


在包小馄饨的高手那里,手法简直可以用眼花缭乱形容。通常的工具就是筷子甚至是冰棍杆子雪糕棒子。左手摊开皮子,右手小棍挑起一点肉馅,皮子上如蜻蜓点水般一点,间不容发之际,左手由掌变拳,已经包好了一个小馄饨。皮薄个小也就容易熟,滚水里一汆,但见水花一开,即刻捞起。已经准备好的碗里放着酱油、葱花、味精、盐、猪油、芽菜、榨菜丝、香菜、胡椒粉、辣油……碗不大,东西不少。馄饨本身吃不出什么味道,只是那碗什么都有的热滚滚的馄饨汤,一是解馋,二是暖身,三才是饱肚子。 






以前一中对面最有名的请君来羊肉火锅,松江的老饕都知道,可惜的是找不来任何当时的图片资料;说到张泽羊肉这一松江特色,现下比较火爆的还是小忠羊肉馆,一锅羊骨头汤,一碟烂糊羊肉,气温稍低,赶着冬令进补的人们就把小忠挤得满满的,当年四十来块的一个大号羊骨头锅,满满当当的堆了二三十根羊骨锤,还送盆粉丝,大白菜,加份羊血,一般两个人吃,这就够对付一顿的了~~~




哪家好吃一直是众说纷纭的话题,但是这两家在泗泾紧挨着的门面是松江人都认可的数一数二粽子品牌,确是不争的事实,相比较五芳斋的粽子在松江人心中没有太大地位,赤豆,蜜枣,豆沙,肉粽还分得很细,中肉大肉五花肉,还有加个咸蛋黄的,这里无论是不是端午,一定是从早到晚棕叶飘香~~~




庙前街后有两家枫泾烧卖,据说靠里一家开得早些,招牌都是笋丁鲜肉烧卖,也有小笼卖,不换皮不换馅,只换个形状;几块钱一笼,也是几乎年年在涨价,紧跟猪肉跑,鲜笋上市时候,点上一笼蘸醋,配碗紫菜汤,就是一顿饭,热气腾腾~~~




说起熏拉丝,不得不提松江烤鸭馆熟食部,那个长长的队伍我也排过,三个招牌,烤鸭,酱鸭,熏拉丝,头回品尝惊为天人的味道,拣小个儿的挑,小的肉嫩,略带焦香,油油的,半斤拉丝两瓶啤酒,三月不知肉味,现在要找,还得去枫泾走一趟~~~





金泖渔村有个土灶,还有个专门会做土灶咸肉菜饭和草头饼的老阿姨,自腌的猪肉,地里刚拔的青菜,本地大米,指明了灶膛要多加一把柴草,烧出脆脆的锅巴,一上桌,多双筷子直奔锅巴而去;一两块钱一只的糯米糖汁收的草头饼,是本地经典,很多人的儿时记忆,清香绵软,值得一试~~~




这块老牌子大米,做出来的饭有点黏,不是很喜欢,但是用它熬粥,一掀盖清香四溢,入口是又糯又稠,不用配菜也能吃得欲罢不能,是不得不提的松江一大美味,据说是只有沪松公路上种子公司出售的才地道~~~





从门脸到餐具,都是旧旧的一家三黄鸡店,开在中山路谷阳路口,白切鸡,鸡骨酱面,鸡粥,珍肝毛豆乃至后来的三鲜砂锅,都是价廉味美的好记忆,后来也是因为市口太好租金涨,改成了一家服装店,为此想起,常忿忿不平~~~





这地方平时也不对外,在达丰电脑的生活区里面,做东西不怎么计较成本,量投的不少,值得说的,是一碗牛肉面,粗面挺有嚼劲,汤底是番茄味的,捎带一把杭白菜,六七块牛肉,也不是红烧,该是用番茄酱和胡萝卜炖的富贵牛腩做法,汤汤水水的大碗,十五块,物有所值,说起松江好吃的牛肉面,这碗面常被人记起来~~~





传奇般的一家小馆子,最早时候,还是有模有样的加盟店,叫做金老汉,除了烧鸡公,还卖一个土豆烧鹅的锅底,叫做吴山贡鹅,相当不错,但现在已经没了,店名也换了。一个店能火无外乎服务,特色,规模,几大因素。


这家店的定位,就在特色,烧鸡公就是特色,锅底麻辣,公鸡现宰,客户群瞄准的是宵夜。生意爆好,锅底是个讲究,这家的锅底一上来,根本不用继续煮,直接喝,那味道鲜的能把人怔住,鸡块煮软需要半个小时左右,馋的狠的等不及就开捞了,麻辣鲜香这是个勾引人的味道,一般一只四斤多的公鸡,也就够得上两人吃。荤菜一般没人点,蔬菜和豆制品很畅销的,又是辣,公鸡又是发物,偶尔为之解解馋还成,天天盯着当饭吃,那离上火的日子就不远了~~~




可还记得环城路的汇都大酒店?当年的两道菜算是惊艳,一是椒盐螺蛳,菜牌的名字应该叫做太子螺蛳,不经水煮,锁住鲜汁,这一口微咸常把老客吃到又来一盆;二是鱼头粉丝,红烩的,汤汁几乎收干,鱼头也没太多的吃头,但是鱼汤红炖后的鲜美全部被吸进了红薯粉丝,浓油赤酱风味,咸鲜黏唇的口感,通常是粉丝抢光,盘里剩下一只不被待见的大鱼头~~~


 

注:本文附照及文字,或许来自书籍,来自网络,来自传说,来自原创,但美味排名无分先后。

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