“向外走、大变小”2015成都餐饮忙转型

老牟是华阳一所高职学校的老师，他这半年一直在双流万安镇倒腾他的羊火火生态农庄，这个农庄占地20亩，主打烤全羊，黄金周开始试营业。一期投入了300万，这几乎是他一家全部的积蓄。他指望着他的羊火火生态农庄能够火起来，好买套房子，把孩子从县城接到成都来读书。“我盘算过，如果一天能卖20头羊子，就能够正常运转起来。”至于为何选择餐饮下海，他的道理很简单，餐饮是现在为数不多的现金流行业，“拿着钱，踏实。况且我这里的烤羊技术成都独一家，我有信心。”

向外走：把餐饮开到山上去

老牟的羊火火生态农庄离成都有二十几公里，最便捷的路是走成自泸高速在第一个出口下，耗时不长，但在成都人眼里，开高速去吃一顿饭放在从前还是不敢想象的事。老牟之所以这么做，除了烤羊本身占地，原因还有两点：1、300万的投入在城里只够一个五六百平米的铺子，烤全羊本身就存在不能翻台的问题，五六百平米面积太小了；2、把餐饮开到山上，有成功案例。

楠柏弯

老牟指的成功案例是2014年在双流胜利镇一座山上开业的楠柏弯火锅，位置更难找，七拐八绕，从山脚餐位陆续排到山腰，70多张桌子井然排列，每个周末晚上前来就餐的小汽车规模可以达到200台以上。锅底就在山腰的伙房里每桌现炒，菜品由服务员挑着扁担送到食客桌前……这样与大自然融为一体的就餐环境一度让“楠柏弯”成为2014年最热门的火锅，2015年初，楠柏弯在新津复制了一家，生意同样火爆。

聚极大龙火锅山庄

同样，在双流黄甲，一家名叫聚极大龙的火锅也在8月底悄然开业。与楠柏弯依山而建不同，聚极大龙是依湖拓展的庭院式火锅。10月6日黄金周期间，前去就餐时发现，原本规划的200个停车位，全部爆满。

开在郊区 农家乐有特色也会火

羊肉好去处

既然城里留不住，那就向外拓。据不完全统计，像这样开在郊区的火锅主题“农家乐”大大小小有二三十家，主要集中在双流、华阳、三圣乡一带。随着气温逐渐转凉，像羊火火生态农庄这样主打烤全羊为主的农家乐肯定会像2014年的柴火鸡一样风靡起来。但如何在做好自身产品的同时，同时做好交通配套、解决代驾等细节，最重要的是吸引团队客流应该是当下各位餐饮主要思考的问题。像羊火火生态农庄20亩这样的体量，要保证每天卖20只羊子才有赚，光靠散客，显然是无法达到预期目标的。

小而美：百米小街上开了6家日料店

东大街旁有一条小街叫镗钯街，镗钯街不长，短短几百米。

但就在这样一条小街上，竟然开了上善本味、花肆、淞刺身、章鱼厨房、一洋刺身等6家日料店。在往常食客的记忆里，日料店都是高消费、慢消费的代表，一顿日料人平二三百元很正常，吃一两个小时也是稀松平常之事。

一条居民区小巷开了6家日料店，那竞争岂不是要用“惨烈”二字来形容？

上善本味每天都在大排长队

其实不然。观察上善本味、花肆、淞刺身、章鱼厨房、一洋刺身这几家店，他们的特点都很鲜明，“小、快、灵”。就餐位不超过30个位置，菜品以刺身、寿司、拉面为主，保证出品迅速，增加翻台率来提供利润。这其中生意最好的当属上善本味，中午从11点开始翻台，晚餐时间从下午4点到晚上8点半，一堂平均要翻七八次台。生意好到让其它品类的餐饮老板羡慕不已。

另外一家名叫兄弟船的日料则走上了“模式复制”的道路。兄弟船目前在成都共有12家店，据其负责人曹总介绍，除两家直营店以外，其余店铺都是和不同的投资方合作，投资方平均投入在50万左右，由兄弟船团队负责运营，目前整个模式发展良好，预计成都明年的兄弟船规模将达到16家。

再小的餐饮也要脚踏实地

30张桌子，人均消费40元，翻台7次来算。一天的收入在8400元左右，按照兄弟船的“联营”模式预估，一家日料店的投入在50万左右，也就是说做日料小店最快60天就可以回本，但这是在最理想的状态下。

2015年火起来的除了小日料店，街头有情怀的小面馆也是如雨后春笋一般冒了出来。这些小面馆主要面向白领阶层，一碗面平均售价在15元左右。生意火爆的美苑小面老板娘巧巧说，一家小面馆的投资在35万左右，每天的流水在7000元左右，但因为餐饮的后续投入也比较高，比较理想的状态是1年可以回本。所以，再小的餐饮也别想“一口气逆袭”，还是要一步一个脚印慢慢来。

大变小大餐饮开创小食代

除了民间资本涌向“小餐饮”以外，以往的一些大型餐饮也在转变思路“从大变小”，行业人士戏称这一现象为“大餐饮的小食代”。

一人一锅是流行

皇城老妈在今年年初推出的“壹小馆”，一口气在IFS、太古里连开两家店，生意一度火爆。它将火锅变成了精致的一人食，引领了食尚界的风尚，毕竟大家可以人均100以内吃皇城老妈了。

成都做猪排最好的和幸也在伊势丹负一楼开了一家小和幸，出品和楼上的和幸一模一样，楼下的讲究快餐，定价更低，只是不可以额外添加沙拉和汤食，添加米饭再额外支付10元。这三样在和幸是无限“续杯”的。老板希望通过这样一种方式将客流人群分开。

小蜀山

蜀山火锅跟风开了小蜀山，开始卖每人每锅的小火锅；柴门河鲜第一家面向年轻人的餐厅“柴门范儿”正在太古里紧锣密鼓地装修，越来越多的大餐饮正在创造自己的小食代。

蜀山火锅杨总说，大餐饮做小品牌实际上是在细分自己的客户群体。以蜀山火锅为例，一次性锅底一口锅100元左右的售价，对于年轻人来说显得不可接受。但是改成小蜀山后，每口小锅18元，6口锅加起来108元和原来的一口锅的容量是一致的，但消费者就餐更灵活，更“随心所欲”了。

更人性化满足顾客的需求，根据消费者的需求来定制餐饮产品，这也许就是2015年餐饮老板们得到的最大启示吧。

文章来源：华西都市报

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丨法律顾问 成都律师协会理事 石红阳