干锅独味小花螺+瓦罐烧猪手+缠丝羊肉+炕椒辣汁鲜鲍QQ375582249

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33



/砂锅烹醋羊杂/干锅独味小花螺/老卤汤烧羊肉/瓦罐烧猪手/缠丝羊肉/干锅鱼籽黄骨鱼/红焖带皮黑山羊/椒爆多宝鱼/炕椒辣汁鲜鲍//麻婆鱼头/

砂锅烹醋羊杂




原料:羊杂(羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等)200克,青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。
调料:A料(八角、姜片、蒜片各5克,自制酱20克),B料(紫林陈醋、东古一品鲜各5克,老抽、鸡粉、味精各3克),湿淀粉20克,葱段、姜片各10克,花椒、芝麻油各5克,色拉油30克。
做法
将羊杂入锅加水,加葱段、姜片、花椒,煮熟切片;青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水.锅内入油,烧至五成热时,下A料爆香,下入羊杂爆炒,下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀,加B料调味,在锅中翻匀,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油出锅装盘即可。
自制酱
将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克,花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中,加姜汁水100克拌匀.锅内入葱油200克,烧至四成热时,倒入葱末、姜末各25克爆香,下入拌匀的酱,小火炒制20分钟出香味即可,炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。
炒羊杂时大火炒、烹醋最关键,有祛腥增香的作用,吃到嘴中还有醋香味。
干锅独味小花螺


原料:山药30克,小花螺400克,台湾酸菜20克,青、红椒各10克。
调料:A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克),鸡汤300克,野山椒4个,料酒5克,熟猪油 8克,蒜瓣10克。
制作
将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块;蒜瓣去皮和两头.小花螺焯水;山药焯至八成熟.起锅,入熟猪油烧热,蒜瓣炒香,加入山药、台湾酸菜、小花螺,烹入料酒,加鸡汤、A料,最后加入青、红椒和野山椒,起锅即可。
老卤汤烧羊肉


原料:羊腰窝肉250克,黄瓜、香葱各100克,鸭饼10张。
调料:羊肉卤汤750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、盐各2克,水550克,色拉油20克),芝麻椒盐40克,辣椒酱30克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作
将羊腰窝肉,放入羊肉卤汤中大火烧开,小火卤制1小时,捞出.将A料全部调和在一起,顺时针打成糊状,均匀地裹在羊肉上,入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色,捞出控油,将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片;香葱切成长7.5厘米的条,搭配鸭饼,芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤
将八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香叶10片,陈皮5克放入药料包,包好;将蒜子200克入六成热油锅中炸至金黄捞出,将小葱70 克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圆葱155克,胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起,将炸好的原料用料包包起.将香料、原料倒入5 千克的羊骨汤中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制,要在操作中确保这个比例,菜品香味才会浓郁。
瓦罐烧猪手

原料:猪手3个。
调料:A料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮各3克,白醋100克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤250克,B料(葱段、姜片各20克,八角、桂皮各3克,海鲜酱50克,排骨酱60克,花生酱20克,老抽5克),豆豉20克,拍蒜5克,青、红椒圈各3克。
制作
猪手洗净,剁成大块(一个猪手剁六块),用清水冲泡20-30分钟.锅内放冷水600克,下入A料和猪手,大火烧开,继续用大火加热2分钟,捞出猪手,用干毛巾吸干水分 .锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入猪手,小火浸炸1分钟,捞出控油.将猪手装入瓦罐内,倒入鸡汤,下入B料,然后将瓦罐放在煲仔炉上,大火烧开,改小火加热30分钟.上菜时,取猪手放入锅内,倒入豆豉、拍蒜,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青、红椒圈即可。

缠丝羊肉



原料:提前制熟的压板羊肉350克,烙饼10张。
调料:香辣酥碎100克,孜然粉5克,生粉10克,蛋黄液50克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作
烙饼切成宽0.5厘米的长条;熟羊肉切成长10厘米、大拇指般粗细的条,拍上生粉,滚上蛋黄液,缠卷上烙饼条.锅内放入色拉油,烧至四成热时,将羊肉放入,小火浸炸至色泽金黄,捞出沥油,摆放在撒有香辣酥碎的竹筏上,撒上孜然粉即可。
干锅鱼籽黄骨鱼


制作
黄骨鱼750克宰杀治净;鱼子250克洗净,焯水.锅入菜子油30克,烧至八成热下入黄骨鱼煎至金黄色,下入鱼子,加白醋5克,入姜片、葱段各5克炒香,加鱼汤1千克,加A料(盐5克,鸡粉3克,蚝油15克,东古一品鲜酱油10克,辣妹子12克,蒸鱼豉油6克,胡椒粉1克)调味,小火煨制10分钟,收汁 .出锅倒入干锅内,撒青、红椒圈各2克放到天然气灶上继续加热上桌即可。
红焖带皮黑山羊




制作
带皮黑山羊肉2千克洗净,切8厘米长的块.锅内下入菜子油40克,烧至五成热时下入羊肉,小火煎至金黄,下入二锅头白酒5克,下入香料(桂皮8克,花椒、草果各5克)炒香,加葱段、姜片、干辣椒段各4克煸香,加红油豆瓣酱、辣妹子各5克,加高汤1千克,加A料(蚝油、盐各5克,味精、鸡粉各2克,十三香、东古一品鲜酱油各3克,胡椒粉1克)调味,小火焖制40分钟至熟.沙锅底垫青、红椒片各20克,白萝卜块50克,倒上焖好的羊肉,放到天然气灶上继续加热上桌即可。厨艺评论 吃羊肉一般离不开葱花、香菜段,因其能有效袪除膻味,若是能在菜品上桌时跟上一组调味料,如香菜末、韭花酱、辣椒油等会给人更多的调味选择。
椒爆多宝鱼


主料:多宝鱼一条
配料:腰果 干椒 姜 蒜 花椒
制作
多宝鱼1条(重约600克)宰杀治净,将两片鱼肉片下,切成大拇指宽的条,加入盐5克、葱姜酒10克略微腌制,裹匀鸡蛋液(50克),粘淀粉(30克),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;多宝鱼的骨架拍淀粉(约30克),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中做盛器 杏鲍菇100克洗净,切成同多宝鱼一样的条,也放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油.锅内放入糊辣油30克,烧至四成热时,放入干辣椒50克,干花椒20克,姜片、蒜片各10克爆香,倒入杏鲍菇条和鱼条,下入盐3克、鸡粉5克大火翻匀,淋入花椒油、芝麻油各5克,腰果,出锅装入炸好的骨架上,搭配水果和辣椒面上桌。
糊辣油:锅内放入色拉油5千克,烧至四成热时,放入干辣椒节2500克,干青花椒1千克,葱段、姜片各500克,小火慢慢煸炒,直至辣椒变成焦黄色,离火过滤取油。
炕椒辣汁鲜鲍


制作
取高压后的鲍鱼10只(10头)去壳,去掉内脏后在鲍鱼肉的表面打十字花刀,入烧至四成热的色拉油中,小火拉油,捞出控油.白灵菇200克切成厚0.3厘米的片,放入烧至六成热的色拉油中,略微浸炸,捞出控油.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各10克爆香,下入猪肉末120克、炕辣椒150克、白灵菇和鲍鱼肉,大火翻炒均匀,用美极鲜辣汁、生抽、鸡粉各5克,盐3克调味,离火后先将白灵菇等其他原料装入烧烫的石锅内,再将鲍鱼仔放入,撒青椒丁、红椒丁各3克上菜即可。
高压活鲍不缩水,活鲍鱼非常容易缩水,所以直接将洗净的鲍鱼放入高压锅内,倒入清水没过表面,下入少许葱段、姜片,大火烧开,改小火压3分钟,取出后再初加工,辣椒炕制味道香。为了让辣椒的风味更加浓郁,我们在烹调前对辣椒进行了熟处理。做法:青辣椒洗净,切成滚刀块;干锅烧热,放入青辣椒,小火慢慢炕(加热)至青椒表皮变成焦黑色,取出即可。

干锅香臭鸭脚

原料:臭豆腐200克,卤大肠200克,鸭脚10个(约300克)。
调料:豆油1千克(约耗80克),干辣椒段50克,蒜片30克,姜片10克,鸡汤300克,A料(海天生抽5克,鲜辣露3克,东古一品鲜酱油4克,味精1克),青、红椒丁各5克。
制作
臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的块,入烧至七成热的豆油中,炸至金黄色捞出;鸭脚洗净,上蒸车蒸制50分钟;干辣椒段焯水,捞出控净水;卤大肠改刀成1.5厘米宽的段.另起锅,入豆油50克烧至三成热,入蒜片、干辣椒,小火煸炒至出香,入姜片、臭豆腐块、鸭脚、大肠段、鸡汤,改大火,入A料调味,烧制5分钟,撒青、红椒丁,装盘即可。
干辣椒先焯水,再用油煸炒,可防止因油温过高而变糊。

麻婆鱼头

原料:花鲢鱼头1250克。
调料:葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克
制作
鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。
麻婆酱
牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据个人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。
辣酱
风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。

香烹鱼头制作关键

香烹鱼头这道菜不算很新,其主料是天目湖大鱼头和红椒片。
做法:将1500克的鱼头对剖,洗净,加味水腌制2个半小时,然后淋上一些化猪油,上面盖上红椒片,上笼大火蒸好,掀开红椒片,撒上青、红椒做的味汁,再盖上红椒片即可。
技术关键有
1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格,如果盐放多了,会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水:5千克水加80克盐(此比例一定要准确),然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒,放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。
2、蒸制火候和时间。众所周知,蒸鱼要用大火,蒸鱼头更是如此,蒸10分钟即可。因为,大火可以保证鱼头营养成分不流失,还可以保持鱼头肉嫩水多。
3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”,那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要:锅下葱油500克,五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香,然后下味精100克,鸡粉75克,白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克,美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀,每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。

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