今儿头伏吃饺子——羊肉馅怎么调好吃(另附猪肉馅、牛肉馅)

羊肉馅250克 黄酱40克 花椒水80克酱油15克 姜末30克 盐3克大葱200克 香油25克

将黄酱，酱油，姜末，盐，花椒水一起放羊肉馅中搅拌至肉馅粘稠，花椒水要分几次放。

大葱从中剖开，切一公分左右的丁，倒在调好的羊肉馅上，然后把香油倒在葱上边，最后和羊肉馅搅匀。

最重要的是羊肉一定不能是注水肉，要保证羊肉的品质，如果本身肉不好，水大！那么这些调料放进去就成稀泥了。

其实羊肉馅是比较难调的，调料放的不对，不是压不住膻气，就是会出现怪怪的味道，没有香气，这里的调制方法是老北京的调制方法，馅里用的最重要的三种调料就是姜末，花椒水和黄酱，而且量还不小。

其实很多老北京的馅儿都是要放黄酱的，主要是起酱香浓厚的作用，非常重要，北京的干黄酱稍微加点水搅开，如果没有干黄酱用黄豆酱也问题不大，那么花椒水和姜末都是主要起去腥膻的作用，间接也能提香，并且花椒水还能让馅儿滋润出汤汁，这三个到位了，就成功了一多半了。

花椒用开水泡至水凉就成了，别用热花椒水，一冲全熟了而且别一下全放进馅里，要分几次放，慢慢让馅吃进去才好。

大葱最好在将要包饺子的时候再切，再调馅儿，香油也要最后和葱一起放，这样都是为了防止味道提前跑掉，如果您早早就把葱切开了，香油也倒进去，全都拌匀了，但是面还没和好，那您等半天，那肉馅肯定出汤了，葱也被怄烂了，味道就不好了。

调馅香油也挺重要，多放一些没事儿，香气会更足，不过黄酱和酱油都咸，所以放盐的时候要小心点儿。

馅儿一定要调的稍微咸一点儿，不然真的不香……

牛肉馅的调法同上，不过花椒水要减半~~

猪肉馅就不要放花椒水~~