安庆美食——春卷

春卷又名春饼，是安庆及周边地区流行的传统小吃，也是节令食品，每逢春节有亲朋来贺岁，，一为炆蛋，二即春卷，三是鸡汤泡炒米，由于三款食品形色可爱诱人，有祝颂新年恭喜发财祈盼丰收之意。将春卷卷裹馅料油炸后食用，安庆人称之为春段，现在已成为四时皆备的早点小吃。

春卷是由古代的春饼演化而来。相传在东晋时代就有，据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。杜甫诗“春日春盘细生菜”，这里的春盘指的就是盘中盛装的春饼、和菜。又据宋末元初陈元靓《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”元代已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载，元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、榛仁、桃仁，嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”由此可见做春饼食春饼的民俗风情由来已久。


随着时间的推移，春卷的食用时间也发生了变化，这一原为节令食品的小吃，现变成一种四季可享用的风味食品。

春卷制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平铁板或平锅内轻轻烙成一张圆圆很薄的饼皮，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。春卷皮薄同白纸形似蝉翼，烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防春卷皮干枯。春卷的特点是绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换，主要以应季的时令菜为馅料，夹上由芹菜芽、韭菜、竹笋等新鲜蔬菜，或包裹豆沙、芝麻仁糖馅，表示人们更勤(芹)劳，生命更长久(韭)，家业更兴旺(笋)蓬勃，生活甜甜蜜蜜(糖馅)之意。春卷吃法可荤可素，可咸可甜，随心所欲。芹菜芽好像仅产于安庆及周边地区, 是芹菜小的时候用沙埋，留一点头在外面，等长高一点再埋，大概要埋三至四次才能挖起来吃。肉丝炒芹菜芽是安庆人过年时餐桌上必不可少的一道菜，用春卷包着吃是最佳组合。 春段做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，两头以面糊粘住成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。春段外脆里嫩、色香味俱佳。

（安庆e网论坛）

点击下方“阅读原文”进入怀宁社区进行互动