跟着西餐厨师长学一道【海鲜烩】
保罗先生（现任北京励骏酒店贾梅士餐厅厨师长）拥有16年丰富烹饪经验，曾多年在葡萄牙里斯本多家知名餐厅出任厨师长一职。擅长葡萄牙正宗家常菜，多年来以“将正宗葡萄牙美食带入中国”为己任，拿手菜有葡萄牙海鲜饭、碳烤鳕鱼配土豆和炒青蔬、葡式蛋挞等。今天就跟着保罗先生学一道【海鲜烩】
材料：鲷鱼片、虾仁、鱿鱼圈、文蛤、彩椒丝、土豆、海鲜汤（龙虾汤）、干百
做法：
1.龙虾头加洋葱、蒜、茄膏炒香后，加水煮，然后打碎、过滤；
2.炒香蒜茸、洋葱碎、茄膏，加入干百，再加入龙虾汤，然后放入鲷鱼片、虾仁、鱿鱼圈、文蛤、彩椒丝、土豆角煮熟，调味即可。
“烩”的优点
与煎炒烹炸不同，烩的烹饪方法更加温和，能使菜肴的味道更加自然。
材料中用到的白酒：圣鹰塔干白葡萄酒
最佳饮用温度：16-20℃
产地：葡萄牙杜奥
类型：干白
酒精度：12.5%vol
特色：可以搭配红肉饮用
味道：层次丰富
色泽：淡黄
储存条件：12-20℃，卧放
常见问题解答:
Q：为什么选择圣鹰塔干白葡萄酒？
A：因为此菜含有海鲜，白葡萄酒又比红葡萄酒味道更清淡，所以在去除海鲜腥味的同时能很好的保留其原味，而红葡萄酒因味道更浓烈，因此会遮盖住鱼肉的鲜味。
Q：白葡萄酒代替清水的奥妙？
A：炒洋葱后不要加入水，只需直接添加白葡萄酒即可，因为此款酒水味道丰富，会很好的增加菜品味道上的层次感，这是使用清水所无法达到的效果。
Q：海鲜烩加入酒水多寡如何把握？
A：此点完全取决于食用者喜欢菜品汁水和酒水味道的多少，而最关键之处则是如何使鱼和酒之间的味道取得平衡。
Q：海鲜与蔬菜的经典组合？
A：葡餐中海鲜搭配蔬菜是经典的搭配，又因烹饪中绝不添加水分，海鲜与蔬菜的味道充分融合，不仅使口味多元，又浓郁醇香。
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