【我家好吃,不服PK】斑斓的昌宁特色小吃

发表于讨论求助 2021-11-23 00:52:02

孔子曰：民以食为天。吃是人类生存的最基本的需求，人类社会的发展历史，就是一部饮食文化的发展演变史。同时，因民族、地域的不同，形成了不同的饮食习俗，出现了斑斓而各具特色的地域美食。昌宁的风味美食，色香味兼具，又不失营养均衡，可谓美食中的特色美食。

如果说国宴是一朵华贵而绚丽的牡丹，那么，地方小吃就是一朵不起眼的勿忘我。牡丹再雅，也不能代替玫瑰。大鱼大肉虽好，吃多了也会让人腻烦；特色小吃虽然不能出入厅堂，却最让人吃得舒心，过口不忘。昌宁有很多特色小吃，它的酸，它的香，它那温温的辣，都能给人留下难忘的记忆。

菜花腌菜拌蜂籽

“菜花腌菜拌蜂仁”是昌宁人的最爱，也是日常家居生活中桌上的特色佳肴，待客筵中的风味名菜。大凡品尝过昌宁菜花腌菜拌蜂仁的人，无不为它的色、香、味俱全而津津乐道。那柔嫩细腻的黄花，油绿的叶片，白嫩的蜂仁，调以各种鲜香的佐料，使满桌生辉，让人无法抵御它的酸爽清香。

冬春时节，昌宁城乡几乎家家户户都要腌制菜花腌菜。立冬之后，大地变得水冷草枯，唯田野里的油菜花独放异彩，活泼泼一片片金黄，成为茶乡大地上最引人注目风景。城乡的集市上，成篓成篮的菜花，组成了金灿灿的“花市”，没条件采菜花的人也只需花几元钱，就可以买到满满的一筐，带回家中拣好洗净后就可以腌制。腌制的方法也很简单，将洗净的菜花放到洗净的酱菜罐里，再倒入事先准备好的米汤或冷开水，加入辣椒、花椒等作料，再加入少许的食盐封好口，放上几天即可食用。腌制好的菜花腌菜黄绿相映，具有酸中略带点甜味的特点，极诱人食欲。

菜花腌菜的吃法很多，可以拌以瘦肉、猪肝，也可以用鸡肉撕碎作帽子凉拌，杀年猪时，猪血烩腌菜做成“旺子腌菜”是年猪饭桌上的地地道道的年猪菜。可在众多的菜花腌菜食谱中，最为可口的莫过于拌蜜蜂籽了。所选的蜜蜂仁要讲究“白”、“嫩”、“鲜”为上选，先稍加烫煮，除去腊渣及涩味，把腌制好的菜花放入盘中，再放入洗净烫过的白嫩蜜蜂籽，配上辣椒、花椒油、香蒜、芫荽、花生米、味精、酱油和盐，一盘酸辣可口、色香诱人的菜花腌菜拌蜂仁就可以食用了。这道特色佳肴不但吃来酸香爽口，而且还具有清火解热，散血消肿的功效。

年猪饭上的特色菜

在昌宁，杀年猪都是要请客的。年猪饭桌上，最受人们喜爱的菜当数“旺子腌菜”了，这道菜也是一道最有特色的风味菜。

“旺子”是昌宁人对“血”的俗称，旺子腌菜就是用菜花腌菜烩热猪血做成的。杀年猪时，开膛破腹后把留在胸腔里的猪“护心血”趁热捧出备用。先炼出猪的花油，放入蒜瓣、辣椒爆香，再放入菜花腌菜炒熟后和上热猪血翻炒，等猪血炒熟了，再加入花椒、一锅酸香鲜美的旺子腌菜便可以上桌了。旺子腌菜吃起来酸香可口，韵味独特，是道老少都喜好的地地道道的年猪菜。而且，用旺子腌菜来蘸水煮“三线肉”，脆、甜、辣、酸、鲜，吃到口里，一点都不觉得油腻。用这道菜是年猪饭的代表菜。此外，饭桌上必不可少的还有凉拌干生，菜花腌菜拌生肉的做法也很特殊，先将精瘦肉剁成末儿，用柠檬汁将鲜肉蛰熟，然后再拌在菜花腌菜里，加上芫荽、胡椒、味精、油辣子等作料而成。如果在这道菜里再刮上一点山胡椒树根的皮末，那味道就更鲜更美了，山胡椒的特殊药香味让这道凉拌菜变得更加酸鲜可口。

马头鱼汆汤

到了昌宁，如果你想品尝一下昌宁的特色风味佳肴，马头鱼汆汤是一个不错的选择。

昌宁几个热区的沟渠里，都生存一种个头不大，但头却很大的鱼，当地人称“马头鱼”，捕获后在清水里放养几天，排尽鱼腹中的食物后就可以煮食。马头鱼汆汤制作有其独到之处：先将腌制好的酸笋放入锅中，再加上辣椒粉、花椒至汤沸，煮一个小时左右，然后再放入蒜米、丝瓜藤尖、豆腐、甜笋片，烧煮片刻后将鲜活的马头鱼放入沸腾的酸汤中，并立刻把锅盖盖好。此时，只听见鱼儿在沸腾的汤中辟啪乱跳，待响声消失，一锅酸香鲜美的马头鱼汆汤就做成了。落锅后再加适量的芫荽和糊辣椒就可以食用了。马头鱼肉质细腻，再佐酸、麻、辣的作料，吃过马头鱼汆汤的人，都为它香气四溢，酸辣鲜美的味道叫绝。马头鱼汆汤以勐统镇的最纯正。

凉拌豆粉

一盘浅黄中散落着点点翠绿，清香中带着一丝微酸气息的凉拌豆粉，勾人食欲，让人垂涎。昌宁的凉拌豆粉，不知起源于何时，年复一年，延续流传下来。

昌宁豆粉的制作工艺大同小异。选择颗粒饱满，色泽莹润的白豌豆作原料，在冷水中浸泡数小时，然后磨制成豆浆，再将豆香浓浓的豆浆放入浆袋中挤压，把豆渣隔离在浆袋里，把过滤好的豌豆浆置入大盆中静置一、二个小时。等淀粉沉淀下来后，再把上面清清的豆浆倒去另外的一个盆里，煮开后的清豆浆带着豌豆特有香味，用来泡饭，不论是添加少许的辣椒和盐，还是佐以卤腐，吃起来都非常开胃。常有人这样说，“豌豆浆泡饭——让人吃得舒服”。

要做成豆粉还得去掉豆浆上层的清水，只选用豆浆底层的淀粉。在大铁锅中放入适量的清水，将淀粉水缓缓倒入锅中，轻轻搅拌，渐渐的，豆粉就熟了，这时的豆浆变成了稠稠的糊糊的粥，马上起锅将熟豆粉放入菜盆或簸箕中，等豆粉冷却后，将盆倒过来，一个冰雕玉琢般的豆粉团就呈现在你的眼前。好的豆粉是浅黄的，半透明的，闪着莹润的光泽，有着玉的质感。吃到嘴里，似乎是有嚼头的，又似乎是用嘴一抿就化了，那带着大地香味的豆粉，即使不加任何作料，老人和孩子也非常喜欢吃。

人们喜欢品尝凉拌，常将豆粉划成细条状，放在碗里，加入木瓜醋、盐巴、蒜末、芫荽、绿豆芽、韭菜、花椒油、油辣椒末、炒熟的芝麻或花生末，吃起来嫩中带脆，酸中带辣，香中带麻。有人还喜欢在凉拌豆粉中加入一种本地的油炸豌豆饼，那就成了豌豆全谱，更加脆香好吃了。有的人还放入少许油鸡枞，那就更爽口了。

荞菜豆粉汤

昌宁温凉山区适宜荞麦生长，种荞菜的人家多，市场上出售的荞菜也多。大小饭店，日常居家的人也喜欢买回荞菜做汤。其中，最受人欢迎的一道菜就数荞菜豆粉汤了，做法简单，味道好，颜色好，开胃。取一勺猪油在锅中预热，将豆粉浆倒入锅中缓缓搅拌，直至豆浆成熟，放入荞菜，将荞菜“翻上一个身”即可起锅，放入花椒、青椒末、姜末和盐巴，豆浆金黄，荞菜翠绿，色香味具佳。再加上有辣椒和花椒提味，虽不是山珍野味，但喝道嘴里香辣爽滑，在荞菜上市的时节，不论是低廉的饭馆，还是高级的宾馆，这道菜却成了人们最受欢迎的特色菜。

大田坝腌豆腐

每年冬季，茶乡人家都有腌制各类酱菜的习惯，诸如腊腌菜、酱豆、水豆豉、腌豆腐、腌萝卜丝等等。酱菜的品质和口感，也随各地的水土气温的不同而不尽相同。凭独特的水土与气候，被称为哀牢古国后花园的大田坝，所制作的大田坝腌豆腐最具特色。大田坝腌豆腐历史悠久，早在哀牢古国时就颇负盛名，被誉为“哀牢卤腐。”

大田坝腌豆腐色泽红润，醇香柔嫩，卤味十足，色香味俱佳。食之韵味独特，食后满口留香，让人回味无穷，有刺激肠胃、促进肠道蠕动消食、开胃之功效。其制作方法为当地流传了千年的传统工艺。首先精选色泽锃黄的优质黄豆，经过浸水、磨细、滤净、煮浆，加入适量的酸浆，使豆浆中的蛋白质凝固，放入纱布袋中挤压，挤压去过剩的水分后制成豆腐。把豆腐切成四方小块，放在阳光下晾晒至水分晒干，再将晒好的豆腐放入铺有稻草或松针的竹框、竹箩里捂，让其发酵一星期左右，捂制成毛豆腐，将其水分晾干，拌上辣椒粉、花椒、姜丝、茴香粉、草果粉、食盐和高度烧酒，将拌好的豆腐放入罐中，添加冷开水封口腌制，一两个月后就可食用了。

大田坝腌豆腐风味独特，色泽红润，在空气中长时间放置也不会变色，据说是大田坝人做酱菜，特别讲究用“腊八水”。每年腊月初八清早，各家各户挑来龙井水，烧开放凉后拌酱菜，给酱菜添罐边水。用腊八水腌制和储存出来的酱菜，放若干年也不会变味变色，而且味道越来越醇厚。所以，腊月初八这天，家家户户的姑娘们都要早早起来，去挑回一年中最吉祥洁净的水，用来做酱菜。

傣家牛撒丕

昌宁柯街、卡斯、湾甸、勐统等热区的傣族，饮食文化源远流长，它不仅在烹调制作上独具一格，而且在色香味的搭配上也独树一帜，成为昌宁民族特色风味小吃的一枝绚丽奇葩。

傣家人擅长制作各类美味小吃，许多大自然中的飞禽走兽，山茅野菜水生动物，在傣家人的手中便成了餐桌上的美味佳肴。酸的香的辣的甜的，应有尽有，诸如酸扒菜、红烧猪皮、炒田螺，凉拌生鱼片、油炸竹虫、糍粑等等，让人见到就垂涎欲滴，品尝不够。在傣家人名目众多的风味美食中，最让人称道的数牛撒丕了，它无疑是傣家风味小吃的典型代表。

傣家人常年生活在气候炎热的地区，酸辣的食物开胃健脾，因此形成了傣家人特别喜好吃酸辣的习俗，牛撒丕正好满足了这一喜好。牛撒丕味美爽口，酸辣适中，清凉消暑，在制作上较为特别，有苦撒和柠檬撒之分。在吃法上也有讲究，一般是冬季吃苦撒，夏季吃柠檬撒。牛撒丕的主料为牛肚、牛肝、牛脾和脊肉，采用的配料有撒丕叶、香柳叶、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、花椒叶、野芫荽等多种。苦撒加入牛苦肠汁拌匀，柠檬撒加柠檬汁。还可根据个人喜好加入适当的米线粉丝，吃起来味道更鲜美。

傣家酸扒菜

傣家人喜食酸性食物，酸扒菜也是傣家餐桌上最常见的特色菜肴。

制作酸扒菜，以大青菜或菜荚为主要原料，最好是选用老青菜。在制作过程中，先用猪后腿上的筒子骨熬制好骨头汤，再将熬好的骨头汤烧得滚开，然后放入洗净的青菜，加入适量的姜末、盐巴，待青菜煮到没有生味时，加入适量的木瓜片或是酸笋丝，花椒粉，盖上锅盖再煮，直到青菜煮得泛黄飘香为止。食用时，根据个人的口味加入剁细的小米辣、蒜泥、芫荽、花椒粉，这样，一锅酸香麻辣的酸扒菜就可以让人大饱口福了。