小而美的长沙日料店1+5,老板和出品都很有性格 美食

虽是日式料理店，但店里飘荡的不一定是日本音乐，全凭老板喜好。从没想过要用饥饿营销法，却歪打正着让气氛火热，食客都跟高壮、戴黑框眼镜的老板成为了微信好友。另外推荐5家小而美的长沙日料店，老板和出品都很有性格。

文|记者 周楣 图|记者 邓天佑 编辑|何捷

鮨，是盐鱼，到日本后演化为寿司。杜晟喜欢这个不常用字。19岁开始日本留学，居酒屋打工的日子里，菜单上的“握鮨”比“寿司”更能直观地挑动味蕾。他和留学的同学马聪先后回国后，开始一起复制他们在日本的所学，从环境到手艺。

留学地静冈附近，骑单车一个半小时就有温泉小镇，杜晟偶尔会与十几个湖南小伙伴进行一趟这样的旅行。从隐鮨所在的北辰去温泉灰汤，走高速不过一小时，也算接近的外部环境。挑帘进入内部空间，杜晟从日本带回了全套的杯、碗器皿，此处埋伏了诗意匠心，好吃也要好看。

以喝酒为主的静冈居酒屋普遍空间小，有时还没有菜单，老板做什么你就吃什么，杜晟体验过。回到长沙，他在店里也只摆了6张桌子，菜单是有，但遇到厨师手受伤的情况，他会建议你不要点太考验手上功夫的寿司。你最好不会点菜，那么只需要向他询问，当天新鲜的食材是什么，在日本也是这个路数，厨师推荐的永远靠谱。

炙烤黑椒寿司拼盘

手上功夫是从他俩打工的居酒屋里开始练的。进入厨房，从切菜开始学。日本料理的食材以鱼等海产品居多，光是鱼刺身就有七八种切法，一般都说厚切薄切，也有根据顾客的需求特定切片。要保证一片鱼肉切得整齐有型，绝对不像看起来那么简单。最开始一刀下去，鱼肉散成了肉碎。反复练习又承担不起太贵的食材，只好拿卷成圆筒的纸巾来替代，也不知道是谁发明的方法，但卷起来的纸巾，柔软度和鱼肉一样难以控制，很适合练手。就这样，当年在日本两人为了切出标准刺身，埋头苦练了整整半年。

鱼刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里说的好吃有两层含义：一是大小方便入口，二是厚薄能充分体现这种鱼的最佳味道。隐鮨的鱼刺身每片18克，是经过长期摸索和食客反馈得来的。杜晟发现，一般鱼片厚约5毫米，就是俗称的2个铜板厚，18克每片，吃时既不觉腻，又能感受到肉质的充盈。现在厨师已练成一刀一片，一片18克，精准得吓人。

回想当年两人都不到二十岁，并没想过以后要投身餐饮界，也不知道为什么能倾注那么大的心力去切一盘刺身。今天，食客走进隐鮨，点一份三文鱼刺身，食后啧啧称赞，他才有点明白，是那时的努力让这个小小空间变得不平凡——“开店后我才发现，大家好像都互相认识，许多人朋友圈下面十几条留言，我全都看得见，这很神奇。”

日本料理的精神，是不添加过度的调味和装饰，而用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味，因此食材优质比任何烹调方法或是技巧都要来得好。

隐鮨

地址：北辰E5区(黄兴北路与江天路交会处)

电话：0731-82280667，需预约

推荐：三文鱼刺身（68元/份）、油甘鱼腩刺身（78元/份）、翠螺刺身（68元/份）、日本带子刺身（58元/份）、香芒三文鱼卷（68元/份）、思丝沙拉（48元/份）、鹅肝寿司（35元/份）、盐烤鲭花鱼（60元/份）

隐鮨的主要食材都从原产地进口，配料几乎都来自麦德龙。这里的和味子姜不像其他日料店是红色，而是原色，这里用的不是芥末酱，而是厨师用山葵根研磨出来的wasabi。wasabi不等于芥末。山葵酱是由昂贵的山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的黄色的芥末酱(Mustard)不是一回事，只是气味和味道类似而已。

当我习惯性地夹起山葵酱拌到酱油碟时，我看到杜晟也夹起了一小块山葵酱，却直接放在了一块油甘鱼腩的中间，用筷子把鱼腩块的两头对折，包住山葵酱，一口吃下去。这大概是标准吃法，没有酱油抢味，三文鱼的味道在山葵酱的刺激下多加了一分甜香。

在山葵酱涂抹法之外，杜晟还想用菜单尚的拼盘教大家吃刺身的顺序。开店之初，刺身只是单份卖，最近推出拼盘，一来是想让大家试下各种不同味道，而不要只局限于长沙人熟知的三文鱼，二来也是通过厨师的出品上菜顺序，从淡至浓，由白肉到红肉，告诉大家食用顺序对口感的影响。比如今天上的这一盘，就从油甘鱼腩到带子，翡翠螺再到三文鱼。

除了刺身，给我印象最深刻的是香芒三文鱼卷和鹅肝寿司。香芒三文鱼卷不想赘述，因为泰国香芒和三文鱼都是我非常喜欢的，两个喜欢的东西搭配，没有不爱的道理。

芒果三文鱼卷

重点说下鹅肝寿司，我从小对腥味敏感，从不吃动物内脏，之前在星级酒店吃过几次法式鹅肝，也完全没有改变我对此类食物的看法。而这次当服务员端上鹅肝寿司，杜晟说：“快，趁热吃，凉了味道就不好了。”我再一次壮着胆却没有抱希望一口吃下，却发现经过了香煎的鹅肝，外皮酥脆，粉嫩之余非常香滑，像融化的巧克力。这时他递上来一杯加了冰块的纪州梅酒，抿上一小口，立马在口腔中变出味蕾魔法。这样的搭配恰到好处。

除了隐鮨，这五家店的日料也很OK

众悉町818

三位老板也是在日本留学时认识的，厨师之一是日本人，也是其中一位老板的老公，曾在鹿儿岛一家知名的料理店当店长，店里有他和很多日本明星的合照。推荐芥末田螺片。

地址：解放西路太平街第一个路口左转100米

电话：82285962

小蒋家

有深夜食堂范的居酒屋，只有六七个座位。木质推拉门，简易招牌灯。老板叫小蒋，在日本待了七年。推荐泡菜火锅、山贼鸡翅、熊猫饭团。

地址：南门口清泰祠巷子内

电话：82156631 

濑田寿司店　　　　 

老板也是从日本留学回来的，在日本他就做寿司给上班族吃。店面比较小，但是也蛮有风味，比较规矩的味道，是那种你累了去吃上一份蟹柳小卷，吃完了会得到几分满足的味道。 

地址：黄兴南路商业步行街262号森和大厦504室 

电话：18674890149

花道寿司

大概是我吃过的性价比最高的寿司店了，当然也是最小的，同时只能容纳六七人。有人这么形容过“吃第一口，心里的小人就跪了”。土豆泥是非点不可的，每日限量，然后是三文鱼刺身，再点上天妇罗虾卷、“李公主”、“凯撒”、“摩托罗拉”等等，吃到撑不过一百多块。

地址：岳麓区麓山南麓316号

电话：18273175287

鲸吞Lifestyle Academy

muji家居、ikea餐具和每天空运来的三文鱼就构成了鲸吞。曾有人评价说是“目前长沙最好吃的日料”，它拉近了长沙与岛国之间的味觉距离。厨师由日本寿司师傅手把手地教了一年半才出师，他们夏天用冰水、冬天用冷水泡手，做出来的寿司、刺身才够味。

地址：谷园路央谷金座1栋1楼11号

电话：85782198