【原创】大牌餐饮企业纷纷自建供应链体系,并加大力度向外拓展市场

目前我国餐饮供应链市场规模超过1.5万亿元，已成为行业中蓝海中的深海。越来越多的大牌餐饮企业开始自建供应链体系，并在满足自身供应链服务需要的同时进一步向外拓展业务。

英国供应链专家马丁·克里斯托夫曾经说过：21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。在餐饮业也是如此，新辣道、海底捞、西贝、真功夫、麦肯等餐饮企业都开始在供应链上下功夫。北京新辣道餐饮集团创始人、董事长，信良记食品科技（北京）有限公司CEO李剑在接受本刊记者采访时表示，目前餐饮供应链主要有三种模式，第一种是资源整合模式，这种模式比较轻，整合速度快，例如众美联；第二种是全品类模式，提供全案总包，囊括采购、加工、物流、供应链金融全部内容的第三方供应链服务集团，例如海底捞旗下的蜀海，定位供应链解决方案服务商，帮助连锁餐饮企业做好后端供应链服务；第三种模式是以餐饮企业核心品类为导向的垂直品类供应链服务商，例如新辣道旗下的信良记。

应运而生的餐饮供应链企业

中国餐饮烹饪协会的统计数据显示，2015年全年餐饮业营收超过3万亿元，食材采购规模达8000亿元；2016年餐饮业营收达到3.58万亿元，今年一季度达到9196亿元，同比增长10.8%。预计2020年，餐饮业营收将达到5万亿元的规模。但被称为餐饮行业“补给舰”、市场规模超过1.5万亿元的餐饮供应链却尚未出现龙头企业。正因为我国餐饮供应链市场的集中度非常低，意味着该行业将成为蓝海中的深海。

由于我国的餐饮供应链起步晚，发展不成熟，社会化分工不明确，导致食品生产环节效率低、食品安全得不到保障、产业链成本高，上游供应商与餐饮企业信息不对称，服务与需求不统一等诸多痛点，大批餐饮企业由于利润过低而破产。根据2015年中国餐饮O2O高峰论坛公布的一组数据，餐饮企业的平均寿命仅为2年，且真正赚钱的餐饮企业只有20%。

一大批餐饮供应链企业就是在这种背景下应运而生，而信良记就是其中之一。李剑认为，他成立信良记是顺势而为，一方面，餐饮市场的爆发式增长仍然避免不了供应链社会化分工不明确带来的一系列问题，倒逼餐饮企业打造“小而全”的标准化供应链体系；另一方面，新辣道在供应链体系多年的打磨，积累了丰富的经验。

从采购环节降成本

“餐饮企业自建供应链体系，可以使食品生产环节效率提高，食品安全得到保障，产业链成本压缩，有利于餐饮企业在运营过程中有效的节省时间和人力成本，达到生产端与销售端的信息对称。”李剑在接受记者采访时表示。

餐饮企业自建供应链体系最大的好处是能保证产品质量。此前，大龙燚火锅董事长柳鸷就曾表示“做火锅餐饮如果从其他销售商处采购花椒，他们会在卖给你花椒之前过一遍油，称重的时候多收钱。结果就是你拿到的是坏花椒，而且还多给了别人钱。”所以，如果餐饮企业自身不重视供应链，就只能按照别人制定的规则与玩法，无法掌握话语权。

此外，自建供应链体系后，在价格上餐饮企业也占据了优势。李剑向记者介绍，按照传统的模式，新辣道应该在上游包一个小鱼塘，然后将活鱼运送至全国的新辣道门店，顾客点单后，在后厨现杀鱼，将鱼进行腌制及精细加工。这是一套非常复杂的流程，耗时耗力。而自建供应链体系后，新辣道的产品基本都从自建的信良记供应链进行采购，从养殖源头到消费者餐桌，全程监控管理。拥有自建供应链体系后，大大降低了人员和时间成本。同时，相比传统模式，信良记供应链模式几乎去除了原本的损耗与浪费。

“以小龙虾为例，传统模式的成本=原材料成本+配料成本+原材料损耗+烧虾大厨成本+洗虾师成本+操作间租赁+小工。而信良记模式的成本=原材料+小工-进项税抵扣。以一家店每天销售20斤小龙虾，每斤采购价25元计算，而运用信良记的模式，就可以省去配料成本、原材料损耗、大厨成本、洗虾师成本、操作间租赁费等成本共计大约17000元。”李剑表示，这还仅仅只是一家店一个月节省的成本，如果是10家、20家，节约的这部分成本为企业带来的价值就更加可观了。

信良记除去供应自身品牌新辣道外，还不断拓展客户群体，积极布局B端市场。目前，信良记主要以小龙虾、蟹贝等夏季爆品作为切入点。对此，李剑解释道：“爆品是可以拉升其他菜品销量的产品。近年来市场上的爆品都有营养健康、社交属性等共同点。目前小龙虾市场规模可以达到几千亿元，小龙虾是现阶段中国餐饮界最大的品类，约占市场的3%～4%。”同时他还补充说，新辣道早些年在山东、湖北洞庭湖、越南湄公河投资建立了20万亩养殖基地，覆盖了综合性渔业、小龙虾和特色鱼类养殖等类型，从供应链源头上占据了优势。

李剑在提到信良记的发展现状时表示，信良记的客户群体主要有三类：一类是中小型商户，中国95%的企业都是中小商户，这类型用户的餐厅研发能力不足，技术不强；第二类是大型连锁商户，针对这类型商户，信良记会结合他们自身业务模式在配方、料包等方面的个性化需求，为其提供定制化服务；第三类是给想在餐饮界创业，但是还没有合适项目的创业者提供项目。用户数量有数千家，代表用户有小南国、避风塘、千喜鹤、金百万、大虾来了、夹克的虾等。现在，信良记的自有业务和其他客户的比例约为3∶7，由此可见，其餐饮供应链体系已经不再是只单单满足自身的需要，而是不断延伸触角，向更大的市场拓展。

大幅降低产品损耗

相关统计数据显示，我国农副产品在采摘、运输、储存等物流环节上的损失率在25%～30%左右，也就是说1/4左右的农产品在物流环节中被消耗掉了。相比其他果蔬肉类，信良记主打的小龙虾、酸菜鱼等水产品等对运输要求更加严格。如何降低损耗，减少在物流中的成本，成为信良记在发展中必须要解决的难题。

此前，安鲜达全国客户中心总监牟屹东在接受本刊记者采访时介绍，我国大部分生鲜产地都缺失预冷环节，而不经预冷生鲜产品在流通环节损失率高达25%～30%，经过预冷处理损失率可降为5%～10%。对此，李剑向记者介绍，为保障水产品的新鲜，信良记在上游自建养殖基地和加工厂，水产品从养殖基地捕捞上岸后直接送入工厂，经过烹制后运用“秒冻锁鲜”技术，使加工后的冷冻水产品保持原有水分，与鲜活水产品无差异，甚至达到优于鲜品的程度。“由于信良记的产品为标准化冷冻水产品，所以在运输过程中没有任何损耗。”他自信的声称。

在物流环节，从产地到加工工厂再到干线运输、城市分仓和落地配都是信良记自建的物流体系，虽然自建冷链物流系统在前期较为烧钱，但却可以有效地把控质量，保证全程温度保持在 -18摄氏度，能够掌握食品流通的各个环节，每一批次货物的出库和入库都要经过严格的系统流程、温度测量，每一批次货物在运输途中的冷链温度都必须要进行实时的严格检测，以确保运输过程中产品没有任何缓化的迹象。其要求的配送时效为同城次日达，外阜3～5天，从而保证食品从源头到餐饮商户手中的品质。

当前，餐饮供应链市场存在着巨大的潜力与规模，各大餐饮企业在打通自身上游的供应链方面不断发力，自建供应链体系无疑有助于餐饮企业降低采购成本、保证产品质量，并在物流环节上降低产品损耗，最大程度的保障产品质量、降低物流成本。虽然在自建供应链体系的前期，餐饮企业会面临许多困难，但不少餐饮企业纷纷表示，大品牌企业向供应链端延伸已经成为餐饮行业的一大风口。

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