德国的面疙瘩Spätzle像不像河捞面?-【山西面食花样多】③ +关注 +发表新主题

德国的面疙瘩Spätzle像不像河捞面?-【山西面食花样多】③

发表于讨论求助 2018-03-14 21:21:40

（续）

拨鱼儿

平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把面和得较稀，用一根筷子顺间隔，不要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在山西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较常的叫“剔尖”，是有分别的。

（图片来自网络）

河北省人没有那份手艺，只好剔尖、拨鱼儿不分啦。做这种面食，面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是除了名的剔尖高手。他把和得略稀的面，放在平边的瓷盘子里，用一根筷子把面剔成细条下锅，一口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅富贵不到头，真是神乎其技矣。

(小编注：今年1月28日～2月12日，山西非物质文化遗产面食艺术大型展演活动@台湾佛光山。台湾阿姨对拨鱼儿跃跃欲试。图片来自网络）

（图片来自网络）

柳叶儿

“柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，形如柳树叶子，把它放在锅里煮折角柳叶汤。北平人办丧事如果夜里放焰口，等焰口下台，，一定都用柳叶汤，所以北平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。

（图片来自网络）

（小编注：放焰口是佛事的一种，为一种根据救拔焰口饿鬼陀罗尼经而举行的施食饿鬼之法事。图片来自网络）

压合落

“压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特质“床子”多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思义，叫压合落比较河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做，比较有咬劲，顺口。如果用白面来做，反而不如杂粮做的挡口了。

（小编注：河捞面也叫饸烙面。图片来自网络）

（小编注：德国跟合落面很像面食的叫Spätzle，也有通过类似的模具下压成面，会用到鸡蛋。图片来自网络）

（小编注：煮完滤干，拌入沙司或者做Gratin等等都是极好的。但合落是长条的面。图片来自网络）

捻捻转

“捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞麦和成面团，从各一种特制的“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，松散劲爽，用焦溜肉丝拌着吃，不但耐饥，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，因为吃了捻捻转最易叫渴，如果没地方喝点茶水，那可就惨啦！

（小编注：山西捻捻转是让小编困惑的面食品种，山西的亲可否说说看？在河南有一种叫捻转的食物，是用灌浆不久的青麦脱粒洗净蒸熟或煮熟炒熟，用石磨碾成条索状，可直接食用，可调味或炒制，有清香之气。图片来自网络）

（小编注：作家张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中提到：“我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”。。。我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。”，提到的应该是河南的捻转。图片来自网络）

未

完

待

续

本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】

作者关于山西面食的前期内容看这里：《“犒劳”到底是个什么鬼？-【山西面食花样多】① 》、《意面Cavatelli是学的猫耳朵么？-【山西面食花样多】② 》

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