或许你吃过牛肉刺身,那你吃过马肉和猪肉刺身吗?

“红肉”相对于海鲜类的“白肉”极少用于生吃。无论是什么肉，一旦用作生吃，必须对来源、处理十分讲究，红肉更甚。比如我们常常听说的“和牛刺身”，用的是号称全世界最好的牛肉，这些喝啤酒、做按摩长大的和牛，所有的吃喝都在最纯净自然的环境中进行。

知道牛肉有人敢生吃了，那你知道原来马肉和猪肉，也有人用作生吃、刺身吗？

日本应该是对生吃最有研究的国家之一。各种海鲜鱼类被百般舞弄还不够，就连刺身红肉也是他们的名吃之一。用作刺身的和牛，在养殖上就是各种高大上，风景如画，进食高雅。然后变成了和牛变成了肉，还有特别严格的判定级别，从大理石的分布状况，肉质颜色，松弛程度等都逐一进行评判，还特别制定了等级，从高到低共分为5个等级A5~A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级和牛可以说是最顶级的，也是最适合做为刺身生吃的。

在广州，吃和牛刺身也风靡过一段时间，那时推荐的是“霜降和牛刺身”。每片霜降和牛刺身都透薄如纸，可以看到清晰的霜降纹。其肉质细嫩多油脂，油花细腻丰盈，如同雪糕一般入口即溶。

其实，和牛都可以生吃，但是A5级和牛最适合做刺身，因为其皮下脂肪分布均匀成雪花状，吃起来入口即化，而选取的部位应该是肉眼和西冷之间的部位。而其他级别的和牛雪花分布不均，吃起来容易柴口，做成寿司，用作烧烤、火锅也是相当出色的。

日本人生吃牛肉，还生吃马肉，而且还为马肉起了一个花一样美丽的名字“樱花肉”。日本熊本县是吃樱花刺身最闻名的地方，很多餐馆都有樱花刺身出售。但这个樱花刺身与樱花关系并不大，相比于樱花象征的爱情与希望，这道菜倒是显得很血腥，它的原料是新鲜的马肉。

之所以将马肉刺身称为樱花刺身，是因为用刀将马肉切开后，马肉一旦与空气接触，就会变成近似于樱花的颜色。据说，马肉刺身盛行的时候，正好是樱花盛开的季节，在那个时候马肉刺身最好吃，所以得名。

在日本，马肉的价格极高，一碟只有4~5片的樱花刺身盘差不多要人民币500元，也就是100元一片。在广州，也有出售马肉刺身的日本料理店，只是一般在较为高档的居酒屋，且专门面对的是日本的客人。

在日本人看来，马肉不一定是最美味的肉类，但确实是健康食品。日本的传统医学还有将马肉切片直接贴在肌肉上，用于治疗运动伤患，缓释疲劳的“土方”，过去曾有不少日本运动员用这一办法治疗好了自己的伤患。

由于马的体温较高，寄生虫难以存活，因此还是一种比较安全的刺身。好的马肉刺身放进嘴里是入口即化的感觉，一点生肉的感觉都没有，特别细嫩，加上姜丝和洋葱，沾上日本酱油就可以吃了。

在生吃红肉方面，亚洲人似乎是最勇敢的，而欧洲人的生吃，必须是需要经过盐腌和风干处理，才愿意迈开一步。欧洲最有名的生吃红肉是生火腿肉，最顶级的美食是黑毛猪火腿。

伊利比亚黑毛猪必须经过长时间的放养，并且长年以吃浓浓果香味的橡木果子长大。待毛猪长到180公斤以后就可宰杀，取肥美的后腿用海盐腌制，经过10到12个月的熟制和风干后就成为了火腿。

由于当地的黑毛猪火腿是名产，用作火腿的黑毛猪会严格限制饮食，并有等级之分。以橡子喂养为最优质的伊比利亚火腿，用橡子和商业混合饲料喂养的黑毛猪则为其次。

顶级的黑毛猪火腿需要特选海盐经3年腌制而成。特殊的喂养和漫长的熟制过程，令黑毛猪火腿充满了丰美的口感，加上特制的刀具与火腿架将黑毛猪架起，当着食客面新鲜片下来的火腿薄片，每片仅有纸张般薄，只有生食才能品尝得到那股天然原野的鲜美。

据说，泰国东北部因为土地比较贫瘠，交通不是很便利，所以这里人们的生活模式十分原始，很多不可思议的东西像蛇虫鼠蚁都会成为餐桌上的美味。当然，泰菜中最出名的青木瓜沙拉就是从这里被发扬光大的。其次，这里也有一道当地闻名的生肉沙拉。

据广州最早的老牌泰国餐厅“广州蕉叶”的师傅介绍，最早期餐厅请了一位来自泰国的师傅传授当地菜式，其中一道就是用生猪肉制作的。新鲜的生猪肉经过冲洗，切碎后放进辣椒、香茅、柠檬等等香料中腌制，最后放进冰箱内密封腌制2天左右，拿出来直接食用。

这道菜，泰国师傅吃的是非常和味，但一旁的广州师傅则是一点都不敢尝试，毕竟新鲜的猪肉对于广州人而言，还是煮熟吃才放心。

到过韩国旅行的人都知道，韩国的牛肉是出了名的贵，特别是韩国本土产的“韩牛”。这种牛肉平常百姓很少吃得起，进口的牛肉反而比较便宜，所以对于韩国人来说，吃牛肉是值得庆祝的重要日子。

日本人有和牛刺身，韩国人也有独特的生牛肉菜式。对于韩国人来说，吃生牛肉是很好的强身健体的补品，秋冬进补或者手术以后，来一份生牛肉菜式能增强身体抵抗力。

韩国菜中有一味著名的生牛肉拌饭，拌饭加上了辣椒酱和饭。

在广州的高级韩国餐厅，就有一道用作前菜的“生碎牛肉”。它选用澳洲和牛中没有脂肪的牛臀部位，每一份生牛肉都需要新鲜切成瘦肉条状，以磨碎的松子、花生，香油、糖、盐、葱段调味，拌碟的是新鲜雪梨条，还有鲜鸡蛋黄。吃的时候将所有材料拌匀，吃起来带有清甜感，像牛肉沙拉，让人回味。

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